Im wilden Apennin der Val Staffora reift ein Käse, der seinen Namen flüstert wie ein Geheimnis: Nis de Menconico, der Käse, der springt und brennt. Eine cremige Pasta, die das Erbe der Bergbauern in jeder Pore trägt.
Beim ersten Anschnitt zeigt der Nis de Menconico eine fast cremige, fließende Konsistenz, die sich der traditionellen Form widersetzt und je nach Reife zwischen weich und buttrig pendelt. Die Aromen sind tief, würzig, mit einem leicht hefigen Atem, der an feuchten Bergkeller und an reife Milch erinnert. Auf der Zunge entfaltet sich zunächst eine milde, milchige Süße, gefolgt von einer charakteristischen scharfen Note, die der Käse seinem ungewöhnlichen Reifeprozess verdankt. Dazu gesellen sich erdige Untertöne von Heu, Walnussschale und einem Hauch ferner Stallwärme. Der Abgang ist lang, leicht prickelnd auf der Zungenspitze und überraschend rund, wenn er auf einer warmen Brotscheibe schmilzt. Die Textur ist nicht bröckelig, sondern eher streichfähig, wie eine reife Pasta, die fast schon Aufstrich werden möchte. Ein Käse für Mutige, die in der archaischen Sprache der Bergmilch zuhause sind.
Zum Nis passen kräftige, strukturierte Rotweine aus dem Oltrepò Pavese DOC, allen voran ein Pinot Nero, ein Bonarda oder ein Buttafuoco, deren erdige Tannine die scharfe Note des Käses bändigen. Auch ein gut gereifter Barbera mit fester Säure schafft hier ein spannendes Gleichgewicht. Wer es ungewöhnlich mag, greift zu einem süßen Passito, dessen Restzucker die Würze des Käses fast in einen Nachtisch verwandelt. Auf der Bierseite empfiehlt sich ein Trappistenbier mit malziger Tiefe.
In der Val Staffora wird der Nis traditionell mit Feigenkonfitüre, kandierten Walnüssen oder einem Löffel Kastanienhonig serviert, die seine Schärfe in Süße einbetten. Ebenfalls klassisch ist die ripiena di cipolle, eine in Backofen gegarte Zwiebel, gefüllt mit dem cremigen Käse. Auf einem Brett mit dunklem Roggenbrot, eingelegtem Schwarzwurzel und ein paar Tropfen ligurischem Olivenöl entfaltet er seine ganze Würze. Wer mag, ergänzt frische Birnenscheiben für einen Hauch von Süße.
Für eine herzhafte Vorspeise: Vier mittelgroße rote Zwiebeln aushöhlen, kurz blanchieren und das Innere mit zwei großzügigen Esslöffeln Nis, einem Eigelb, etwas Semmelbrösel und gehackter Petersilie vermischen. Die Zwiebeln füllen, in eine Auflaufform setzen, mit Olivenöl beträufeln und bei 180 Grad etwa fünfundzwanzig Minuten goldbraun backen. Vor dem Servieren mit etwas Pfeffer und einem Hauch Honig abrunden. Dazu passt ein Glas Bonarda Frizzante.
["Reifezeit: 12 bis 24 Monate", "Produktionsgebiet: Val Staffora, oberer Oltrepò Pavese (Provinz Pavia)", "Anerkennung als PAT der Lombardei", "In der Slow Food Arca del Gusto gelistet", "Produktion fast ausschließlich für den Eigenbedarf weniger Bauernhöfe", "Jährliche Sagra del Nisso in Menconico seit fast 50 Jahren"]
Die Geschichte des Nis de Menconico gehört zu den außergewöhnlichsten Kapiteln der italienischen Käsetradition und führt tief in die zerklüfteten Apenninhänge der nördlichen Val Staffora, in den oberen Oltrepò Pavese in der Provinz Pavia, wo das kleine Bergdorf Menconico an der Grenze zu Piemont, Ligurien und der Emilia-Romagna liegt. Schon im 19. Jahrhundert ist der Käse in dieser Gegend dokumentiert, doch seine Wurzeln reichen vermutlich bis in die agrarische Selbstversorgungskultur der Zeit nach dem Mittelalter zurück, als Hirten und Kleinbauern Wege suchten, ihren Käse über die langen Wintermonate haltbar zu machen, ohne moderne Konservierungsmittel zur Hand zu haben. Der Name Nis – manchmal auch Nisso geschrieben – verweist auf den charakteristischen Reifeprozess, bei dem die Käsefliege Piophila casei eine zentrale Rolle spielt. Während der Reifezeit, die zwischen zwölf und vierundzwanzig Monaten liegen kann, dringt das Insekt in die Käseformen ein und legt dort seine Eier ab, aus denen sich Larven entwickeln, die das Innere der Form in eine cremige, leicht scharfe Paste verwandeln. Daher die volkstümlichen Bezeichnungen formaggio che salta („Käse, der springt“) und formaggio che brucia („Käse, der brennt“), die sich auf die Lebhaftigkeit der Larven und die scharfe Note im Abgang beziehen. In der traditionellen Herstellung wird Vollmilch von Kühen verwendet, häufig im Verhältnis ergänzt durch Schafmilch, gelegentlich auch reine Schafmilch oder reine Kuhmilch je nach Hof. Die Milch wird bei der Temperatur belassen, die sie nach dem Melken hat, mit tierischem Lab versetzt und nach einer kurzen Ruhepause mit einem hölzernen Spino in feine Stücke gebrochen. Anschließend wandert die Bruchmasse in Leinentücher, die zusammengezogen die typische runde, aber unregelmäßige Form ergeben. Die so geformten Laibe werden in alte Tongefäße, die sogenannten amole, gelegt, wo sie über viele Monate reifen und zugleich kolonisiert werden. Die Endform ist daher selten gleichmäßig, denn sie folgt dem Gefäß, nicht einer industriellen Pressform. Heute existiert der Nis fast nur noch in zwei Spielarten: in der traditionellen Variante, die wegen der hygienisch-rechtlichen Bestimmungen kaum noch in den freien Verkauf gelangt und meist nur für den Eigenbedarf einer Handvoll Familien hergestellt wird, sowie in einer angepassten Version, bei der das Aroma durch das Einimpfen ausgewählter Mikroorganismen entsteht, ohne dass die Käsefliege beteiligt ist. Diese moderne Variante darf legal verkauft werden und sichert das Überleben der Tradition, während die archaische Form nur noch durch den hartnäckigen Einsatz weniger Bauern weiterlebt. Eine besondere Spezialität ist die crema di Nisso, bei der die Pasta in Weißwein eingelegt und in Glasgefäßen aufbewahrt wird, wobei sie über die Zeit ein noch intensiveres Profil entwickelt. Der Nis ist seit langem als Prodotto Agroalimentare Tradizionale, kurz PAT, der Region Lombardei anerkannt und steht damit unter dem Schutz der italienischen Liste traditioneller Lebensmittel. Auch Slow Food hat den Käse in seine Arca del Gusto aufgenommen und damit auf seine Bedeutung für die kulturelle Vielfalt der italienischen Küche hingewiesen. Wirtschaftlich spielt der Nis heute eine marginale Rolle, doch kulturell ist er zentral. Jeden Sommer wird in Menconico eine Sagra abgehalten, die seit fast einem halben Jahrhundert dem Käse und dem schwarzen Trüffel der Region gewidmet ist; bei diesem Fest treten die letzten Hüter der Tradition auf und erläutern den oft staunenden Besuchern den Werdegang dieses bemerkenswerten Käses. Die geographische Schutzzone beschränkt sich auf das Gebiet rund um Menconico und einige umliegende Gemeinden in der Val Staffora, wo extensive Bergbeweidung der wenigen verbliebenen Rinder- und Schafherden noch möglich ist. Wer den Nis heute verstehen will, muss nicht nur seinen Geschmack erfassen, sondern die landschaftliche und kulturelle Klammer mitdenken, in der er entstanden ist. Verschiedene Forschergruppen, darunter Lebensmittelhistoriker der Universität Pavia, haben den Käse in den letzten Jahren ethnographisch dokumentiert, um die mündlich überlieferten Verfahren der letzten Familien zu archivieren, bevor sie für immer verloren gehen. Die regionalen Behörden der Lombardei haben Förderprogramme aufgelegt, die kleine Bergerzeuger des Oltrepò Pavese gezielt unterstützen, doch die demografische Entwicklung der Region, gekennzeichnet durch Abwanderung junger Menschen und das Aussterben von Höfen, bleibt eine ernste Herausforderung. Junge Köche der lombardischen und ligurischen Restaurantszene haben den Nis als Symbol der bedrohten Kulinarik wiederentdeckt und integrieren ihn in moderne Tasting-Menüs, in denen er meist als finaler Akzent vor dem Dessert serviert wird. Auch in Mailand und Genua finden sich heute spezialisierte Käsehändler, die den Nis im Rahmen kleiner Sondereditionen anbieten, oft begleitet von Begleittexten, die seine Herstellungstradition erklären.
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