In den sanften Hügeln des Toggenburgs, wo sich die Tradition der Käsekunst seit Jahrhunderten bewahrt, entfaltet sich ein kulinarisches Meisterwerk. Die Schweiz, das Land der tausend Aromen, gebiert hier im Herzen von St. Gallen einen Käse, der wie ein Mühlenstein das Zeitrad der Geschichte dreht.
Der runde Halbhartkäse ist ein Naturschimmelkäse, hat in der Mitte ein Loch und eine Grauschimmelrinde. Seine Textur offenbart sich als Pasta filata - ein leicht klebriger Teig, der bei der ersten Berührung eine seidige Geschmeidigkeit verspricht. Er hat ein rahmig, mildes Aroma und erinnert an den Geschmack von Joghurt. Am Gaumen entfaltet sich eine cremige Symphonie mit subtilen Noten von frischer Alpenmilch und einem Hauch von Heu. Die charakteristische Grauschimmelrinde verleiht dem Käse eine erdige Komplexität, während das zentrale Loch nicht nur optisch an einen traditionellen Mühlstein erinnert, sondern auch die gleichmässige Reifung begünstigt. Die Konsistenz ist geschmeidig und zartschmelzend, mit einer angenehmen Säure, die an frischen Quark erinnert. Ein Käse, der Tradition und Innovation in perfekter Harmonie vereint und den Charakter der Ostschweizer Käsekunst widerspiegelt.
Der Mühlestein mit Loch harmoniert wunderbar mit einem leichten Schweizer Weisswein aus der Region St. Gallen oder einem milden Chasselas aus dem Waadtland. Ein cremiges Bier mit geringer Hopfenintensität oder ein charaktervoller Toggenburger Most unterstreichen die joghurtartigen Noten. Zu besonderen Anlässen passt auch ein feiner Blanc de Blancs Sekt, dessen Perlage die Cremigkeit des Käses hebt.
Dieser milde Halbhartkäse entfaltet seine Aromen perfekt auf frisch gebackenem Walliser Roggenbrot oder getoastetem Basler Weggli. Honig aus Schweizer Bergblüten betont die cremige Süsse, während geröstete Baumnüsse eine nussige Textur hinzufügen. Frische Birnen aus dem Thurgau oder getrocknete Walliser Aprikosen bilden einen fruchtigen Kontrapunkt zur milden Intensität.
Mühlestein-Kartoffelgratin: Dünne Kartoffelscheiben schichten, mit einer Rahm-Milch-Mischung übergiessen und gewürfelte Mühlestein-Stücke darüber verteilen. Bei 180°C goldbraun backen, bis die Oberfläche karamellisiert. Mit frischen Kräutern aus dem Kräutergarten garnieren. Die cremige Konsistenz des Käses verschmilzt perfekt mit den Kartoffeln zu einem herzhaften Toggenburger Comfort Food, das die alpine Küche der Ostschweiz verkörpert.
• Reifezeit: 6-8 Wochen bei kontrollierter Luftfeuchtigkeit • Herstellung seit 2006 in der Städtlichäsi Lichtensteig • Jährliche Verarbeitung von ca. 800.000 kg Milch in der Käserei • 40% der Produktion gehen in den Export weltweit • Zusammenarbeit mit 9 lokalen Milchbauern im Umkreis von 10 km • Charakteristisches Loch in der Mitte als Markenzeichen
Die Geschichte des Mühlestein mit Loch ist untrennbar mit dem Namen Willi Schmid und der traditionsreichen Käsekultur des Toggenburgs verbunden. Seit 2006 führt er zusammen mit seiner Frau Bea seine eigene Käserei; die Städtlichäsi in Lichtensteig. Sein erster Erfolg war der «Mühlestein», ein Halbhartkäse, der aussieht wie ein Mühlstein mit dem charakteristischen Loch in der Mitte, und mit dem er Preise gewann. Diese innovative Kreation entstand aus der Notwendigkeit heraus, als kleiner Betrieb besondere Wege zu gehen. Innert kurzer Zeit kreierte er – musste er kreieren – um die 30 verschiedene Käse, um seinen Laden am Laufen zu halten.
Die Herstellung des Mühlestein folgt präzisen handwerklichen Prinzipien, die Schmid über Jahrzehnte perfektioniert hat. Die Städtlichäsi verarbeitet jährlich rund 800 000 Kilogramm Milch primär zu Käse. Er weiss, woher seine Milch kommt und er pflegt den regelmässigen Dialog mit seinen neun Milchbauern. Die Milch stammt von Produzenten, die höchstens zehn Kilometer von Lichtensteig entfernt leben, und wird von jedem Bauernhof separat verarbeitet. Diese lokale Verwurzelung garantiert höchste Qualität und Nachverfolgbarkeit, Werte, die in der Schweizer Käsetradition fundamental sind.
Der Herstellungsprozess beginnt mit der morgendlichen Milchanlieferung, bei der Schmids aussergewöhnliche sensorische Fähigkeiten zum Tragen kommen. Wenn Willi Schmid an der Milch riecht, die ihm angeliefert wird, weiss er haargenau, von welchem Landwirt sie stammt. Der Käsemeister trinkt auch von jeder Milch einen Schluck – es sei wie beim Degustieren von Wein. Diese Expertise ermöglicht es ihm, bereits vor der Verarbeitung zu bestimmen, welche Milch für den Mühlestein geeignet ist.
Die Herstellung selbst erfolgt bei kontrollierten Temperaturen zwischen 32 und 35 Grad Celsius. Die Milch wird zunächst mit speziellen Milchsäurebakterien und Lab versetzt, um die gewünschte Gerinnung zu erreichen. Nach dem Dickwerden wird die Käsemasse vorsichtig geschnitten und unter ständigem Rühren erwärmt. Der charakteristische Pasta-filata-Teig entsteht durch eine spezielle Knet- und Ziehbehandlung bei erhöhter Temperatur, die dem Käse seine typisch elastische Konsistenz verleiht. Das zentrale Loch wird während der Formgebung manuell eingearbeitet, wodurch jeder Käse zum Unikat wird.
Die Reifung erfolgt in speziell klimatisierten Kellern bei konstant 12-14 Grad Celsius und 85-90 Prozent Luftfeuchtigkeit. Über sechs bis acht Wochen entwickelt sich die charakteristische Grauschimmelrinde durch natürliche Oberflächenflora. Willi Schmid muss sicherstellen, dass die Schimmelpilzsporen dort bleiben, wo sie hingehören. "Würden andere Käsesorten damit 'angesteckt', hätte das einen negativen Einfluss auf deren Geschmack und Aussehen." Diese penible Hygiene und Kontrolle sind essentiell für die gleichbleibende Qualität.
Die vor fünf Jahren erbaute Städtlichäsi von Willi und Bea Schmid-Walliser verbindet Tradition und Brauchtum mit modernster Technik. Die moderne Ausstattung ermöglicht es, traditionelle Methoden präzise zu kontrollieren und zu reproduzieren. Temperatursensoren, Luftfeuchtigkeitsmesser und computergesteuerte Klimasysteme sorgen für optimale Reifebedingungen.
Die geografische Lage im Toggenburg spielt eine entscheidende Rolle für die Qualität des Mühlestein. Es fährt ein, wenn selbst Kälber sichtbar werden oder das Rauchgras, das dem Käse einen «karamelligen Geschmack und etwas Vanille-Aroma» verleiht, so Schmid, und das auf den Weiden am Fuss der Berge wächst, wo «Schmids Bauern» leben. Diese natürlichen Aromastoffe der Toggenburger Flora finden sich im fertigen Käse wieder und verleihen ihm seinen unverwechselbaren Charakter.
Heute hat sich der Mühlestein mit Loch zu einem internationalen Erfolg entwickelt. 40 Prozent gehen bereits in den Export in die ganze Welt. "What makes him stand out is that he doesn't make them in the traditional style, and whether it's the Jersey Blau, Tuma, or Mühlestein, they are always delicious and of incredible quality", sagt Daniel Humm, Schweizer Spitzenkoch in New York City, USA. Diese internationale Anerkennung zeigt, wie Innovation und Tradition in der Schweizer Käsekultur erfolgreich vereint werden können.
Die Bedeutung des Mühlestein mit Loch geht über das rein Kulinarische hinaus. Er repräsentiert die Philosophie der nachhaltigen, regionalen Käseproduktion und die Bewahrung handwerklicher Traditionen in der modernen Zeit. "Ich bezahle meine Bauern sehr gut: Sie sollen einen fairen, existenzsichernden Preis erhalten, damit sie ihre Betriebe weiterentwickeln können", sagt Schmid. Diese soziale Verantwortung macht den Käse zu einem Symbol für nachhaltiges Wirtschaften im ländlichen Raum der Schweiz.
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