Lord of the Hundreds klingt wie ein alter Titel und schmeckt nach Schafmilch, Gras und gerösteter Nuss. Ein englischer Hartkäse mit natürlicher Würde.
Der Käse ist hart, natürlich berindet und dicht, aber nicht leblos trocken. Sein Aroma verbindet Schafmilch, Heu, Rinde, Haselnuss und leichte Süße. Am Gaumen wirkt er herzhaft, grasig, leicht salzig und lang. Die Textur kann offen und etwas körnig sein. Das Finish erinnert an Nüsse, Wiese und mildes Umami.
Aromatische Weißweine wie Pinot Gris, Sauvignon Blanc oder Chenin Blanc passen gut zu Gras und Schafmilch. Ein leichter Valpolicella kann funktionieren, wenn er nicht zu tanninreich ist. Auch trockenes Saisonbier ist spannend. Alkoholfrei passt Birnensaftschorle mit wenig Süße.
Quittengelee, Birnen, Charcoal Biscuits und Walnüsse sind klassische Begleiter. Auch Apfel, Sellerie und dunkles Sauerteigbrot passen gut. Gerieben kann er Parmesan in britisch geprägten Gerichten ersetzen. Zu starkes Chutney sollte man meiden, weil es die feinen Schafmilchnoten überdeckt.
Für Pasta mit Lord of the Hundreds heiße Nudeln mit Butter, Pastawasser, schwarzem Pfeffer und fein geriebenem Käse verrühren. Der Käse bringt Salz und Nussigkeit, ohne das Gericht italienisch wirken zu lassen. Mit gerösteten Semmelbröseln und Petersilie abschließen. Dazu passt grüner Salat mit Birne.
Hersteller: The Traditional Cheese Dairy, Waldron Milch: rohe Schafmilch Stil: harter Käse mit natürlicher Rinde Reife: je nach Quelle ca. 4 bis 10 Monate Gewichte im Handel: 200 g bis 1 kg genannt Verwendung: oft als Parmesan-Alternative beschrieben
Lord of the Hundreds lässt sich nicht nur als einzelner Käse verstehen, sondern als Ausdruck einer bestimmten britischen Käsekultur. Lord of the Hundreds stammt aus East Sussex und wird mit The Traditional Cheese Dairy in Waldron verbunden. Er ist ein harter Schafmilchkäse mit natürlicher Rinde, dessen Name auf die angelsächsischen „hundreds“ verweist, also historische Verwaltungseinheiten beziehungsweise Landbezirke. Damit trägt der Käse nicht nur einen poetischen Namen, sondern eine sehr englische Erinnerung an Land, Abgaben, Herren und bäuerliche Ordnung. Die Geschichte des Käses führt zu Cliff und Julie Dyball und zur Tradition kleiner südenglischer Schafmilchkäse. In mehreren Quellen wird außerdem James Aldridge als Entwickler oder wichtiger Impulsgeber erwähnt, ein Pionier der britischen Rohmilch- und Rindenkäsebewegung. Lord of the Hundreds ist damit Teil jener Wiederbelebung, die britische Käse nicht nur konservierte, sondern neu erfand: regionale Milch, alte Anspielungen, handwerkliche Reifung und ein selbstbewusster Abstand zur industriellen Massenware. Die Herstellung wird als Rohmilch-Schafkäse beschrieben. Die Traditional Cheese Dairy nennt einen harten Ewe’s-Milk-Käse mit natürlicher Rinde, komplexem herzhaftem Geschmack, karamellisierten Haselnussnoten und frischem Gras. Händlerangaben schwanken bei der Reife: Einige nennen etwa vier Monate, andere acht bis zehn Monate, während ältere Berichte sechs bis acht Monate beschreiben. Für eine Datenbank sollte man diese Spannbreite transparent darstellen und nicht eine einzige Reifezeit als universelles Gesetz ausgeben. Exakte Kesseltemperaturen, Salzbadkonzentrationen und pH-Werte sind öffentlich nicht verbindlich dokumentiert. Geografisch sitzt der Käse in Waldron, East Sussex. Die Landschaft ist weicher als die nördlichen Dales, aber für Schafe, Hecken, Gras und kleinere landwirtschaftliche Strukturen gut geeignet. Schafmilch bringt mehr Trockenmasse und Fett als Kuhmilch, weshalb ein vergleichsweise kleiner Laib sehr konzentriert wirken kann. Lord of the Hundreds wird gelegentlich als Alternative zu Parmesan verwendet, doch er ist kein Nachbau: Er ist weniger kristallin, oft runder, grasiger und britischer im Aromabild. Heute ist er ein Käse für Menschen, die bei Schafmilch nicht nur an Pecorino denken. Seine natürliche Rinde, die trockene bis dichte Struktur und die Kombination aus Süße, Salz, Gras und Nuss machen ihn vielseitig: auf der Käseplatte, zu Quitte, Birne, Charcoal Biscuits oder gerieben über einfache Gerichte. In Restaurants wird er geschätzt, weil er Umami bringt, ohne jedes Gericht mediterran zu färben. Jahresproduktion, genaue Herdengröße und vollständige Herstellparameter sind öffentlich nicht zuverlässig verfügbar. Belegbar sind jedoch Hersteller, Ort, Rohmilch-Schafmilch, natürliche Rinde, die historische Namensidee und die Reifespanne aus Händler- und Fachquellen. Für Käsekunde sollte der Datensatz daher präzise, aber nicht scheingenau sein. Für eine öffentliche Wissensseite ist deshalb wichtig, diesen Käse nicht mit einer kontinentalen Herkunftserzählung zu überladen, sondern ihn aus seinem tatsächlichen Umfeld zu erklären: britische Hofkäserei, regionale Milch, handwerkliche Entscheidungen und ein Markt, der seit den 1980er- und 1990er-Jahren wieder stärker nach Herkunft, Rohstoff und Charakter fragt. Bei vielen dieser Käse sind die öffentlich zugänglichen Angaben bemerkenswert praktisch: Sie nennen Reifezeit, Milchbehandlung, Käserei, Gewicht oder Auszeichnungen, aber nicht immer die vollständigen Parameter aus dem Kesselbuch. Genau darin liegt ein fachlicher Unterschied zu manchen geschützten AOP- oder PDO-Käsen des europäischen Festlands, deren Lastenhefte exakte Zonen, Analysen und Verarbeitungsschritte festschreiben. Für Lord of the Hundreds bedeutet das: Die gesicherten Daten müssen sorgfältig genutzt werden, während nicht dokumentierte Temperaturen, Mengen oder Säuerungswerte nicht ergänzt werden dürfen. Sensorisch ist diese Zurückhaltung ebenfalls sinnvoll, weil solche Käse nicht durch eine normierte Schablone leben, sondern durch Hof, Saison, Reiferaum und handwerkliche Routine. Wer den Käse beschreibt, sollte daher die belegbaren Eckpunkte nennen und das übrige Bild aus Textur, Rinde, Milchcharakter und Reife ableiten. Gerade für Käseliebhaber entsteht so ein ehrlicher Datensatz: konkret genug für Orientierung, respektvoll genug gegenüber dem Handwerk und offen genug, um natürliche Schwankungen zwischen einzelnen Chargen nicht als Fehler, sondern als Teil des Charakters zu verstehen. Die Bedeutung solcher Käse liegt heute weniger in industrieller Masse als in der Wiederentdeckung britischer Regionalität. Sie zeigen, dass das Vereinigte Königreich weit mehr besitzt als Cheddar, Stilton und Supermarkt-Territorials: kleine Inselhöfe, walisische Familienbetriebe, schottische Gemeinschaftskäsereien, englische Farmhouse-Traditionen und nordirische Ziegenmilchprojekte. Jeder dieser Käse steht für eine bestimmte Antwort auf dieselbe Frage: Wie lässt sich Milch haltbar machen, ohne ihre Herkunft zu glätten? In der Praxis entstehen daraus Käse, die mit lokalen Getränken, Broten, Chutneys, Obstsorten und einfachen Ofengerichten besonders gut funktionieren. Ihre Geschichte ist deshalb nicht abgeschlossen, sondern wird jedes Mal weitergeschrieben, wenn ein Hof seine Herde anpasst, ein Affineur eine längere Reife wählt oder ein Käseladen den Käse einem neuen Publikum erklärt.
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