Murianengo

Hoch oben im Grenzgebiet zwischen Piemont und Savoyen, wo der Wind über den Mont-Cenis-Pass zieht, reift ein blaugeäderter Schatz, den Kenner unter zwei Namen kennen. Der Murianengo, vielen auch als Moncenisio vertraut, verbindet die alpine Strenge seines Ursprungs mit einer fast fleischigen Sanftheit, wie man sie nur selten in italienischen Edelschimmelkäsen findet.

Der Sommelier empfiehlt

Unter der unregelmäßig grau-gelblichen, leicht rauen Rinde offenbart sich eine elfenbeinfarbene bis butterblumengelbe Paste, die von bläulich-grünen Adern durchzogen wird. Die Textur ist cremig-weich, fast schmelzend, und lässt sich mit dem Messer streichzart abheben. Im Duft zeigen sich Noten von frischer Sahne, feuchter Almenluft und einem Hauch Keller. Am Gaumen entfaltet sich ein würzig-pikantes Spiel: süße Milchtöne, eine edle Schärfe vom Edelschimmel, eine leichte salzige Struktur und dezente Pilznoten. Das Finish ist lang, pfeffrig und dabei überraschend elegant, deutlich milder als ein klassischer Gorgonzola piccante.

Alles über diesen Käse

Geschichte & Wissenswertes

Der Murianengo zählt zu den ältesten Blauschimmelkäsen des Alpenbogens und hat seine Wurzeln in jener Hochgebirgszone, die sich zwischen der Provinz Turin und dem angrenzenden französischen Savoyen erstreckt. Sein Name leitet sich vom Tal Moriana ab, das bereits in mittelalterlichen Quellen als wichtiges Transhumanzgebiet erwähnt wird. Bis weit ins zwanzigste Jahrhundert hinein zogen Hirten mit ihren Herden entlang uralter Almsteige über den Mont-Cenis-Pass, und die Verschmelzung savoyischer und piemontesischer Käsetechniken gab dem Murianengo sein unverwechselbares Profil. Dort, wo der Gorgonzola aus der Lombardei für die ebene Po-Landschaft steht, verkörpert der Murianengo die raue, windige Welt der Hochweiden. Historische Dokumente aus dem sechzehnten und siebzehnten Jahrhundert belegen, dass dieser Käse bereits zur Zeit der Savoyer Herzöge als begehrtes Gut galt und an den Höfen von Chambéry und Turin aufgetischt wurde. Die natürliche Schimmelflora der feuchten Felsenkeller auf beiden Seiten des Passes verlieh den Laiben die charakteristische blau-grüne Äderung, ohne dass man in den frühen Jahrhunderten bewusst Sporen zusetzte. Erst mit der Systematisierung der Käserei im neunzehnten Jahrhundert begann man, die Edelschimmelkulturen gezielt auszuwählen und der Milch beizumischen. Damit wurde die Produktion gleichmäßiger, doch der rustikale Charme der Almkäseproduktion blieb erhalten. Die Herstellung des Murianengo unterscheidet sich in wesentlichen Punkten vom bekannteren Gorgonzola. Traditionell kamen zwei Milchlieferungen zusammen: die abendliche und die morgendliche, wobei die erste über Nacht stehen gelassen wurde, sodass der Rahm aufrahmen konnte. Am Morgen wurde die warme Frischmilch mit der teilentrahmten Abendmilch vermischt und auf etwa zweiunddreißig Grad Celsius erwärmt. Nach Zugabe von Kälberlab gerann die Masse in rund einer Stunde. Der Bruch wurde nur grob zerteilt, damit die entstehenden Molkehohlräume später ausreichend Platz für die Entwicklung des Edelschimmels Penicillium roqueforti boten. Nach dem Einfüllen in zylindrische Formen und dem Abtropfen folgte eine manuelle Salzung über mehrere Tage. Die eigentliche Reifung findet in natürlichen oder nachgebauten Felsengrotten statt, die konstante Temperaturen zwischen sieben und zwölf Grad Celsius sowie eine Luftfeuchtigkeit von über neunzig Prozent gewährleisten. Nach etwa drei bis vier Wochen werden die Laibe mit langen Nadeln angestochen, sodass Sauerstoff in das Innere gelangen und der Edelschimmel seine blaugrünen Adern entfalten kann. Insgesamt reift der Murianengo zwischen sechzig und neunzig Tagen, wobei einige Ausführungen bis zu vier Monaten im Keller verbleiben. Die resultierenden Laibe wiegen typischerweise zwischen fünf und acht Kilogramm und haben einen Durchmesser von etwa fünfundzwanzig bis dreißig Zentimetern. Das heutige Produktionsgebiet konzentriert sich auf die oberen Täler der Provinz Turin, besonders das Valle di Susa, das Val Chisone und die Gegend um Moncenisio selbst. Nur eine Handvoll kleiner, familiär geführter Käsereien hält die Tradition lebendig, darunter einige Betriebe, die der Slow-Food-Bewegung nahestehen und bewusst auf Rohmilchverarbeitung setzen. Die Jahresproduktion bleibt bescheiden und ist vorwiegend auf lokale Märkte und ausgewählte Gourmetgeschäfte beschränkt. Eine offizielle EU-Schutzbezeichnung besitzt der Murianengo nicht, was seine Nischenrolle eher verstärkt als schwächt. In der zeitgenössischen piemontesischen Gastronomie erlebt der Murianengo eine leise Renaissance. Sternekochinnen und Sterneköche in Turin und Cuneo entdecken ihn als einheimische Alternative zu importierten Blauschimmelkäsen und schätzen seine nuanciertere, weniger aggressive Schärfe. Auch in den traditionellen piole, den einfachen Wirtshäusern des Piemont, findet er sich gelegentlich auf der Käseplatte zwischen Castelmagno und Bra, stets mit dem Stolz einer Region, die ihre kulinarischen Grenzüberschreitungen bewahrt hat. Im internationalen Vergleich wird der Murianengo gerne mit dem französischen Fourme d'Ambert verglichen, dem er in der Textur und der zurückhaltenden Schimmelnote tatsächlich ähnelt, doch er behält stets eine eigene alpine Signatur, geprägt von den kräuterreichen Hochweiden rund um den Mont-Cenis-Pass. Kleine Käsefestivals in Susa und Pinerolo stellen ihn regelmässig ins Rampenlicht, und einige junge piemontesische Käsermeister erwägen bereits, eine offizielle geografische Schutzbezeichnung zu beantragen, um das handwerkliche Erbe dieses eigensinnigen Bergkäses für kommende Generationen zuverlässig zu sichern.

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