In den verschneiten Höhen des Jura-Gebirges, wo die Wälder von Fichten und Tannen die Landschaft prägen, entsteht ein Käse, der die Essenz des Winters in sich trägt. Der Mont d'Or, auch bekannt als Vacherin du Haut-Doubs, ist ein saisonaler Genuss, der die Tradition und das Handwerk der Region verkörpert.
Der Mont d'Or präsentiert sich mit einer zarten, leicht rötlichen Rinde, die von einer dünnen weißen Schicht überzogen ist. Beim Öffnen entfaltet sich ein intensiver, holziger Duft, der an die umliegenden Wälder erinnert. Die cremige Textur des Käses schmilzt förmlich auf der Zunge und hinterlässt einen milden, leicht süßlichen Geschmack mit subtilen nussigen Noten. Die Aromen sind ausgewogen und harmonisch, was den Mont d'Or zu einem wahren Genuss für die Sinne macht.
Der Mont d'Or harmoniert hervorragend mit einem Glas trockenen Weißwein aus der Region, wie einem Chardonnay oder einem Sauvignon Blanc. Für Liebhaber kräftigerer Aromen empfiehlt sich ein Glas Pinot Noir. Wer es lieber alkoholfrei mag, kann den Käse mit einem kräftigen Schwarztee oder einem Apfelmost kombinieren, um die Aromen zu unterstreichen.
Traditionell wird der Mont d'Or mit frischem Baguette oder knusprigem Bauernbrot serviert. Auch gekochte Kartoffeln passen hervorragend dazu, da sie die cremige Konsistenz des Käses aufnehmen. Für eine besondere Note können eingelegte Zwiebeln oder ein frischer Salat mit einer leichten Vinaigrette gereicht werden, um die Reichhaltigkeit des Käses auszugleichen.
Für ein einfaches Gericht kann der Mont d'Or im Ofen erwärmt und direkt aus der Schachtel serviert werden. Dazu wird der Käse bei 180°C für etwa 20 Minuten gebacken, bis er weich und cremig ist. Alternativ kann der Käse in kleine Stücke geschnitten und in einem Fondue-Topf mit etwas Weißwein und Knoblauch geschmolzen werden. Für eine herzhaftere Variante können Champignons hinzugefügt und das Ganze mit frischen Kräutern garniert werden.
Durchschnittliches Gewicht: 500 g bis 1,3 kg Fettgehalt: 45% bis 50% in der Trockenmasse Produktionszeitraum: 15. August bis 15. März Verkaufszeitraum: 10. September bis 10. Mai
Die Geschichte des Mont d'Or reicht bis in die frühen Jahre des 19. Jahrhunderts zurück, als die Bauern des Jura-Gebirges begannen, diesen besonderen Käse herzustellen. In den kalten Wintermonaten, wenn die Kühe weniger Milch produzierten und die Wege zu den größeren Käsereien durch Schnee blockiert waren, nutzten die Landwirte die Gelegenheit, kleinere Käsesorten wie den Mont d'Or zu produzieren. Dieser Käse wurde nicht nur für den Eigenbedarf hergestellt, sondern auch als wertvolles Handelsgut geschätzt.
Die Herstellung des Mont d'Or erfolgt nach traditionellen Methoden, die über Generationen weitergegeben wurden. Die Kühe, hauptsächlich der Rassen Montbéliarde und Simmentaler, werden zweimal täglich gemolken. Während des Winters erhalten sie hauptsächlich Heu, während sie im Sommer auf den saftigen Wiesen des Jura grasen. Jede Kuh hat Zugang zu mindestens einem Hektar Weideland, was zur Qualität des Käses beiträgt.
Der Herstellungsprozess beginnt mit der Erwärmung der Rohmilch auf eine Temperatur von etwa 32°C. Nach Zugabe von Lab und Milchsäurebakterien wird die Milch gerinnt und der Käsebruch entsteht. Dieser wird vorsichtig geschnitten und in Formen abgefüllt. Nach dem Pressen wird der Käse für mindestens 21 Tage gereift, wobei er regelmäßig gewendet wird, um eine gleichmäßige Reifung zu gewährleisten.
Ein besonderes Merkmal des Mont d'Or ist die Verwendung von Fichtenzweigen. Der Käse wird mit einer Rinde aus Fichtenzweigen umwickelt, die ihm ein einzigartiges Aroma verleiht. Diese Tradition hat ihren Ursprung in der Region, wo Fichtenwälder weit verbreitet sind. Die Verwendung von Fichte in der Käseherstellung ist nicht nur geschmacklich, sondern auch praktisch, da die Rinde hilft, den Käse während der Reifung zusammenzuhalten.
Im Jahr 1981 erhielt der Mont d'Or die Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), was seine Herkunft und Qualität schützte. 1996 wurde er auf europäischer Ebene mit der Appellation d'Origine Protégée (AOP) zertifiziert. Diese Anerkennung stellt sicher, dass der Käse nach traditionellen Methoden in einem genau definierten geografischen Gebiet hergestellt wird.
Heute wird der Mont d'Or von etwa 400 Milchbauern und 10 Käsereien produziert. Jährlich werden rund 5.500 Tonnen dieses Käses hergestellt, wobei die Produktion auf die Monate von Mitte August bis Mitte März beschränkt ist. Der Verkauf erfolgt von Mitte September bis Mitte Mai, was den saisonalen Charakter des Käses unterstreicht.
Der Mont d'Or hat sich nicht nur in Frankreich, sondern auch international einen Namen gemacht. In der Schweiz wird er als Vacherin Mont-d'Or bezeichnet und ist seit 2003 mit der AOC und seit 2013 mit der AOP geschützt. Die Schweizer Version wird aus thermisierter Milch hergestellt, während die französische Variante aus Rohmilch besteht.
Die Bedeutung des Mont d'Or liegt nicht nur in seiner kulinarischen Qualität, sondern auch in seiner kulturellen Bedeutung für die Region Jura. Er ist ein Symbol für die Tradition und das Handwerk der Region und trägt zur wirtschaftlichen Entwicklung bei. Die jährliche "Fête du Mont d'Or" feiert diesen Käse und zieht Besucher aus der ganzen Welt an, die die Gelegenheit nutzen, mehr über seine Herstellung und Geschichte zu erfahren.
Insgesamt ist der Mont d'Or ein Paradebeispiel für die Verbindung von Tradition, Handwerk und regionaler Identität. Seine Geschichte und Herstellung spiegeln die Anpassungsfähigkeit und den Erfindungsgeist der Menschen im Jura wider, die es verstanden haben, aus den Herausforderungen des Winters einen einzigartigen und geschätzten Käse zu kreieren.
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