In den hohen Plateaus des tuerkischen Nordostens, wo schneebedeckte Gipfel mit saftigen Bergweiden verschmelzen, entsteht ein Kaese von aussergewoehnlicher Klasse. Kars Kasari verkörpert die raue Schoenheit der anatolischen Berglandschaft und spiegelt das jahrhundertealte Erbe der Balkanischen Einwanderer wider, die ihre Traditionen in diese entlegene Region trugen.
Kars Kasari präsentiert sich in einem warmen Goldgelb mit einer robusten, dunkleren Rinde, die mit der Reifezeit an Dicke gewinnt. Der junge Kaese überrascht mit einer geschmeidigen, leicht gummiartigen Textur und einem milden, buttrigen Geschmack, der zarte florale Noten der Bergkräuter trägt. Mit fortschreitender Reife entwickelt er eine festere, körnigere Struktur und entfaltet komplexe Aromen von gerösteten Nüssen und erdigen Untertönen. Der ausgereifte Kars Kasari nach einem Jahr zeigt eine beeindruckende Geschmackstiefe mit pfeffrigen, fast tanninhaltigen Noten und einem langen, würzigen Nachklang. Seine salzige Intensitaet wird durch eine subtile Süsse ausbalanciert, die an die krautigen Wiesen der anatolischen Hochebenen erinnert. Die feste, aber niemals trockene Konsistenz macht ihn sowohl zum direkten Genuss als auch zum Schmelzen hervorragend geeignet.
Ein vollmundiger türkischer Efes Pilsner oder ein lokales Gerste-Bier harmoniert perfekt mit der kräftigen, salzigen Note des gereiften Kars Kasari. Traditionell wird dazu auch ein Glas starker türkischer Cay gereicht, dessen herbe Tannine die pfeffrigen Aromen des Kaeses unterstreichen. Für Weinliebhaber empfiehlt sich ein kraftvoller Kalecik Karasi oder ein strukturierter Öküzgözü aus Anatolien, deren rustikale Eleganz die alpine Herkunft des Kaeses widerspiegelt.
Kars Kasari zeigt seine beste Seite auf einem traditionellen türkischen Frühstückstisch, begleitet von warmem Fladenbrot, schwarzen Oliven und frischen Tomaten. Die salzige Intensität des Kaeses ergänzt sich wunderbar mit süssem Honig aus der Region oder hausgemachter Aprikosenkonfitüre. Als Teil einer Meze-Platte überzeugt er neben gerösteten Walnüssen, eingelegten Paprika und einem Klecks Joghurt mit gehackten Kräutern.
Für einen rustikalen Kars Kasari Börek die Yufka-Teigblätter mit zerbröckeltem Kaese und gehackter Petersilie füllen. Den Börek spiralförmig rollen und mit Eigelb bestreichen. Bei 180 Grad 25-30 Minuten goldbraun backen, bis der Kaese geschmolzen ist und die Oberflaeche knusprig glänzt. Heiss servieren mit einem Klecks Joghurt und einer Prise Sumach. Dieses traditionelle Gericht zeigt die perfekte Balance zwischen der cremigen Textur des jungen Kasari und der intensiven Würze seiner gereiften Variante.
Reifezeit von 6 Monaten bis 1 Jahr je nach gewünschter Geschmacksintensitaet 76 aktive Hersteller in der Region Kars davon nur 18 traditionell arbeitend PGI-Zertifizierung erhalten seit 2015 Produktion findet nur April bis Juli statt während der Weidezeit Verhältnis 90 Prozent Kuhmilch zu 10 Prozent Schafmilch 12-14 Liter Milch benötigt für 1 Kilogramm Kaese
Die Geschichte des Kars Kasari ist untrennbar mit den dramatischen politischen Umwälzungen der 1920er Jahre verbunden, als Tausende von Balkan-Türken ihre Heimat verlassen mussten und sich in den entlegenen Bergregionen Nordostanatoliens niederliessen. Diese Migranten brachten nicht nur ihre Hoffnungen und Erinnerungen mit, sondern auch das kostbare Wissen um die Herstellung einer ganz besonderen Kaesesorte - des Kasari. In der rauen Landschaft um die Stadt Kars, auf einer Höhe von über 1700 Metern, fanden sie ideale Bedingungen vor: kristallklare Bergluft, ausgedehnte Weiden mit über 3000 verschiedenen Gebirgspflanzen und das reine Wasser der Hochgebirgsquellen. Die Einwanderer erkannten schnell, dass die extremen klimatischen Bedingungen mit ihren kurzen, intensiven Sommern und langen, harten Wintern der Kaesesproduktion eine ganz besondere Dimension verleihen würden. Die lokalen Rinderrassen - East Anatolian Red, Anatolian Black und Zavot - deren Milch durch das Weiden auf den krautreichen Hochalmen eine aussergewöhnliche Qualitaet besass, bildeten die perfekte Grundlage für ihre Tradition. In den kleinen Bergdörfern wie Bogatepe etablierten die Familien ihre bescheidenen Kaesereien, oft nicht mehr als einfache Räume neben ihren Wohnhäusern. Die Herstellungsmethode blieb über Jahrzehnte unverändert: die frische Morgenmilch wurde bei exakt 36 Grad erwärmt und mit natürlichem Lab zum Gerinnen gebracht. Nach 45 Minuten bildete sich der feste Bruch, der sorgfältig von Hand zerteilt und in Leinentücher gepresst wurde. Der entscheidende Schritt folgte beim Erreichen eines pH-Wertes von 5,2, wenn der Bruch in dünne Scheiben geschnitten und in 70 bis 80 Grad heissem Wasser geknetet wurde, bis sich eine geschmeidige Masse bildete, die sich zu meterlangen Fäden spinnen liess. Diese Pasta-Filata-Technik, die dem Kars Kasari seine charakteristische Textur verleiht, erfordert jahrelange Erfahrung und ein Gefühl für den richtigen Moment. Nach dem Salzen ruhte der Kaese zwei bis drei Tage in speziellen Formen, bevor die eigentliche Reifung bei konstanten 18 Grad begann. Während der osmanischen Zeit galt der Kasari bereits als Delikatesse, wie Dokumente aus dem Jahr 1502 belegen, die verschiedene Kaesesorten aus den Märkten Istanbuls auflisten. Doch erst mit der Ansiedlung der Balkan-Migranten erhielt der Kars Kasari seine heutige, unverwechselbare Identitaet. Die rauen Winter zwangen die Produzenten zu längeren Reifezeiten, wodurch sich komplexere Geschmacksprofile entwickelten. Während der ersten sechs Monate behält der Kaese seine milde, milchige Note, doch danach beginnt eine faszinierende Transformation: die Textur wird fester, die Farbe intensiver und die Aromen entwickeln eine pfeffrige Schärfe, die an die würzigen Bergkräuter der Weiden erinnert. Die Produktion konzentriert sich traditionell auf die Monate April bis Juli, wenn die Kühe auf den Hochalmen zwischen 1800 und 2000 Metern Höhe weiden können. In dieser Zeit erreicht die Milchqualitaet ihren Höhepunkt, angereichert mit den Essenzen von Thymian, wilden Kräutern und alpinen Blüten. Nach der Weidezeit stellen viele Betriebe auf die Produktion von Gravyer um, einem anderen traditionellen Kaese der Region. Im Jahr 2015 erhielt Kars Kasari offiziell den PGI-Status, eine Anerkennung, die seine besondere Qualitaet und regionale Identitaet würdigt. Diese Zertifizierung hat dem Kaese zu neuer internationaler Beachtung verholfen - 2017 wurden erstmals Exporte nach Hongkong über Istanbul abgewickelt, und auch aus Kanada kamen Bestellungen. Von den heute 76 Herstellern in der Region arbeiten jedoch nur noch 18 nach den traditionellen Methoden, ein Umstand, der Slow Food International dazu bewog, den gereiften Kars Kasari in seine Arche des Geschmacks aufzunehmen. Die Herausforderungen der modernen Zeit - verschärfte EU-Hygienebestimmungen, industrielle Produktionsmethoden und der Rückgang einheimischer Rinderrassen - bedrohen die Zukunft dieses einzigartigen Kaeses. Dennoch bewahren engagierte Produzenten wie die Familien in Bogatepe das jahrhundertealte Wissen und sorgen dafür, dass der Kars Kasari seine Rolle als kulinarischer Botschafter der anatolischen Bergwelt behaupten kann.
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