In den sanften Hügeln der Schweizer Voralpen entfaltet sich eine Landschaft von märchenhafter Schönheit. Hier, wo Tradition und Handwerkskunst seit Jahrhunderten lebendig sind, entstehen kulinarische Schätze von unvergleichlicher Güte.
Beim ersten Biss entfalten sich sonnenwarmte Wiesenaromen, die an eine Million Blüten in cremiger Milch erinnern. Die aussergewöhnliche Balance zwischen Salzigkeit und Süsse verschmilzt zu erdigen, nussigen und fruchtigen Noten. Aromen von gerösteten Sesam und warmer Leinen durchziehen den dichten, ernsten Charakter. Die dunklere gelbe Farbe mit braunem Einschlag offenbart eine dichte, kompakte und dennoch flexible Textur. Die leicht körnige Konsistenz entwickelt wunderbare Geschmackskomplexität – zuerst fruchtig, dann erdig-nussige Charakteristika, die am Gaumen verweilen. Die über 12-monatige Reifung bei Fromage Gruyère S.A. ermöglicht die Entwicklung aller mineralischen und floralen Aromen.
Ein Chardonnay harmoniert wunderbar mit der nussigen Komplexität des Gruyère 1655, ebenso wie ein deutscher Bock. Schweizer Weissweine aus der Waadt oder dem Wallis betonen die mineralischen Noten. Ein kräftiger Schwarztee oder ein bernsteinfarber Whisky unterstreicht die erdigen Aromen dieses aussergewöhnlichen Käses.
Frische Äpfel und Birnen bilden einen klassischen alpinen Kontrast zu den würzigen Noten. Alternierend mit Apfelschnitz genossen, evoziert er traditionelle Alpen-Snacks. Walnüsse und Haselnüsse verstärken die nussigen Charakteristika. Ein Klecks Dijon-Senf verwandelt jeden Schinken-Sandwich in ein Gourmet-Erlebnis.
Für ein perfektes French Onion Soup-Erlebnis wird der Gruyère 1655 mit karamelisierten Zwiebeln gepaart. Die Zwiebeln werden in Butter glasig gedünstet, mit Weisswein abgelöscht und mit Rinderbrühe aufgegossen. Sein bemerkenswertes Schmelzverhalten macht ihn perfekt für Fondue. Grosszügig gerieben über die Suppe geschichtet und gratiniert, entfaltet der Käse seine volle Pracht.
Reifezeit: mindestens 12 Monate Produktionsmenge: 400 Liter Milch für ein 35 kg Rad Qualitätsbewertung: 19 67 Punkte (5-Jahres-Durchschnitt) Nur 3 Molkereien erfüllen die 1655-Kriterien AOP-Zertifizierung: 2001 auf nationaler Ebene Tägliche Produktion: 18-20 Räder pro Tag
Die Käseproduktion in der Region lässt sich bis ins Jahr 1115 zurückverfolgen, als eine Menge Gruyère als Zehnter von örtlichen Bauern an die Mönche der Abtei Rougement abgeführt wurde. Die Region Gruyère ist seit dem 12. Jahrhundert für ihre Käseproduktion bekannt, und mittelalterliche Chroniken erwähnen bereits die Expertise ihrer Bewohner, die die Milchproduktion ihrer Herden in Vollfettkäse verwandelten. Bereits 1655 wurde der Käse, den wir heute als Gruyère AOP kennen, nach dem Bezirk des Kantons Freiburg mit dem gleichen Namen "gruière" benannt.
Dieses Produkt wurde sogar nach Frankreich und Italien verkauft. Das 17. Jahrhundert markierte eine wichtige Etappe in der Geschichte des Gruyère AOP, da es nicht nur mit der offiziellen Anerkennung seines Namens zusammenfiel, sondern auch mit einem wahren Exportboom. Während dieser Zeit kamen die ersten Massnahmen zum Schutz seiner Herkunft durch Kennzeichnung ins Spiel.
Ein hoher Emigrationsgrad, der Freiburg im 18. und 19. Jahrhundert traf, erweiterte die geografische Produktionszone des Gruyère-Käses auf die Kantone Waadt, Neuenburg und Jura sowie auf das benachbarte Frankreich. Ohne Handelsschutz und nur mit seiner Qualität als Verteidigungsmittel wurde Gruyère jedoch oft imitiert. Bereits Mitte des 19. Jahrhunderts begann eine Kampagne zur Strukturierung des Handels sowie ein Kampf für eine anerkannte Herkunftsbezeichnung.
Die handwerkliche Tradition konzentriert sich besonders auf die Gemeinde Le Crêt, die in einer Höhe von 900 Metern als eine der höchsten Produktionsregionen für den berühmten Gruyère-Käse steht. Ihre üppigen Weiden profitieren das ganze Jahr über von reichlich Sonnenschein und fruchtbaren Böden. Meisterkäser Jean-Marie Dunand führt die Dorfmolkerei auf 2.950 Fuss Höhe im Herzland der traditionellen Gruyère-Produktion in der Region Freiburg. Die Molkerei, die auf das Jahr 1900 zurückgeht, wird seit 1986 von Dunand geführt.
Er stellt täglich 18-20 Räder Gruyère her, 365 Tage im Jahr, und verwendet frisch gelieferte Milch von acht kleinen örtlichen Bauernhöfen. Die Kühe grasen auf Bergweiden, und die einzigartige Zusammensetzung des Grases spiegelt sich im Käse wider. Nachdem die Räder drei Monate bei Le Crêt gereift sind, bringt Fromage Gruyère SA sie in ihre 15 km entfernten Höhlen, um die Affinage fortzusetzen. Fromage Gruyère wurde 1916 als öffentlicher Affineur gegründet, um die Produktion von Gruyère in seiner traditionellen Produktionszone zu erhalten.
Die moderne Qualitätssicherung erreicht neue Dimensionen: Um die hochwertigsten Käse zu unterscheiden, haben Roux und sein Team die "1655"-Marke des Gruyère AOP lanciert. Um sich für die 1655-Marke zu qualifizieren, werden die Käse einer Molkerei monatlich von einem Team externer Experten rigoros getestet. Sie werden nach Zustand, Geschmack, Textur, Konsistenz, Form und Kondition auf einer Skala bis zu 20 Punkten bewertet.
Die Exzellenz dieser Käse wird durch die Reifung mit einem sehr seltenen Bergsalz aus den 500 Jahre alten Salzbergwerken von Bex erreicht. Gruyère AOP 1655-Produzenten verwenden ausschliesslich Sel des Alpes in der Produktion – ein reines Salz aus einer 200 Millionen Jahre alten Quelle, das kontinuierlich mit Wasser des Les Diablerets-Gletschers ausgespült wurde.
Das geografische Gebiet umfasst die Kantone Freiburg, Waadt, Neuenburg und Jura sowie die Bezirke Courtelary, La Neuveville, Moutier und die Berner Gemeinden Ferenbalm, Guggisberg, Mühleberg, Münchenwiler, Rüschegg und Wahlern sowie weitere Käsereien im deutschsprachigen Teil der Schweiz. Erst 2001 wurde dem Gruyère-Käse die kontrollierte Herkunftsbezeichnung (AOC) auf nationaler Ebene zuerkannt.
Die Bedeutung heute zeigt sich in der touristischen und wirtschaftlichen Dimension: In Pringy befindet sich seit 1969 die Schaukäserei La Maison du Gruyère, in der die Herstellung von Greyerzer Käse verfolgt werden kann. Noch heute ist die Landwirtschaft auf Milchwirtschaft und Viehzucht spezialisiert. Sie liefert die Rohstoffe für die Käseproduktion und die Fleischverarbeitung.
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