Meule du Plateau bringt einen Hauch Alpenluft ins ostbelgische Hügelland. Der große Rohmilchlaib duftet nach Heu, Haselnuss und warmer Kellerluft.
Meule du Plateau ist ein gekochter Presskäse aus Rohmilch mit glatter, dichter Paste. Die Textur wirkt fest, aber schmelzend, ohne grobe Löcher. Aromatisch zeigt er Haselnuss, Heu, Butter, warme Milch und eine feine natürliche Rindennote. Am Gaumen ist er mild, rund und doch komplexer, als seine Jugend vermuten lässt. Die saisonale Milch färbt die Paste mal kräftiger, mal heller gelb. Sein Finish ist mittellang, nussig und sehr sauber.
Ein trockener Cidre bringt Frische und nimmt die nussige Süße auf. Ein belgisches Saisonbier passt, weil es Heu, Hefe und leichte Würze aufgreift. Bei Wein funktionieren Chardonnay ohne zu viel Holz oder ein reifer weißer Burgunder.
Dazu passen Sauerteigbrot, Haselnüsse, Apfelspalten und luftgetrockneter Schinken. Sehr gut ist auch eine einfache Kombination mit Pellkartoffeln und etwas Kräuterbutter. Für die Käseplatte sollte er eher vor kräftigen Rotkulturkäsen gereicht werden.
Für eine ostbelgische Käse-Rösti Kartoffeln grob reiben, ausdrücken und in Butter knusprig braten. Kurz vor Ende Meule du Plateau fein darüberreiben und schmelzen lassen. Mit Apfel-Chicorée-Salat servieren. Ein paar geröstete Haselnüsse geben zusätzlichen Biss.
Projektstart: 2018 Reifezeit: 6 Monate Milchbedarf: 11 l für 1 kg Käse Kesselfassungsvermögen: 2 x 1.300 l Laibgewicht: 13–17 kg Lakezeit: ca. 20 h
Meule du Plateau ist eines der spannendsten Beispiele dafür, wie jung eine Tradition sein kann und trotzdem nach Landschaft schmeckt. Die Geschichte beginnt nicht im Mittelalter, sondern in einem modernen Traum von Jean-Marc Cabay, der über viele Jahre davon fasziniert war, einen Käse nach Art alpiner Meulen im Pays de Herve zu erzeugen. Die Idee war bewusst kühn: eine große, gekochte Presskäseform, aber nicht in Savoyen, im Jura oder in der Schweiz, sondern auf dem ostbelgischen Plateau, gespeist von Heumilch und getragen von lokaler Zusammenarbeit. Offiziell entstand die Meule du Plateau 2018 nach langer Entwicklungsarbeit. Dieser Zeitpunkt ist wichtig, weil er zeigt, dass Herkunft nicht nur aus Alter besteht. Sie kann auch aus einer präzisen Entscheidung entstehen, eine Region neu zu lesen. Das geografische Zentrum liegt in Herve, Rue de Charneux, und damit in einem der bekanntesten Milchgebiete Belgiens. Die Milch stammt von Partnerlandwirten aus dem Pays de Herve; der Hersteller spricht von einem hochwertigen Rohmilchkonzept und einem fairen Milchpreis. Bei der Herstellung wird die Rohmilch in die Kessel gegeben und auf etwa 32°C, also ungefähr Melktemperatur, gebracht. Fermente und Lab werden hinzugefügt, der Bruch wird sehr langsam begonnen und dann bis auf Reiskorngröße geschnitten. Anschließend wird der Bruch schrittweise auf rund 50°C erwärmt, eine Technik, die für gekochte Presskäse entscheidend ist. Die Temperatursteigerung soll langsam erfolgen, etwa 1°C alle 2 Minuten, damit die Molke sauber austritt und der spätere Teig dicht und glatt bleibt. Auch die technischen Zahlen erzählen viel über den Stil. Die Käserei arbeitet mit zwei Fertigungskesseln von jeweils bis zu 1.300 Litern. Für 1 Kilogramm Meule du Plateau werden etwa 11 Liter Milch benötigt. Nach dem Formen wird unter Vakuum gearbeitet, damit keine Luftblasen zwischen den Bruchkörnern bleiben; dadurch entsteht die sogenannte blinde, glatte Paste. Eine ganze Meule wiegt gewöhnlich zwischen 13 und 17 Kilogramm. Nach Pressen und langsamer Säuerung über Nacht kommt der Käse in Salzlake. Für die klassische Meule nähert sich die Lakezeit etwa 20 Stunden, abhängig von Gewicht, Form, Dichte und gewünschtem Salzgehalt. Danach beginnt der eigentliche Charakteraufbau: mindestens 6 Monate natürliche Reifung auf Fichtenbrettern, wobei die normale Meule auch in längeren Reifestufen auftreten kann. Die Reifung ist kein passives Lagern. Die Käse werden gewendet, gepflegt, gewaschen und gebürstet. In der ersten Phase erhält die Meule sehr häufig Aufmerksamkeit; der Hersteller nennt im ersten Monat eine Pflege etwa alle zwei Tage. Sobald die Rinde stabiler ist, werden die Laibe weiter regelmäßig gerieben und zweimal pro Woche gewendet. Diese Arbeit ist die stille Schule des Aromas. Auf Fichtenbrettern entwickelt sich die natürliche Rinde, die Paste verändert ihre Farbe mit den Jahreszeiten: intensiver gelb im Frühling und Sommer, heller im Herbst und Winter. Die sensorische Signatur ist Haselnuss, warme Milch, Heu und eine geschmeidige, fast alpine Süße. Bei der Réserve tritt zusätzlich eine fein brechende Textur auf, die nicht trocken wirkt, sondern durch Reifekristalle und konzentrierte Milcheiweiße Spannung bekommt. Heute ist Meule du Plateau mehr als ein einzelner Käse. Er ist ein Statement für eine belgische Käsekultur, die sich nicht nur auf alte AOP-Namen stützt, sondern neue, nachvollziehbare Terroirprojekte hervorbringt. Die Meule du Plateau wurde seit 2018 als ambitioniertes lokales Gemeinschaftsprojekt sichtbar und steht für einen belgischen Alpkäsegedanken ohne Alpen. Für Käseprofis ist der Käse besonders interessant, weil er Alpenassoziationen auslöst, aber nicht versucht, französische oder schweizerische Vorbilder zu kopieren. Seine Sprache bleibt belgisch: Wiesen, Heu, Rohmilch, Geduld, handwerkliche Pflege und ein Vertrieb über ausgesuchte Käsefachgeschäfte. In einer Wissensdatenbank sollte er deshalb nicht als historische Kuriosität, sondern als moderner Referenzkäse des Pays de Herve erscheinen. Er zeigt, dass Regionalität auch dann glaubwürdig sein kann, wenn sie neu formuliert wird, solange Milch, Ort, Verfahren und Reife nachvollziehbar bleiben.
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