Unter der goldenen Sonne Sardiniens reift ein Pecorino, der den Duft der Macchia in sich aufgesogen hat. Der Murtadu ist eine Hommage an die Myrte, jene heilige Pflanze der Insel, die diesem Käse seine unverkennbare Wildheit verleiht.
Der Murtadu Sardo besticht durch eine kompakte, strohgelbe Textur, die von den ätherischen Ölen der Myrte durchdrungen ist. In der Nase dominieren balsamische Noten, gefolgt von einem Duft nach trockenem Laub und Beeren. Am Gaumen entfaltet sich ein kräftiges Schafmilcharoma, das jedoch sofort von der herben, leicht harzigen Süße der Myrte abgefangen wird. Der Geschmack ist salzig-pikant mit einer feinen Taninstruktur, die an die Rinde des Myrtengewächses erinnert. Er wirkt im Mund sehr präsent und hinterlässt ein erfrischendes, fast medizinisches Finish, das typisch für sardische Wildkräuter ist. Ein Käse, der wie ein Spaziergang durch die unberührte Natur Sardiniens schmeckt.
Ein kräftiger sardischer Cannonau di Sardegna ist der klassische Partner; seine fruchtigen Noten fangen die herbe Myrte wunderbar auf. Auch ein aromatischer Vermentino di Gallura bietet ein schönes Zusammenspiel.
Passt hervorragend zu sardischem Pane Carasau und Oliven. Auch in Kombination mit einem herben Erdbeerbaumhonig (Miele di Corbezzolo) entfaltet er eine ungeahnte Komplexität.
Gerieben über Pasta: Verwenden Sie den Murtadu anstelle von normalem Pecorino für eine Pasta mit Wildschweinragout. Die Myrtengeschmack des Käses harmoniert perfekt mit dem Wildgeschmack des Fleisches.
["Reifezeit: 4 bis 12 Monate", "Besonderheit: Affiniert mit Myrte (Blätter/Beeren)", "Milchart: 100 % Schafmilch der Sarda-Rasse", "Geografische Zone: Ganz Sardinien, Schwerpunkt Barbagia", "Produktionscharakter: Handwerkliche Kleinserien"]
Die Verwendung von Myrte zur Konservierung und Aromatisierung von Käse hat auf Sardinien eine jahrtausendealte Tradition. Die Myrte (Myrtus communis) wächst überall auf der Insel in der Macchia und ist seit der Antike für ihre antiseptischen Eigenschaften bekannt. Die Myrte ist mehr als nur eine Pflanze: In der antiken Mittelmeerwelt galt sie als heiliger Strauch der Aphrodite und Venus, und die alten Phönizier, Griechen und Römer verwendeten ihre Blätter und Beeren in Ritualen, Heilmitteln und in der Konservierung von Lebensmitteln. Auf Sardinien wurde aus den Beeren der Myrte zudem der berühmte Mirto-Likör entwickelt, einer der Inselsymbole, dessen Tradition weit in vorchristliche Zeit zurückreicht.
Ursprünglich nutzten die Hirten die Zweige und Blätter der Myrte, um den Käse während der Lagerung vor Insekten zu schützen und die Rinde zu pflegen. Die ätherischen Öle der Myrte – darunter Myrtenol, Cineol und Limonen – wirken nachweislich antibakteriell und antifungal, was die Lagerfähigkeit des Käses erhöht und gleichzeitig sein Aroma intensiv prägt. Daraus entwickelte sich der Murtadu, ein Pecorino, der gezielt mit Myrtenerzeugnissen affiniert wird.
Die Basis ist immer ein hochwertiger Pecorino aus der Milch des Sarda-Schafes, einer robusten Rasse, die sich perfekt an das karge Gelände der Insel angepasst hat. Die Sarda-Schafe sind die autochthone Rasse Sardiniens und liefern eine besonders konzentrierte Milch, die durch die mediterrane Kräuterflora der Insel eine außergewöhnliche aromatische Tiefe erhält. Die Herstellung beginnt mit der Gerinnung der Rohmilch bei etwa 36 bis 38 Grad Celsius unter Verwendung von Lammlab. Der Bruch wird auf die Größe von Maiskörnern zerkleinert und in Formen gepresst.
Die Besonderheit des Murtadu liegt in der Reifungsphase: Der Käse wird entweder in Myrtensud gewaschen oder direkt auf Betten aus frischen Myrtenzweigen gelagert. Manchmal werden auch die Beeren zerstoßen und in die Masse gemischt, was dem Käse eine leicht violette Marmorierung verleihen kann. Diese Methode sorgt dafür, dass die ätherischen Öle tief in den Teig eindringen. Sensorisch zeigt der Murtadu eine elastische, gelb-elfenbeinfarbene Pasta mit unregelmäßigen Augen und einem intensiven, balsamisch-harzigen Aroma, das die typische Schafmilchnote mit Anklängen an Eukalyptus, Pinie und einer feinen, pfeffrig-pikanten Tiefe verbindet.
Die Geschichte des Murtadu ist eng mit der bäuerlichen Selbstversorgung verbunden; jede Region Sardiniens hat ihre eigene Variation. Besonders in der Gegend um Nuoro und im Zentrum der Insel wird diese Tradition noch heute gepflegt. Die Myrte verleiht dem Käse nicht nur Geschmack, sondern hilft auch, die Fettnoten der Schafmilch zu balancieren. In der modernen sardischen Gastronomie wird der Murtadu als exklusives Nischenprodukt geschätzt, das die Identität der Insel perfekt verkörpert.
Die Ernte der Myrte für die Käseproduktion unterliegt oft strengen ökologischen Richtlinien, um die Bestände in der Macchia zu schonen. Jährlich werden nur begrenzte Mengen produziert, da die Affinage sehr arbeitsintensiv ist und viel Fingerspitzengefühl erfordert. In der sardischen Esskultur wird der Murtadu gerne als Tafelkäse mit lokalem Acaciahonig und Mandeln serviert, oder als überraschende Komponente einer modernen Käseplatte mit einem Glas Vernaccia di Oristano oder einem strukturierten Cannonau Riserva.
Der Murtadu Sardo ist somit nicht nur ein Lebensmittel, sondern ein sensorisches Archiv der sardischen Flora und der jahrhundertealten Symbiose zwischen Mensch, Tier und Pflanze. Er zeigt, wie durch einfache Naturmaterialien ein komplexes und raffiniertes Gourmetprodukt entstehen kann, das heute weltweit von Liebhabern gesucht wird. Damit bleibt er nicht nur ein Käse, sondern ein lebendiges Zeugnis dafür, dass die sardische Insel mit ihrer Macchia, ihren Schafen und ihren Hirten eine eigene, in Europa einzigartige kulinarische Welt bewahrt hat, deren Echo in jedem balsamisch duftenden Laib weiterklingt. In der zeitgenössischen sardischen Gastronomie hat der Murtadu Sardo eine deutliche Aufwertung erfahren, weil er als kulinarisches Symbol einer Insel verstanden wird, deren Identität sich seit Jahrtausenden in der Verbindung von wilder Natur und feiner Verarbeitung ausdrückt.
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