Magnoca

An der Schweizer Grenze, im Felsenkessel der Val San Giacomo, reift ein heller, sanfter Käse, der nach jungen Bergwiesen schmeckt. Die Magnoca ist eine der wenigen mageren Köstlichkeiten der Alpen und behauptet ihre Identität zwischen Spluga-Pass und Comer See.

Der Sommelier empfiehlt

Unter einer feinen, blühenden Rinde mit weißlich-gelben, manchmal rötlichen Schattierungen verbirgt sich eine weiche, geschmeidige Pasta mit kleiner, regelmäßiger Lochung. Das Aroma ist intensiv und gleichzeitig zart, mit deutlichen Noten von frischem Gras, Heu und alpinen Wildkräutern, ergänzt durch einen Hauch Buttermilch. Im Mund zeigt sich eine pastose, fast schmelzende Textur, die schnell Geschmack abgibt, mit einer klaren, leicht salzigen Würze und einer angenehmen, leicht stechenden Pikanz, die sich mit der Reife verstärkt. Der Geschmack ist überraschend reich für einen mageren Käse, mit einer feinen mineralischen Note und einer sanften Süße, die an junge Maiskolben erinnert. Mit zunehmender Reife tritt eine vollere, würzigere Tiefe hinzu, ohne dass die Frische verloren geht. Der Abgang ist klar, lang und elegant, mit einer subtilen Erinnerung an Bergblüten.

Alles über diesen Käse

Geschichte & Wissenswertes

Die Magnoca, im lokalen Dialekt häufig auch Magnuca genannt, ist eine traditionelle Käsesorte der nördlichen Provinz Sondrio, deren Erzeugungsgebiet sich auf die Val San Giacomo und die Val Chiavenna konzentriert, jene beiden Hochtäler, die sich nördlich des Lago di Mezzola Richtung Spluga-Pass und der Schweiz erstrecken. Schon der Name verrät den ursprünglichen Charakter, denn magnoca bedeutet im lokalen Dialekt „frischer Käse“ und verweist auf die jahrhundertelange Rolle dieses Käses als Grundnahrungsmittel der bäuerlichen Familien der Region. Über lange Zeit war die Magnoca der wichtigste verkaufte Käse in den Talgeschäften und dem Handel über den Splügen-Pass, der die Verbindung zwischen Italien und dem Bündner Hinterland sicherstellte. Die Bewohner der Val San Giacomo nennen ihre Heimat in einer typischen Selbstironie „Val di Giust“, das Tal der Gerechten, was die enge Bindung der Bewohner an ihren bescheidenen, aber qualitätsvollen Käse unterstreicht. Heute ist die Magnoca als magere bis halbfette, mittel- bis langgereifte Käsesorte aus rohem Kuhmilch definiert. Die Besonderheit liegt in der Milchverarbeitung: Sieben­zig­fünf bis neunzig Prozent der Milch werden durch traditionelles Aufrahmen entrahmt, sodass die Sahne für die Butterproduktion genutzt werden kann. Die so entstandene Magermilch wird mit zehn bis fünfundzwanzig Prozent Vollmilch ergänzt, um das Gleichgewicht von Magerkeit und Geschmackstiefe zu wahren. Sie wird auf eine Temperatur von dreißig bis vierunddreißig Grad erwärmt, mit Kälberlab versetzt und gerinnt innerhalb von dreißig bis vierzig Minuten. Der Bruch wird in feine Stücke zerteilt, kurz auf etwa vierzig Grad erhitzt und in zylindrische Formen mit einem Durchmesser von dreißig bis fünfundvierzig Zentimetern und einem Schalz von acht bis zehn Zentimetern gefüllt. Das Endgewicht liegt zwischen sieben und zwölf Kilogramm. Die Reife erfolgt in kühlen, oft natürlichen Steinkellern bei acht bis zehn Grad und einer Reifezeit, die je nach Saison und gewünschtem Profil zwischen zwanzig Tagen und zwölf Monaten variieren kann. Die Magnoca wird traditionell nur zwischen Oktober und Mai hergestellt, denn in den Sommermonaten wandern die Herden auf die Hochweiden, wo der berühmtere Bitto entsteht. Diese saisonale Differenzierung ist seit Jahrhunderten typisch für die Käsewirtschaft der Provinz Sondrio. Eine moderne Besonderheit ist eine Initiative weniger Bauern, die Magnoca mittlerweile ausschließlich aus Milch der reinen Bruna-Alpina-Rasse herstellen, womit sie ein klares biologisches und tierhalterisches Bekenntnis ablegen. Die Magnoca ist als Prodotto Agroalimentare Tradizionale der Lombardei eingetragen und steht damit unter dem Schutz der italienischen Liste traditioneller Lebensmittel. Wirtschaftlich ist die Produktion klein, doch stabil, getragen von kleinen Familienbetrieben in Madesimo, Campodolcino, Chiavenna, Gordona und Mese, die ihre Käse häufig direkt verkaufen oder über die örtlichen Genossenschaften wie die Latteria Sociale Valtellina in Delebio vermarkten. Die geographische Schutzzone reicht von Montespluga bis zum Talgrund von Chiavenna und schließt einige Gemeinden der angrenzenden Val Bregaglia mit ein, wo der Käse unter dem Namen Magnoca Bio in einer Bio-Variante hergestellt wird, die schweizerische und italienische Traditionen verbindet. In der lokalen Küche ist die Magnoca der unverzichtbare Begleiter der Pizzoccheri di Chiavenna, der originalen Variante des Buchweizen­nudelgerichts der Valtellina, in dem sie zusammen mit Butter, Knoblauch und Zwiebeln eine cremige, milde Hülle bildet. Sie ist außerdem ein wichtiger Bestandteil der Polenta taragna und wird oft mit einem Löffel Kastanienhonig als zweiter Hauptgang nach dem Mittagessen serviert. Die Bedeutung des Käses heute liegt in seiner Doppelrolle: kulturelles Wahrzeichen der Val Chiavenna und Val San Giacomo einerseits und seltene magere Alternative im überwiegend fettreichen Sortiment der Alpenkäse andererseits. Damit verkörpert die Magnoca eine bemerkenswerte Brücke zwischen alpiner Tradition und moderner Ernährung. Die Magnoca steht im Schatten der berühmten Bitto- und Casera-Käse der Veltliner Berge, behauptet sich aber als wichtige Identitätsmarke des Spluga-Tals und der Val Chiavenna. Die Erzeuger pflegen enge Bindungen zur Schweiz, da das Tal historisch durchlässig war und der Käse in Form und Verfahren Verwandtschaften zu Bergkäsen Graubündens aufweist. Mehrere Crotti rund um Chiavenna und Madesimo öffnen ihre Felsenkeller regelmäßig für Verkostungen, in denen die Magnoca neben anderen lokalen Spezialitäten präsentiert wird. Junge Erzeuger experimentieren mit längeren Reifezeiten und differenzierten Vermarktungswegen, ohne den herben Charakter des Magerkäses zu verlieren. Ein Schwerpunkt liegt auf dem Erhalt der Almlandschaften und der traditionellen Almabtriebsfeste, ohne die der Käse jeden Bezug zu seinem Ursprung verlöre.

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