Meule du Plateau Réserve ist die gereifte, konzentrierte Seite dieses jungen belgischen Terroirprojekts. Sie riecht nach Holzbrett, Nuss und geduldigem Keller.
Meule du Plateau Réserve ist ein 18 Monate gereifter Rohmilchkäse mit fester, zugleich schmelzender Paste. Im Teig zeigen sich feine Reifekristalle, die dem Biss Spannung geben. Aromatisch ist er intensiver als die klassische Meule: Walnuss, Salzkaramell, Heu, Butter und ein Hauch Brühe. Die Textur wirkt elastisch und leicht brüchig, aber nie trocken. Am Gaumen trägt er Tiefe, Umami und eine schöne salzige Länge. Das Finish bleibt lang, nussig und warm.
Ein gereifter Chardonnay, ein Vin Jaune in kleiner Dosierung oder ein kräftiges Saisonbier greifen die Nussigkeit auf. Auch ein belgisches Triple funktioniert, wenn die Süße nicht zu dominant ist. Zu Rotwein passen eher elegante, tanninarme Varianten.
Walnüsse, Feigenbrot, dunkles Bauernbrot und getrocknete Birnen passen besonders gut. In der warmen Küche liebt die Réserve Kartoffeln, Lauch und Schinken. Auf der Käseplatte sollte sie spät serviert werden, kurz vor Blauschimmel oder sehr kräftigen Rotschmierkäsen.
Für ein schlichtes Réserve-Gratin dünne Kartoffelscheiben mit Lauch, Sahne, Muskat und Pfeffer einschichten. Meule du Plateau Réserve grob reiben und oben großzügig verteilen. Bei 180°C backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Vor dem Servieren fünf Minuten ruhen lassen.
Reifezeit: 18 Monate Reifedauer: mehr als 500 Tage Auszeichnung: Gold 2025–2026 Vorige Auszeichnung: Silber 2023–2024 Laibgewicht Basis-Meule: 13–17 kg Milchbedarf: 11 l für 1 kg Käse
Meule du Plateau Réserve ist eines der spannendsten Beispiele dafür, wie jung eine Tradition sein kann und trotzdem nach Landschaft schmeckt. Die Geschichte beginnt nicht im Mittelalter, sondern in einem modernen Traum von Jean-Marc Cabay, der über viele Jahre davon fasziniert war, einen Käse nach Art alpiner Meulen im Pays de Herve zu erzeugen. Die Idee war bewusst kühn: eine große, gekochte Presskäseform, aber nicht in Savoyen, im Jura oder in der Schweiz, sondern auf dem ostbelgischen Plateau, gespeist von Heumilch und getragen von lokaler Zusammenarbeit. Offiziell entstand die Meule du Plateau 2018 nach langer Entwicklungsarbeit. Dieser Zeitpunkt ist wichtig, weil er zeigt, dass Herkunft nicht nur aus Alter besteht. Sie kann auch aus einer präzisen Entscheidung entstehen, eine Region neu zu lesen. Das geografische Zentrum liegt in Herve, Rue de Charneux, und damit in einem der bekanntesten Milchgebiete Belgiens. Die Milch stammt von Partnerlandwirten aus dem Pays de Herve; der Hersteller spricht von einem hochwertigen Rohmilchkonzept und einem fairen Milchpreis. Bei der Herstellung wird die Rohmilch in die Kessel gegeben und auf etwa 32°C, also ungefähr Melktemperatur, gebracht. Fermente und Lab werden hinzugefügt, der Bruch wird sehr langsam begonnen und dann bis auf Reiskorngröße geschnitten. Anschließend wird der Bruch schrittweise auf rund 50°C erwärmt, eine Technik, die für gekochte Presskäse entscheidend ist. Die Temperatursteigerung soll langsam erfolgen, etwa 1°C alle 2 Minuten, damit die Molke sauber austritt und der spätere Teig dicht und glatt bleibt. Auch die technischen Zahlen erzählen viel über den Stil. Die Käserei arbeitet mit zwei Fertigungskesseln von jeweils bis zu 1.300 Litern. Für 1 Kilogramm Meule du Plateau werden etwa 11 Liter Milch benötigt. Nach dem Formen wird unter Vakuum gearbeitet, damit keine Luftblasen zwischen den Bruchkörnern bleiben; dadurch entsteht die sogenannte blinde, glatte Paste. Eine ganze Meule wiegt gewöhnlich zwischen 13 und 17 Kilogramm. Nach Pressen und langsamer Säuerung über Nacht kommt der Käse in Salzlake. Für die klassische Meule nähert sich die Lakezeit etwa 20 Stunden, abhängig von Gewicht, Form, Dichte und gewünschtem Salzgehalt. Danach beginnt der eigentliche Charakteraufbau: 18 Monate auf Holzbrettern, also mehr als 500 Tage, wobei nur ausgewählte Partien der Meule du Plateau in diese lange Reifung gehen. Die Reifung ist kein passives Lagern. Die Käse werden gewendet, gepflegt, gewaschen und gebürstet. In der ersten Phase erhält die Meule sehr häufig Aufmerksamkeit; der Hersteller nennt im ersten Monat eine Pflege etwa alle zwei Tage. Sobald die Rinde stabiler ist, werden die Laibe weiter regelmäßig gerieben und zweimal pro Woche gewendet. Diese Arbeit ist die stille Schule des Aromas. Auf Fichtenbrettern entwickelt sich die natürliche Rinde, die Paste verändert ihre Farbe mit den Jahreszeiten: intensiver gelb im Frühling und Sommer, heller im Herbst und Winter. Die sensorische Signatur ist intensivere Noten von Walnuss, Salz, reifem Rahm und feinen Kristallen. Bei der Réserve tritt zusätzlich eine fein brechende Textur auf, die nicht trocken wirkt, sondern durch Reifekristalle und konzentrierte Milcheiweiße Spannung bekommt. Heute ist Meule du Plateau Réserve mehr als ein einzelner Käse. Er ist ein Statement für eine belgische Käsekultur, die sich nicht nur auf alte AOP-Namen stützt, sondern neue, nachvollziehbare Terroirprojekte hervorbringt. Die Réserve wurde 2025-2026 beim Concours des Fromages de chez nous mit Gold ausgezeichnet; zuvor erreichte sie 2023-2024 Silber. Für Käseprofis ist der Käse besonders interessant, weil er Alpenassoziationen auslöst, aber nicht versucht, französische oder schweizerische Vorbilder zu kopieren. Seine Sprache bleibt belgisch: Wiesen, Heu, Rohmilch, Geduld, handwerkliche Pflege und ein Vertrieb über ausgesuchte Käsefachgeschäfte. In einer Wissensdatenbank sollte er deshalb nicht als historische Kuriosität, sondern als moderner Referenzkäse des Pays de Herve erscheinen. Er zeigt, dass Regionalität auch dann glaubwürdig sein kann, wenn sie neu formuliert wird, solange Milch, Ort, Verfahren und Reife nachvollziehbar bleiben.
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