Tief im Santenberg bei Kaltbach, im Herzen des Kantons Luzern, verbirgt sich eine der wundersamsten Käsegeschichten der Schweiz. Hier, in den jahrmillionenalten Sandsteinhöhlen, wo einst Eis und Wasser das Gestein formten, entsteht heute ein Käse von außergewöhnlicher Eleganz und Tiefe.
Ein Käse von beeindruckender Persönlichkeit präsentiert sich im Kaltbach cremig-würzig. Dank einer Extraportion feinstem Rahm erhält er eine besonders zartschmelzende und cremige Textur. Die charakteristische dunkelbraune bis schwarze Rinde kündet bereits von seiner einzigartigen Herkunft aus der Sandsteinhöhle. Er zeichnet sich durch einen delikaten, cremigen Geschmack aus, der mit einer besonderen Würze und einer leichten süßlichen Note begleitet wird. Das Höhlenklima verleiht ihm eine mineralische Tiefe, die am Gaumen eine komplexe Symphonie entfaltet. Die samtweiche Textur schmilzt butterartig auf der Zunge und hinterlässt einen anhaltenden, würzig-nussigen Abgang. Jeder Bissen offenbart die jahrhundertealte Kunst der Höhlenreifung und die liebevolle Pflege der Höhlenmeister.
Ein gehaltvolles Chasselas aus dem Kanton Waadt oder ein fruchtiger Müller-Thurgau aus der Region Luzern harmoniert perfekt mit der cremigen Struktur. Für Rotweintrinker empfiehlt sich ein samtiger Pinot Noir aus dem Wallis, dessen Eleganz die würzigen Noten unterstreicht. Ein feiner Riesling aus der Ostschweiz bildet ebenfalls eine delikate Brücke zu den mineralischen Höhlenaromen.
Frisches Bauernbrot aus der Region, ergänzt durch Schweizer Honig und geröstete Baumnüsse, betont die cremige Textur. Ein Chutney aus heimischen Zwetschgen oder eine Quittenpaste aus dem Thurgau verstärkt die würzigen Aspekte. Birnen vom Bodensee und knackige Äpfel aus der Ostschweiz schaffen einen reizvollen Kontrast zur samtigen Konsistenz des Käses.
Für ein authentisches Käsefondue schmelzen Sie 400g Kaltbach cremig-würzig mit einem trockenen Weisswein aus dem Kanton Zürich bei niedriger Temperatur. Fügen Sie einen Schuss Kirsch aus der Zentralschweiz hinzu und würzen mit weissem Pfeffer. Servieren Sie mit geröstetem Bündner Brot und gedünsteten Champignons. Die cremige Konsistenz macht dieses Fondue besonders geschmeidig und aromatisch.
Reifezeit: 4 Monate in der Höhle Produktionsvolumen: 1800 Tonnen Käse pro Jahr unter Kaltbach-Label Höhlenkapazität: 156.000 Käselaibe Lagerplätze Mitarbeiter: 50 Angestellte davon 12 Käser Höhlenlänge: 2.130 Meter erweitertes Höhlensystem Investition: 15 Millionen CHF für Höhlenerweiterung
Vor über 22 Millionen Jahren formten Wasser und Eis die KALTBACH Höhle, ein geologisches Wunder im Herzen des Luzerner Santenbergs. Diese natürliche Sandsteinhöhle sollte jahrhunderte später zum Geburtsort einer der außergewöhnlichsten Schweizer Käsespezialitäten werden. 1953 entdeckten Käser aus der Region per Zufall, dass die speziellen Gegebenheiten der Höhle den Käse auf eine weltweit einzigartige Weise reifen lassen.
Das ganze Jahr über herrschen in der Höhle gleichbleibende klimatische Verhältnisse mit einer Luftfeuchtigkeit von etwa 94 Prozent und einer Temperatur von 10 bis maximal 12,5 Grad. Dank der Beschaffenheit des Gesteins bleiben Temperatur und Luftfeuchtigkeit ganzjährig konstant, weshalb keine künstliche Kühlung notwendig ist. Diese natürlichen Bedingungen schufen die Grundlage für eine völlig neue Art der Käseveredelung, die als Höhlenaffinierung bekannt wurde.
Die Entwicklung des Kaltbach cremig-würzig ist untrennbar mit der Geschichte der Schweizer Molkerei Emmi verbunden. Als Emmi 1993 die Refa übernahm, kam sie in den Besitz von knapp 1000 Metern Höhle. Die wachsende Beliebtheit der höhlengereiften Spezialitäten führte zu kontinuierlichen Erweiterungen des unterirdischen Reifesystems.
Der Herstellungsprozess des Kaltbach cremig-würzig beginnt mit der sorgfältigen Auswahl der Käselaibe. Unsere Höhlenmeister wählen anhand strenger Kriterien nur die hochwertigsten Laibe aus. Mindestens 19.0 von 20 möglichen Punkten müssen bei dieser Selektion erreicht werden. Die ausgewählten Käse werden dann auf ihre Reise in die Tiefen des Santenbergs geschickt.
Die natürliche KALTBACH Sandsteinhöhle erstreckt sich tief in den Santenberg hinein. In den verwinkelten Höhlengängen liegen über 150.000 Käselaibe auf hohen Regalen und reifen hier vier Monate lang. Während dieser Zeit entwickelt der Käse seine charakteristischen Eigenschaften. Der Kaltbach cremig-würzig entwickelt eine dunkle, fast schwarze Rinde. Die Farbe entsteht durch das spezielle Höhlenklima und die Bakterien, die in der Höhle existieren.
Die Kunst der Höhlenreifung erfordert nicht nur die richtige Umgebung, sondern auch menschliches Können und Erfahrung. Die Käsemacher, die sich in Kaltbach "Höhlenmeister" nennen, veredeln die Käselaibe durch sorgfältiges Bürsten, Salzen und Wenden bis zur Vollendung – mit viel Geduld, sorgfältiger Pflege und Liebe zum Detail. Das wertvolle Wissen über die Kunst des Affinierens in Kaltbach steht übrigens nirgendwo geschrieben, sondern wird nur mündlich weitergegeben.
Regelmäßig wenden die Höhlenmeister die Laibe und bürsten sie mit der geheimen KALTBACH "Höhlensulz". Diese spezielle Behandlung ist entscheidend für die Entwicklung der charakteristischen Geschmacksnuancen. So gelangen die besonderen Geschmacksnuancen in den Käse, die unsere Spezialitäten auszeichnen.
Die kontinuierlich steigende Nachfrage führte zu bedeutenden Investitionen in die Höhleninfrastruktur. Das Höhlensystem wurde für 15 Millionen CHF von 970 auf 2130 Meter erweitert. Nach dem offiziellen Baubeginn Ende Juni 2008 und dem Höhlenanstich im Oktober 2008 wurde während etwas mehr als zwei Jahren ein weit verzweigtes Höhlensystem in den Sandstein des Luzerner Santenbergs gefräst.
Die Untertagbauspezialisten brachen dabei total rund 32.000 Kubikmeter festen Sandstein aus dem Felsen. Entstanden sind so sechs parallele Gänge von je 190 Meter Länge, die durch einen 130 Meter langen Zugangsstollen verbunden sind. Diese Erweiterung ermöglichte es, Lagerplätze für bis zu 156.000 Laib Käse zu schaffen.
Heute beschäftigt Emmi in Kaltbach ein spezialisiertes Team von Fachkräften. Emmi beschäftigt in Kaltbach 50 Angestellte, davon 12 Käser. Diese sorgen dafür, dass der Käse kontrolliert reift und das gewünschte Aroma entwickelt. Die moderne Technologie unterstützt dabei die traditionelle Handwerkskunst: Spezielle Roboter wenden und waschen die Laibe.
Der Erfolg des Kaltbach cremig-würzig spiegelt sich auch in internationalen Auszeichnungen wider. Bereits mehrfach wurde er mit den World Cheese Awards ausgezeichnet. Allein 2019 belohnten die WORLD Cheese Awards verschiedene KALTBACH-Produkte mit ihren begehrten Auszeichnungen. Der KALTBACH Le Gruyère AOP erhielt sogar die Topbewertung Gold.
Die Bedeutung von Kaltbach für die Schweizer Käsetradition geht weit über die bloße Produktion hinaus. Das Unternehmen hat ein Besucherzentrum geschaffen, das Einblick in die jahrhundertealte Kunst der Käseveredelung bietet. Emmi realisierte in Kaltbach ein neues Besucherzentrum, das Interessierten einen Einblick in die KALTBACH Welt sowie allgemeine Informationen zur Käseherstellung vermittelt.
Der internationale Erfolg der Kaltbach-Spezialitäten zeigt die weltweite Anerkennung für diese einzigartige Schweizer Käsetradition. Vor allem in den USA, den Niederlanden, in Deutschland und Großbritannien, aber auch in Asien, Südafrika und Russland ist die Nachfrage nach KALTBACH Spezialitäten in den letzten Jahren kontinuierlich gestiegen.
Heute steht der Kaltbach cremig-würzig als Symbol für die perfekte Verbindung von Natur und Handwerkskunst. Die jahrmillionenalte Höhle, das konstante Klima, die sorgfältige Pflege durch die Höhlenmeister und die kontinuierliche Innovation schaffen gemeinsam einen Käse, der die Schweizer Käsetradition in ihrer reinsten Form verkörpert. In einer Zeit, in der Authentizität und Qualität immer wichtiger werden, repräsentiert dieser außergewöhnliche Käse aus dem Kanton Luzern das Beste der Schweizer Käsekultur.
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