In den zerklüfteten Bergen des Aspromonte, wo noch heute die alten griechischen Dialekte der Bovesìa nachhallen, entsteht ein Käse von fast archaischer Schönheit. Der Musulupu trägt auf seiner Oberfläche eingeschnitzte Kreuze und sakrale Symbole, zeugt von einer Welt, in der Käsemachen noch ein liturgischer Akt war.
Der junge Käse zeigt eine makellos weiße, rindenlose Oberfläche, in die reich verzierte Muster aus Maulbeerholzformen geprägt sind. Die Paste ist weich, elastisch und von reinem Elfenbein, ohne Augen, dafür mit einer feuchten Frische, die an frisch gemolkene Milch erinnert. Im Duft überwiegen blumige Milchsäurenoten, ein Hauch frischer Ricotta und kühle Bergkellerluft. Am Gaumen ist der Musulupu betörend mild, fast zuckrig-süß mit einer sanften Ziegennote im Hintergrund, ohne jegliche Pikanz oder Salzigkeit. Der Nachhall bleibt kurz, rein und erfrischend, ein seltener Moment absoluter kaseologischer Zurückhaltung.
Zum frischen Musulupu passt ein leichter, gekühlter Greco di Bianco oder ein junger kalabrischer Mantonico, beide mit blumig-zitrischen Aromen, die die milchige Süße unterstreichen. Ein trockener Rosato aus Ciró Classico bietet sich an, wenn der Käse Teil einer Ostermahlzeit mit Lammgerichten ist. Für ein alkoholfreies Pairing empfiehlt sich ein Infus aus kalabrischem Zitronenzestes und Thymian. Auch ein frisches Weißbier mit Koriandernoten kann zur Kombination beitragen, ohne den zarten Charakter des Käses zu überdecken.
Klassisch wird der Musulupu in der Locride zu frittata pasquale mit Ei, Wurst und wilden Frühlingskräutern gereicht. Er passt wunderbar zu gegrillten jungen Artischocken, zu bitteren Wildgemüsen wie cicoria selvatica und zu in Olivenöl konfierten Tomaten. Ein Stück gebackenes Bauernbrot aus Bovas Holzöfen ist der ideale Gefährte. Als Dessertzutat findet er sich in traditionellen Ostergebäcken wie den Cuzzupe pasquali.
Für eine traditionelle frittata pasquale sechs Eier mit zwei Esslöffeln frischer Petersilie und einer Prise Salz verquirlen. Zweihundert Gramm Musulupu in kleine Würfel schneiden, hundertfünfzig Gramm kalabrische Salsiccia anbraten und zusammen mit dem Käse in die Eiermasse geben. In einer gusseisernen Pfanne mit kalabrischem Olivenöl bei mittlerer Hitze langsam stocken lassen, einmal wenden und mit knusprigem pane casereccio servieren.
["Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) der Region Kalabrien", "Aufnahme in die Slow-Food-Arche des Geschmacks", "Produktionszeit: Maerz bis September, Hauptzeit zur Osterfestzeit", "Verzehr: frisch, innerhalb von 2 bis 3 Tagen", "Formen geschnitzt aus Maulbeer- oder Wildbirnenholz (musulupare)", "Produktionsgebiet: Bovesia und Aspromonte, Provinz Reggio Calabria"]
Der Musulupu ist untrennbar mit der Bovesìa verbunden, jener kleinen griechischsprachigen Enklave im äußersten Süden Kalabriens, die bis heute das byzantinische Erbe Süditaliens lebendig hält. Die Orte Bova, Roghudi, Condofuri, Gallicianò und ihre Nachbargemeinden bilden den Kern jener area grecanica, in der die Sprache Griko und die orthodoxen Traditionen ihre Spuren in Liedern, Bräuchen und eben auch im Käse hinterlassen haben. Der Name Musulupu, den man regional auch als Musulupa, Musulucu, Mussulupu oder Musuluca hört, lässt sich laut einer weit verbreiteten Deutung auf das Griko zurückführen und bedeutet etwa Bissen des Wolfes. Andere Etymologen verweisen auf arabische Wurzeln und das Wort maslûk, das so viel wie aus Milch gewonnen bedeutet. Die Ursprünge dieses Käses verlieren sich in vorchristlicher Zeit. Archäologische Funde rund um Bova Marina zeigen, dass hier bereits im Neolithikum Muttergottheiten verehrt wurden, und viele Forscher vermuten eine direkte Linie zwischen diesen frühen Kulten und den anthropomorphen Formen des Musulupu. Tatsächlich werden die Laibe in aufwendig geschnitzten Holzformen aus schwarzem Maulbeerbaum oder wildem Birnbaum geformt, den sogenannten musulupare, die weibliche Figuren, Brüste, Kreuze oder Blumen darstellen. Diese Ikonographie verbindet orthodoxe Sakralkunst mit archaischen Persephone-Mythen, und das Verzehrritual am Ostersonntag oder Ostermontag erinnert an den uralten Zyklus von Tod und Wiedergeburt, den die Göttin verkörpert. Hergestellt wird der Musulupu traditionell zwischen März und September, wenn die Aspromonte-Ziegen und die lokalen Schafe auf den duftenden Kräuterweiden der Ioniumseite des Massivs grasen. Die rohe Vollmilch, meist eine Mischung aus Ziegen- und Schafmilch, wird zunächst gefiltert und auf eine Temperatur zwischen fünfunddreißig und achtunddreißig Grad Celsius erwärmt. Mit Lab aus Lammmagen oder Zickleinmagen, in der Regel dreißig Gramm auf hundert Liter Milch, setzt nach etwa einer Stunde die Gerinnung ein. Der entstandene Bruch wird mit dem spino, einem traditionellen Holzrührer, in Körner von Reiskorngröße zerlegt. Anschließend folgt der für die pasta-filata-nahe Technik typische Schritt: Die Bruchstücke werden in heißem Molke-Serum bei etwa sechsunddreißig bis achtunddreißig Grad Celsius gebrüht und dadurch geschmeidig. Noch warm drückt der Käser die Masse in die handgeschnitzten musulupare, wo sie ihre unverwechselbare Form annimmt. Die Laibe wiegen zwischen zweihundertfünfzig und fünfhundert Gramm, gelegentlich auch mehr, und haben einen Durchmesser von etwa zehn bis zwölf Zentimetern, seltener eine längliche Form. Eine Rinde bildet sich nicht, der Käse bleibt rindenlos und hochsensibel gegenüber Wärme. Traditionell wurde der Musulupu nicht für den Handel, sondern für den Eigenverzehr der Hirtenfamilien und als Ostergabe hergestellt. Typische Zubereitungen am Ostermorgen verbinden ihn mit Rühreiern, Wurst und Lammfleisch in einer rustikalen frittata. Da der Käse keinerlei Reifung durchläuft und maximal zwei bis drei Tage frisch genießbar ist, bleibt die Produktion bis heute überschaubar und fast ausschließlich auf den Binnenraum der Provinz Reggio Calabria beschränkt. Die wichtigsten Produktionsorte sind die Gemeinden der Locride, allen voran Bova, Roccaforte del Greco, Condofuri und Roghudi sowie das Zomaro-Plateau im Herzen des Aspromonte-Nationalparks. Heute gilt der Musulupu als einer der bemerkenswertesten Prodotti Agroalimentari Tradizionali Kalabriens und wurde in die Slow-Food-Arche des Geschmacks aufgenommen. Nur wenige Hirten-Käser halten die komplizierte Kunst der musulupare-Schnitzerei und der rituellen Käsezubereitung noch am Leben. Gastronomen aus ganz Italien und zunehmend auch aus dem Ausland reisen gezielt nach Bova, um diesen einzigartigen Osterkäse in seiner ursprünglichen Umgebung zu erleben. Damit wird der Musulupu zum essbaren Denkmal einer Kultur, die Sprache, Religion und Kulinarik zu einem unauflöslichen Ganzen verwebt. Ethnographische Studien der Universitäten Reggio Calabria und Messina dokumentieren seit den neunziger Jahren die Trägerinnen und Träger dieser Tradition, und Slow Food Kalabrien organisiert regelmäßig Fortbildungen für junge Hirten, die das Handwerk erlernen wollen. Die Holzschnitzer, die noch musulupare aus altem Maulbeerholz oder wildem Birnbaumholz fertigen, sind mittlerweile so selten geworden wie die Käser selbst. Jede einzelne Form ist ein Unikat, das Jahrhunderte byzantinischer Ikonographie in sich trägt und jedes Jahr zu Ostern ihre heilige Geometrie aufs Neue in den weichen Käseteig drückt.
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