Hoch ueber dem Valsesia, unter dem schneebedeckten Massiv des Monte Rosa, liegt die Alpe Maccagno auf knapp 2200 Metern, wo seit Jahrhunderten Kuehe durch die Kraeuterwiesen ziehen. Aus ihrer frisch gemolkenen Milch entsteht der Maccagno, ein Bergkaese von butterig-sanfter Milde, den einst die Koenigin Margherita und der Alpinist Quintino Sella ueber alles liebten. Er traegt die Seele der biellesischen Taeler in goldgelber Paste und duftet nach Sommerweide.
Der Maccagno zeigt sich in zylindrischer Form mit einem Durchmesser von 18 bis 25 Zentimetern und einem Gewicht zwischen 1,8 und 2,5 Kilogramm, umhuellt von einer duennen, glatten Rinde, die je nach Reife von hellbraun bis graubraun reicht. Die strohgelbe Paste ist weich, elastisch und von feiner, gleichmaessig verteilter Lochung durchzogen. Im Aroma dominiert die Erinnerung an frisches Bergheu, Wiesenblumen und Schlagsahne, mit einer diskreten Note von Butter und Kochmilch. Am Gaumen ist er ueberraschend mild und cremig, praesentiert eine sanfte Suesse, die Sommerkaese besonders auszeichnet, waehrend scharfe oder stechende Akzente vollkommen fehlen. Mit fortschreitender Reifung entwickelt sich eine tiefere Wuerze, ohne jemals aggressiv zu werden. Im Abgang bleibt der Geschmack lang und harmonisch, mit einem subtilen Nachhall von Bergkraeutern.
Zum jungen Maccagno mit zarter milchiger Suesse passt ein Erbaluce di Caluso DOCG, dessen frische Mineralitaet die Cremigkeit unterstreicht. Der Nebbiolo del Biellese mit seiner eleganten Beerenfrucht begleitet die Mezzano-Variante ideal, waehrend der gereifte Maccagno mit einem Gattinara DOCG oder Bramaterra DOCG seine volle Wuerze entfalten kann. Bierliebhaber greifen zu einem piemontesischen Bock-Craft-Bier wie dem Menabrea Ambrata, dessen maelzige Tiefe die Butternoten des Kaeses spiegelt.
Klassisch begleitet der Maccagno die Polenta taragna des Piemonts oder wird zu einer fluessigen Fonduta piemontesischen Stils geschmolzen, gekroent von duennen Scheiben weissem Trueffel aus Alba. Hervorragend passt er zu gerollten Krespelle mit wildem Spinat, zur Suppe Cuccia biellese oder einfach in duennen Flocken auf Fruehlingsrisotto. Auf einem Tagliere kombiniert man ihn mit Cuneo-Kastanienhonig, Walnuessen aus den Valli Biellesi und einem Stueck Roggenbrot mit Butter. Auch zu Birnenmostarda aus dem Monferrato oder frischen Trauben ergibt er ein Sommerbild.
Fuer eine authentisch biellesische Polenta concia 250 Gramm Polenta taragna langsam 45 Minuten in Salzwasser einrueheren, dann vom Herd nehmen und 150 Gramm in Wuerfel geschnittenen Maccagno Mezzano unterruehren, bis er sich seidig aufloest. Einen grosszuegigen Stich Butter aus den Biellesischen Almen einarbeiten, mit schwarzem Pfeffer abschmecken und sofort in vorgewaermten Tellern anrichten. Mit ein paar Scheiben Speck Bellunese und einem Glas gekuehltem Gattinara servieren. Ein Gericht, das die karge Schoenheit der piemontesischen Bergtaeler auf dem Teller zusammenfuehrt.
["Anerkannt als Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) des Piemont", "Slow-Food-Praesidium unter dem Namen Macagn", "Produktionsgebiet: Provinzen Biella und Vercelli (Valsesia)", "Reifungsspanne: 20 Tage bis 4-6 Monate oder laenger", "Gewicht pro Laib: 1,8 bis 2,5 Kilogramm", "Herkunft des Namens: Alpe Maccagno auf 2200 Metern Hoehe"]
Der Maccagno verdankt seinen Namen der Alpe Maccagno, einem hochalpinen Weidegebiet in der Gemeinde Riva Valdobbia im oberen Valsesia, das auf knapp 2200 Meter am Fusse des Monte Rosa liegt. Die Geschichte dieses Bergkaeses verliert sich in der Zeit der ersten alpinen Hirten, die schon im Mittelalter die saftigen Weiden zwischen den Taelern des Biellesischen und Vercellesischen Alpengebietes bevoelkerten. Lange wurde der Maccagno nur in kleinen Mengen fuer den Eigenbedarf der Hirtenfamilien gefertigt, verteilt in den Taelern der Provinz Biella, naemlich dem Valle Sessera, dem Valle di Mosso, dem Valle Cervo und dem Valle Elvo, sowie in der Provinz Vercelli entlang des Valsesia.
Eine entscheidende Episode fuer die Beruehmtheit des Kaeses ereignete sich im Jahre 1863, als der Staatsmann Quintino Sella, Gruender des Club Alpino Italiano und damaliger Finanzminister des jungen Koenigreichs Italien, von einer Bergtour in den Biellesischen Alpen zurueckkehrte und feststellen musste, dass ihm sein Vorrat an Maccagno von unbekannten Dieben gestohlen worden war. Die ueberlieferte Entruestung Sellas zeugt davon, wie sehr er diesen Kaese schaetzte, den er regelmaessig nach Rom mitnahm, um ihn Kollegen und Gaesten als kulinarisches Botschaftergeschenk seines Heimatlandes zu praesentieren. Auch die Koenigin Margherita von Savoyen zaehlte zu den prominenten Liebhabern, was dem Maccagno einen Platz an den vornehmsten Tafeln des Risorgimento sicherte. Die Schriftstellerin Silvia Avallone hat ihm in ihrem 2013 erschienenen Roman Marina Bellezza ein literarisches Denkmal gesetzt.
Die Herstellung folgt einem jahrhundertealten Ritual und ist eng mit dem Rhythmus der Melkung verbunden. Verwendet wird ausschliesslich frisch gemolkene Rohmilch von Kuehen der Rassen Bruna Alpina und Pezzata Rossa d Oropa, die unmittelbar nach der Morgen- oder Abendmelkung und bei natuerlicher Koerperwaerme verarbeitet wird. Die Milch wird auf 32 bis 35 Grad gebracht und mit fluessigem Kalblab versetzt, worauf die Dickung innerhalb einer Stunde eintritt. Der Bruch wird auf Reiskorngroesse zerkleinert und bei 40 bis 48 Grad leicht gekocht, dann in Holz- oder Plastikformen gefuellt, wo er mehrere Stunden unter wiederholtem Wenden abtropft. Am Tag nach der Produktion oder bis zu vier Tage spaeter erfolgt die Salzung, trocken oder in Salzlake.
Die Reifung variiert zwischen 20 und 30 Tagen fuer die frische Variante und kann bis zu vier bis sechs Monate oder laenger dauern, wobei Kenner den Reifepunkt bei drei bis fuenf Monaten besonders schaetzen. Unterschieden werden zwei Haupttypen: der Macagn d alpe, produziert zwischen dem 15. Mai und dem 15. Oktober oberhalb von 900 Hoehenmetern aus der Milch frei weidender Kuehe, und der Macagn di cascina, der in den Wintermonaten im Tal aus heugefuetterten Tieren gewonnen wird. Das Produktionsgebiet ist streng umrissen und umfasst das gesamte Territorium der Provinz Biella sowie die Bergbereiche der Comunita Montana Val Sesia in der Provinz Vercelli.
Der Maccagno ist als Prodotto Agroalimentare Tradizionale der Region Piemont anerkannt und wurde von Slow Food als Presidio unter dem Namen Macagn in die Arca del Gusto aufgenommen. Ein im Jahr 2002 von der Region Piemont veroeffentlichtes Produktionsdisciplinare regelt die wesentlichen Parameter, und seit 2002 laeuft der Antrag auf Anerkennung als geschuetzte Ursprungsbezeichnung, der jedoch aufgrund von Uneinigkeiten zwischen den verschiedenen Produktionsgemeinschaften bisher nicht abgeschlossen werden konnte. Zentrale Institution fuer den Schutz der Tradition ist das Caseificio Rosso in Biella, dessen Maccagno zu den Fuoriclasse des Gambero Rosso gezaehlt wurde, neben einigen Alpenbetrieben in Val Sesia und im biellesischen Hinterland. Die Beruehmtheit in den letzten Jahren hat ihm ein neues Publikum eroeffnet und seine Produktion stabilisiert.
Kulturell verkoerpert der Maccagno die gastfreundliche Seele der Berge im norditalienischen Piemont, ein Kaese, der in den cru des Biellesischen so zuhause ist wie die biellesische Wolltradition oder der Nebbiolo der Hoehenlagen. Traditionell wird er ueber Polenta geschmolzen, in der piemontesischen Fonduta zubereitet oder einfach mit einem dunklen Roggenbrot und einem Glas Gattinara DOCG genossen. Besonders in den oberen Hoehenlagen des Alpen-Piemonts ist der Maccagno ein Symbol der sommerlichen Hochweide und der Kunst der casari, die mit der waermebebenden Milch und sparsamer Technik ein Kleinod erschaffen, das beide Welten verbindet: die Unberuehrtheit der Alpen und die raffinierte Kueche der norditalienischen Buergerschicht.
© 2026 Käsekunde.de · Alle Rechte vorbehalten · Alle Angaben ohne Gewähr
* Affiliate-Links · Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Käufen