Mascarpin de la Calza

In der Val Chiavenna, jenem geheimen Spalt der Alpen zwischen Comer See und der Schweiz, reift ein winziger Käse mit einem ungewöhnlichen Namen: Mascarpin de la Calza. Sein Name verrät die Methode, denn er wird in einem strumpfartigen Tuch geformt und reift dort, eingewickelt in Pflanzenblätter.

Der Sommelier empfiehlt

Unter einer leicht blühenden Rinde verbirgt sich eine helle, samtig-weiche Pasta, deren Charakter zwischen Frischkäse und kurzem Streichkäse oszilliert. Im jungen Stadium dominiert ein milder, milchiger Geschmack mit feinen ziegigen Untertönen, einem Hauch von Sahne und einem Echo des Pflanzenblatts, in dem er reift. Mit längerer Reife wird die Pasta dichter, intensiver, und auf der Zunge entsteht eine angenehme, leicht prickelnde Schärfe. Die unverwechselbare Würze entsteht durch die häufige Garnitur mit schwarzem Pfeffer auf der Unterseite und mit gemahlenem Peperoncino auf der Oberseite, die je nach Hof wahlweise eingerieben werden. Der Duft trägt klare Noten von Bergwiese, junger Butter und einer kühlen, fast steinigen Mineralik, wie sie nur in tiefen Alpentälern entsteht. Im Abgang zeigt sich ein angenehm herbes, nicht aufdringliches Echo, das an junges Pilzbutter erinnert. Diese ungewöhnliche Käsesorte beweist, dass auch Molke ein Königreich erschaffen kann.

Alles über diesen Käse

Geschichte & Wissenswertes

Die Geschichte des Mascarpin de la Calza ist die Geschichte einer ungewöhnlichen italienischen Käserlist: aus etwas, das andere wegwerfen, wird ein Käse mit einer eigenständigen Identität. Schauplatz ist die Val Chiavenna in der Provinz Sondrio, ein schmales, von Felsen flankiertes Tal, das Italien mit der Schweizer Val Bregaglia und dem Engadin verbindet und seit der Antike eine wichtige Handelsroute war. Der Name Mascarpin gehört zur Familie jener lombardischen Bezeichnungen, die alle auf das Dialektwort mascherpa zurückgehen, das in den Bergregionen der Lombardei für eine Klasse von Frischkäsen aus Molke verwendet wird, ähnlich der Ricotta. Der Zusatz de la calza, also „aus dem Strumpf“, beschreibt das einzigartige Formgebungsverfahren, bei dem die noch warme Bruchmasse in ein langes, schmales Leinen­tuch gelegt wird, das die Form eines Beinstrumpfs hat. Die Herstellung beginnt nicht mit Vollmilch, sondern mit der Molke, dem Nebenprodukt der Vollmilch­käseproduktion. Zu einer Mischung aus Kuh- und Ziegenmolke gibt der Käser sieben bis zehn Prozent Vollmilch der Ziege, erwärmt das Gemisch zunächst auf etwa sechzig Grad und steigert dann auf rund fünfundachtzig Grad. An diesem Punkt fügt er Alaun, einen säureerzeugenden Stoff, oder eine säurereiche Molke beziehungsweise Essig hinzu, in der lokalen Sprache als maistra bezeichnet, was das Eiweiß in der Molke zur Gerinnung bringt. Das aufschwimmende Koagulat wird abgeschöpft und in das namensgebende Strumpftuch gegeben, in dem es seine kegelförmige, manchmal trapezoide Gestalt findet. Nach dem Abtropfen über vierundzwanzig Stunden wird der Käse in ein großes Pflanzenblatt gewickelt, das in der lokalen Tradition oft das einer Kastanie oder einer Walnuss ist, und in einem kühlen Keller gelagert. Wahlweise wird die Unterseite mit gemahlenem schwarzem Pfeffer eingerieben, während die Oberseite gelegentlich mit gemahlenem Peperoncino bestäubt wird, was die Würze intensiviert und die Reife beschleunigt. Die Reifezeit liegt traditionell bei rund zwei Monaten, gelegentlich auch länger, und führt von einem milchigen, frischen Käse zu einem dichteren, leicht scharfen Tafelkäse mit einer leicht blühenden Rinde. Das Endprodukt wiegt drei bis fünf Kilogramm und besitzt eine charakteristische Form, die an einen kleinen Kegel erinnert. Wirtschaftlich ist der Mascarpin de la Calza ein Nischenprodukt, das nur von wenigen Familienbetrieben in der Val Chiavenna hergestellt wird, oft im Verbund mit größeren Käsereibetrieben oder Agriturismi. Er ist als Prodotto Agroalimentare Tradizionale der Lombardei eingetragen und steht damit unter dem Schutz der italienischen Liste traditioneller Lebensmittel. Im Gegensatz zu den großen DOP-Stars der Region, Bitto und Valtellina Casera, wird der Mascarpin nicht in großen Stückzahlen verkauft, sondern bleibt überwiegend in lokalen Geschäften und auf den Wochenmärkten in Chiavenna und Umgebung erhältlich. In der gastronomischen Tradition der Val Chiavenna spielt er eine wichtige Rolle als Spezialität neben den Crotti, den natürlichen Steinkellern, in denen die Bewohner seit Jahrhunderten ihre Käse, Salami und Weine reifen lassen. Die nahegelegene Val Bregaglia in der Schweiz produziert einen sehr ähnlichen Käse unter dem Namen Mascarplin oder Mascarpel, der als eigenständiger Slow Food Presidio anerkannt ist und zeigt, wie tief die gemeinsame alpenländische Käsekultur dieser Grenzregion verwurzelt ist. Die Bedeutung des Mascarpin de la Calza heute liegt also weniger in den Produktionszahlen als in der kulturellen Brückenfunktion: Er bewahrt eine alte Verarbeitungstechnik, die ohne sein Überleben verloren wäre, und zeigt, wie aus einem Nebenprodukt der Vollmilchverarbeitung ein eigenständiger Käse mit unverwechselbarer Identität entstehen kann. Wer in der Val Chiavenna unterwegs ist, sollte ihn unbedingt direkt in einem der wenigen Höfe oder in den kleinen, familiengeführten Käsereien der Region suchen, denn sein wahrer Charakter erschließt sich nur in unmittelbarer Nähe seiner Herkunft. Das jährliche Käsefest Sapori di Valchiavenna in Chiavenna gibt dem Mascarpin de la Calza eine Bühne, auf der Erzeuger, Köche und Käseliebhaber zusammenkommen, um die feinen Unterschiede zwischen den Hofausführungen zu vergleichen. Die geografische Lage zwischen Lombardei, Engadin und Bergell hat dem Käse historisch eine Brückenrolle in den Alpenhandel verschafft und seine Entstehung im engen Tal hinter Chiavenna geprägt. Inzwischen versuchen Tourismusverbände, den Mascarpin als Souvenir der Hochalpen zu etablieren, ohne den ländlichen Charakter zu verfälschen. Auch in der gehobenen Küche Mailands taucht der Käse vereinzelt auf, etwa als Füllung handgemachter Ravioli oder als pikante Ergänzung auf einem Carpaccio aus Bresaola della Valtellina. Die Tradition der Crotti, der natürlichen Felsenkeller mit konstantem Klima, bleibt zentral für die korrekte Reife dieses ungewöhnlichen Käses.

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