La Collada

La Collada duftet nach feuchtem Berggras, warmer Milch und der stillen Kraft der asturischen Täler. Sein Charakter ist bäuerlich, rund und zugleich lebendig, als hätte der Käse die steinigen Wege von Amieva in sich gespeichert.

Der Sommelier empfiehlt

La Collada zeigt je nach Variante eine feste bis halbfeste Textur, oft mit sauberem Schnitt und dichter, elastischer Struktur. Im Duft verbinden sich süße Milch, Heu, leicht nussige Töne und eine Spur Stallwärme, ohne schwer zu wirken. Am Gaumen wirkt er mild bis mittelkräftig, mit salziger Kontur und einem ruhigen, harmonischen Kern. Die Ziegen- und Schafsanteile können dem Käse mehr Würze, Trockenfrucht und feine Kräuteranklänge geben. Sein Finish bleibt mittellang, sauber und angenehm würzig. Besonders reizvoll ist die Balance aus traditioneller Form, Bergmilchcharakter und zugänglicher Aromatik.

Alles über diesen Käse

Geschichte & Wissenswertes

La Collada gehört zu jenen nordspanischen Käsen, deren Geschichte weniger in großen Urkunden als in Hofküchen, Sennhütten, Wochenmärkten und kleinen Familienbetrieben überliefert ist. Die Käserei liegt in Cirieño im Concejo Amieva, rund 15 Kilometer von Cangas de Onís entfernt, und verbindet die Käsewelt der Picos de Europa mit der bäuerlichen Milchverarbeitung des Sella-Raums. Die Familie stellt Los Beyos seit 1987 her; der Käse La Collada wird seit 1999 als eigene Linie aus Kuh-, Ziegen- und Schafmilch erzeugt. Damit ist er kein mittelalterlich geschützter Name, sondern ein jüngerer handwerklicher Käse, der aus der regionalen Tradition heraus entstanden ist. Entscheidend ist dabei nicht nur eine einzelne Rezeptur, sondern die Verbindung aus Milch, Bergluft, handwerklicher Routine und der Fähigkeit, überschüssige Milch haltbar zu machen. In den Tälern Asturiens und Kantabriens war Käse lange kein Luxusgut, sondern eine Form der Vorratssicherung: Milch wurde in einen transportfähigen, konzentrierten und geschmacklich stabilen Laib verwandelt, der sich besser verkaufen, tauschen und lagern ließ. Gerade diese praktische Herkunft erklärt, warum viele dieser Sorten kleinformatig, kräftig im Ausdruck und eng mit einzelnen Dörfern oder Käsereien verbunden sind. Die Herstellung von La Collada folgt einem handwerklichen Rhythmus, bei dem die Behandlung der Milch und die Führung des Bruchs den späteren Charakter bestimmen. Die verfügbaren Angaben beschreiben eine gemischte Gerinnung und mehrere Varianten aus Kuh-, Ziegen- und Schafmilch; die Milch wird in kleinen Chargen verarbeitet, geformt und in kontrollierten Räumen gepflegt, bis die Stücke die gewünschte Festigkeit und Rindenbildung erreicht haben. Nach dem Formen entscheidet die Feuchtigkeit des Reiferaums, wie sich Rinde, Teig und Aroma entwickeln. Bei jungen Varianten bleiben Milchsüße, Butternoten und eine klare Säure im Vordergrund; längere Reifung bringt nussigere, salzigere und manchmal pfeffrige Noten hervor. Das tägliche Wenden, Bürsten oder Beobachten der Stücke ist dabei mehr als Routine: Es reguliert die Oberflächenflora, verhindert ungleichmäßige Feuchtigkeit und sorgt dafür, dass der Käse seine typische Spannung zwischen cremigem Inneren und aromatischer Rinde erhält. Das geografische Umfeld ist für La Collada besonders wichtig. Amieva liegt im Osten Asturiens, an der Schwelle zu hochalpinen Weiden, engen Tälern und kleinräumigen Dörfern, in denen Viehhaltung und Käseherstellung eng mit dem Gelände verbunden sind. Die atlantische Feuchtigkeit, die kurzen Wege zwischen Weide und Käserei und die kleinteilige Struktur der Landwirtschaft geben der Milch eine andere Ausdruckskraft als in trockeneren Regionen Spaniens. Wo Kühe, Ziegen oder Schafe auf Bergweiden, Wiesen und kleinen Parzellen fressen, entstehen Aromen, die an Gras, Heu, Kräuter, Haselnuss, Sahne oder feuchte Keller erinnern können. Viele Betriebe arbeiten in überschaubaren Chargen, was eine engere Kontrolle der Milch und eine deutlich individuellere Käsepflege ermöglicht. Dadurch bleibt die Sorte regional lesbar, selbst wenn moderne Hygiene, Kühlung und kontrollierte Reiferäume heute selbstverständlich dazugehören. Über die Jahre wurde La Collada zu einem Beispiel dafür, wie lebendig die Käsekultur im Norden Spaniens geblieben ist. Die Käserei ist in der Asociación de Queseros Artesanos del Principado de Asturias gelistet und wird als kleiner Familienbetrieb wahrgenommen, der sowohl Autorenkäse als auch Käse mit Bezug zu traditionellen asturischen Stilen herstellt. Der Käse steht heute nicht nur auf lokalen Märkten, sondern auch in Feinkosttheken, Verkostungen und zunehmend auf touristischen Routen, bei denen Besucher die Landschaft über ihren Geschmack kennenlernen. Seine Bedeutung liegt gerade darin, dass er keine anonyme Industrieformel darstellt, sondern ein Produkt mit Ort, Gesicht und Handschrift. Für Käseliebhaber ist er interessant, weil er den Übergang zwischen bäuerlicher Notwendigkeit und zeitgemäßer Genusskultur zeigt: ein Käse, der aus einfachen Mitteln entsteht, aber am Gaumen eine erstaunlich komplexe Geschichte erzählt. Für die fachliche Einordnung sind einige Herstellungszahlen wichtig. Für La Collada sind 1987 als Beginn der Los-Beyos-Herstellung, 1999 als Start der Linie La Collada, die Lage bei Cirieño, der Abstand von etwa 15 Kilometern nach Cangas de Onís sowie berichtete Spitzenmengen von bis zu 1.500 Litern Milch innerhalb von zwei Tagen dokumentiert. Solche Werte ersetzen nicht die sensorische Beurteilung, helfen aber, den Stil besser zu verstehen: Temperatur, Dauer, Feuchtigkeit und Format beeinflussen, ob ein Käse weich und frisch, dicht und schnittfest, säuerlich, pikant oder schmelzend wirkt. Gerade in kleinen Käsereien entstehen Unterschiede von Charge zu Charge, weil Jahreszeit, Futter und Reifeklima mitspielen. Das macht La Collada für eine Wissensseite besonders reizvoll, denn er zeigt, dass Käse kein starres Produkt ist, sondern ein lebendiges Ergebnis aus Milch, Zeit und Pflege. Auch die Sprache rund um La Collada verrät viel über seine Herkunft. Viele Namen sind nicht als moderne Marken entstanden, sondern aus Ortsbezeichnungen, Hausnamen, Tälern, Höfen oder Spitznamen gewachsen. Dadurch tragen sie Informationen, die für die Vermarktung oft wichtiger sind als jede abstrakte Produktkategorie: Wer den Namen kennt, denkt an eine Landschaft, an eine Käserei und an eine bestimmte Esskultur. Für die heutige Kommunikation auf einer Käse-Website ist das wertvoll, weil sich über solche Namen Herkunft, Handwerk und Genuss natürlich erzählen lassen. Gleichzeitig ist Vorsicht nötig, denn nicht jeder regionale Name ist automatisch eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Kulinarisch hat La Collada bis heute eine doppelte Rolle. In der regionalen Küche eignet er sich für rustikale Brote, Apfelmost, Kartoffelgerichte und Käseplatten, auf denen er zwischen milderen Kuhmilchkäsen und würzigeren Schafs- oder Ziegenkäsen vermittelt. Er kann schlicht mit Brot gegessen werden, gewinnt aber in warmen Gerichten, auf Käseplatten oder mit regionalen Begleitern eine zweite Ebene. Cidre, junge Rotweine, trockene Weißweine, helle Biere oder alkoholfreie Apfel- und Birnenbegleiter zeigen unterschiedliche Seiten des Käses. In dieser Vielseitigkeit liegt sein moderner Wert: Er bleibt dem bäuerlichen Ursprung verbunden und passt zugleich in eine Küche, die Herkunft, Handwerk und Sensorik bewusst zusammendenkt.

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