Malma

Malma ist der ruhige, vielseitige Hartkäse aus dem Jürss-Sortiment. Er zeigt keine laute Geste, sondern eine klare nussige Wärme und zuverlässige Struktur.

Der Sommelier empfiehlt

Malma ist ein gepresster Hartkäse mit fester, glatter Oberfläche und breitem kulinarischem Einsatzbereich. Die Textur ist kompakt, schnittfähig und sauber, mit einer trockenen, gepflegten Rinde. Im Duft treten warme Milch, Butter, Nüsse und ein Hauch von Kellerreife hervor. Geschmacklich bleibt er ausgewogen: nussig, mild würzig, leicht salzig und mit angenehmer Reifetiefe. Das Mundgefühl ist weniger bröckelig als bei sehr alten Hartkäsen, aber deutlich dichter als bei jungen Schnittkäsen. Das Finish ist klar, mittellang und sauber, weshalb Malma sowohl auf Brot als auch in der Küche funktioniert.

Alles über diesen Käse

Geschichte & Wissenswertes

Jürss Mejeri gehört zu den bekannten handwerklichen Käsereien Schwedens und sitzt heute in Hälleforsnäs in Södermanland. Die Geschichte des Betriebs beginnt nicht als anonymer Industriebetrieb, sondern mit Kerstin und Claes Jürss, die ihre Käseausbildung in Ås bei Rösta Mejeri in Jämtland vertieften und dort viele Jahre mit handwerklicher Ystning, Kursen und Produktentwicklung verbunden waren. 2004 wurde Jürss Mejeri in Flen gegründet, 2016 zog der Betrieb nach Hälleforsnäs. Die Käserei arbeitet nach eigenen Angaben kleinmaßstäblich, ökologisch zertifiziert und mit lokal bezogener Kuhmilch aus der Kommune, unter anderem von Fräkentorps Gård und Flassbro Gård. Die Milch wird direkt angeliefert, damit Qualität und Frische kontrollierbar bleiben. Jürss nennt eine Größenordnung von etwa 4000 Litern Kuhmilch pro Woche und eine Jahresproduktion von 18 bis 20 Tonnen Käse; das ist klein genug, um Reifung, Waschen, Wenden und Bürsten als echtes Handwerk zu verstehen, aber groß genug, um eine eigenständige schwedische Käsehandschrift sichtbar zu machen. Malma ist bei Jürss Mejeri der gepresste Hartkäse, der besonders für Vielseitigkeit steht. In der Beschreibung der Käserei wird er als etwas größerer, fester Käse dargestellt, der eine Reifezeit von ungefähr fünf Monaten benötigt. Damit befindet er sich zwischen jungen milden Schnittkäsen und sehr lang gereiften Hartkäsen wie Björnost oder den von Jürss erwähnten größeren Spezialitäten. Sein Charakter entsteht aus Pressung, Wasserentzug, Oberflächenpflege und geduldiger Reifung. Die belegbaren technischen Angaben sind präzise genug, um Malma gut einzuordnen: Er wiegt zwischen sechs und sieben Kilogramm und braucht etwa fünf Monate Reifezeit. Das Verfahren gehört zur Gruppe der Hartkäse oder pressade ostar; die Käse werden nach dem Ysten gepresst und erhalten dadurch eine släta, fasta yta, die trocken wirkt. Für die konkrete Kesseltemperatur, Bruchgröße oder den pH-Verlauf veröffentlicht Jürss keine Zahlen. Sicher belegt ist jedoch, dass Jürss die Oberfläche vieler Hartkäse während der Reife bürstet oder wäscht und die Käse mindestens einmal pro Woche wendet oder pflegt. Die geografische Zuordnung führt nach Södermanland, in die Ortschaft Hälleforsnäs. Dort sitzt Jürss seit 2016, nachdem der Betrieb 2004 in Flen gegründet worden war. Malma ist nicht als AOP, PGI oder TSG geschützt, sondern gewinnt seine Identität aus dem Betrieb, der lokalen Bio-Kuhmilch und dem handwerklichen Maßstab. Heute ist Malma ein wertvoller Käse für die Wissensvermittlung, weil er nicht durch Exotik auffällt, sondern durch handwerkliche Präzision. Er erklärt, wie ein gut gemachter schwedischer Hartkäse zugleich alltagstauglich und charaktervoll sein kann. Für Käseliebhaber ist er besonders interessant, weil er eine nussige, klare Reife zeigt, ohne die extreme Intensität eines einjährigen Käses zu verlangen. Für eine öffentliche Wissensdatenbank ist bei diesem Käse wichtig, zwischen dokumentierten Zahlen und naheliegender Käsetechnik sauber zu trennen. Die Hersteller nennen je nach Produkt Gewichte, Reifezeiten, Lagerbedingungen, Milchbehandlung, Fett- oder Nährwerte, aber nicht immer Ysttemperatur, Bruchgröße, pH-Werte, Salzbadkonzentration oder Jahresmenge je Einzelsorte. Deshalb werden solche Labor- und Kesselparameter hier nicht ergänzt, sondern ausdrücklich als nicht öffentlich dokumentiert behandelt. Sensorisch ist der Käse dennoch gut einzuordnen: Er steht im Kontext schwedischer Gårdsmejeri-Kultur, bei der regionale Milch, langsame Reifung, kleine Chargen und die Handschrift der Käserin oder des Käsers wichtiger sind als standardisierte Massenprofile. Die Bedeutung heute liegt weniger in einer geschützten europäischen Herkunftsbezeichnung als in der Profilierung einer modernen schwedischen Käselandschaft, die klassische Typen nicht kopiert, sondern in eigene Orte, Klimabedingungen und Reifekeller übersetzt. Aus Sicht der Käsekunde ist diese Einordnung besonders wertvoll, weil sie zeigt, wie schwedische Hofkäsereien historische Vorbilder aufnehmen, ohne ihre lokale Identität zu verlieren. Die Namen der Käse sind häufig keine bloßen Sortenbezeichnungen, sondern kleine Herkunftsmarker: Sie verweisen auf Höfe, Orte, Landschaften, Reifungsräume oder die innere Logik des Betriebs. Für die Website bedeutet das, dass der Käse nicht nur nach Milchtyp und Textur beschrieben werden sollte, sondern auch nach seinem erzählerischen Umfeld. Gerade bei kleineren Produzenten entstehen Aroma, Oberfläche und Reifeverlauf nicht allein durch Rezeptur, sondern durch Pflege, Holzregale, Wenden, Waschen, Bürsten, Verpackung und saisonale Schwankungen der Milch. Diese Faktoren machen die Produkte lebendig und erklären, warum zwei Käse desselben Typs in Schweden ganz unterschiedlich schmecken können.

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