Lancashire (Kirkham's / Lowfields)

Kirkham’s und Lowfields zeigen Lancashire in seiner lebendigsten Form: roh, butterig, säuerlich und vom Hof geprägt. Hier wird Tradition nicht museal, sondern essbar.

Der Sommelier empfiehlt

Kirkham’s Lancashire besitzt den berühmten butterigen Bruch, zugleich frisch, milchig und sanft säuerlich. Reifer wird er herzhafter, nussiger und bröckeliger. Lowfields wirkt dicht, salzig, grasig und komplex, mit feiner Zitrusfrische. Beide Käse bleiben saftiger als viele harte Territorials. Das Finish ist lactic, voll und warm.

Alles über diesen Käse

Geschichte & Wissenswertes

Lancashire (Kirkham's / Lowfields) lässt sich nicht nur als einzelner Käse verstehen, sondern als Ausdruck einer bestimmten britischen Käsekultur. Kirkham's Lancashire und Lowfields Lancashire stehen für die Rückkehr des echten Farmhouse-Lancashire in eine britische Käselandschaft, die lange von industrialisierten Territorialkäsen geprägt war. Kirkham's wird mit Beesley Farm bei Goosnargh in Lancashire verbunden; Lowfields mit Roger Cowgill und Lowfields Farm am Rand der Yorkshire Dales beziehungsweise im traditionellen Lancashire-Kontext. Beide Namen sind wichtig, weil sie zeigen, wie ein fast verschwundener Stil weiterlebt und neu interpretiert wird. Kirkham's Lancashire gilt in der Fachwelt lange als der letzte traditionelle rohe Farmhouse-Lancashire. Die Milch stammt von der eigenen Kuhherde, Händler nennen Friesian beziehungsweise Holstein-Friesian, und der Käse wird nach der Mehrtagesbruch-Methode hergestellt. Beschreibungen sprechen vom berühmten butterigen Bruch, der nicht trocken zerfällt, sondern im Mund weich nachgibt. Die Reifung kann jung bei etwa drei bis vier Monaten liegen; Neal's Yard Dairy nennt für ausgewählte reifere Laibe etwa neun bis zwölf Monate. Lowfields Lancashire ist jünger und wurde 2024 stärker sichtbar. Neal's Yard Dairy beschreibt ihn als rohen Kuhmilchkäse von Roger Cowgill, hergestellt aus drei aufeinanderfolgenden Tagesbrüchen, mit ungefähr drei Monaten Reife. Die Herde begann klein und wurde in öffentlichen Angaben mit zwölf Dairy-Shorthorn-Kühen im Sommer 2024 beschrieben. Das ist für die Geschichte bedeutsam, weil Lowfields nicht nur ein weiterer Käse ist, sondern eine Wiederaufnahme alter Lancashire-Logik in sehr kleiner Größenordnung. Die Herstellungszahlen sind bei beiden Käsen teilweise belegt, teilweise nicht. Für Kirkham's wird die Verbindung von zwei- und drei-Tages-Bruch beschrieben, dazu das Pressen, Binden und Reifen. Für Lowfields werden drei successive days’ curds, Rohmilch, Salz, Kulturen und tierisches Lab genannt. Exakte Kesseltemperaturen, pH-Verläufe und Jahresmengen sind öffentlich nicht vollständig dokumentiert. Deshalb sollte ein Datensatz keine Tonnenzahlen schätzen. Sicher ist: Beide Käse beruhen auf Zeit vor dem Pressen, nicht auf schneller Säuerung. Geografisch sind beide im Norden Englands verankert, auch wenn die moderne Verwaltungs- und Vermarktungslage komplizierter ist als bei einem geschützten AOP-Käse. Entscheidend ist der Lancashire-Stil: feucht, butterig, säuerlich, zugleich bröckelig und geschmeidig. Kirkham's hält die alte Linie, Lowfields zeigt eine neue Generation, die sich auf historische Landwirtschaftsliteratur und kleine Herden stützt. Heute haben beide Käse Bedeutung über ihren Absatz hinaus. Sie sind Referenzpunkte für Händler, Köche und Käseliebhaber, die verstehen wollen, warum „Lancashire“ nicht nur ein bröseliger Supermarktkäse ist. Kirkham's steht für Kontinuität; Lowfields für Wiederbelebung. In einer Käsekunde-Datenbank sollten sie gemeinsam erklärt werden, weil ihr Vergleich die Entwicklung des Stils sichtbar macht: von der bewahrten Familientradition zur bewusst neu begonnenen Mikroproduktion. Für eine öffentliche Wissensseite ist deshalb wichtig, diesen Käse nicht mit einer kontinentalen Herkunftserzählung zu überladen, sondern ihn aus seinem tatsächlichen Umfeld zu erklären: britische Hofkäserei, regionale Milch, handwerkliche Entscheidungen und ein Markt, der seit den 1980er- und 1990er-Jahren wieder stärker nach Herkunft, Rohstoff und Charakter fragt. Bei vielen dieser Käse sind die öffentlich zugänglichen Angaben bemerkenswert praktisch: Sie nennen Reifezeit, Milchbehandlung, Käserei, Gewicht oder Auszeichnungen, aber nicht immer die vollständigen Parameter aus dem Kesselbuch. Genau darin liegt ein fachlicher Unterschied zu manchen geschützten AOP- oder PDO-Käsen des europäischen Festlands, deren Lastenhefte exakte Zonen, Analysen und Verarbeitungsschritte festschreiben. Für Lancashire (Kirkham's / Lowfields) bedeutet das: Die gesicherten Daten müssen sorgfältig genutzt werden, während nicht dokumentierte Temperaturen, Mengen oder Säuerungswerte nicht ergänzt werden dürfen. Sensorisch ist diese Zurückhaltung ebenfalls sinnvoll, weil solche Käse nicht durch eine normierte Schablone leben, sondern durch Hof, Saison, Reiferaum und handwerkliche Routine. Wer den Käse beschreibt, sollte daher die belegbaren Eckpunkte nennen und das übrige Bild aus Textur, Rinde, Milchcharakter und Reife ableiten. Gerade für Käseliebhaber entsteht so ein ehrlicher Datensatz: konkret genug für Orientierung, respektvoll genug gegenüber dem Handwerk und offen genug, um natürliche Schwankungen zwischen einzelnen Chargen nicht als Fehler, sondern als Teil des Charakters zu verstehen. Die Bedeutung solcher Käse liegt heute weniger in industrieller Masse als in der Wiederentdeckung britischer Regionalität. Sie zeigen, dass das Vereinigte Königreich weit mehr besitzt als Cheddar, Stilton und Supermarkt-Territorials: kleine Inselhöfe, walisische Familienbetriebe, schottische Gemeinschaftskäsereien, englische Farmhouse-Traditionen und nordirische Ziegenmilchprojekte. Jeder dieser Käse steht für eine bestimmte Antwort auf dieselbe Frage: Wie lässt sich Milch haltbar machen, ohne ihre Herkunft zu glätten? In der Praxis entstehen daraus Käse, die mit lokalen Getränken, Broten, Chutneys, Obstsorten und einfachen Ofengerichten besonders gut funktionieren. Ihre Geschichte ist deshalb nicht abgeschlossen, sondern wird jedes Mal weitergeschrieben, wenn ein Hof seine Herde anpasst, ein Affineur eine längere Reife wählt oder ein Käseladen den Käse einem neuen Publikum erklärt.

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