In den windgepeitschten Hochebenen von Kars reift ein Kaesetraum heran, der die Seele der anatolischen Steppen in sich traegt. Kaşar Peyniri - ein Schatz aus Kuhmilch, der auf 2000 Metern Hoehe zwischen Sibiriens Kälte und Kaukasus' Waerme seine einzigartige Persoenlichkeit entfaltet.
Kaşar Peyniri praesentiert sich mit einer bernsteingelben bis tiefgoldenen Farbe und einer charakteristischen, festen Rinde, die das Innere vor äußeren Einflüssen schuetzt. Die Textur ist halbrauh, aber dennoch geschmeidig - beim Anschnitt zeigt sich eine kompakte Struktur mit vereinzelten kleinen Loechern. Der Duft entfaltet sich warm und einladend mit Noten von frischer Bergluft, gerösteten Nüssen und einem Hauch von Wiesenkräutern. Am Gaumen entwickelt sich zunächst eine milde, cremige Suesse, die langsam in wuerzige, leicht salzige Töne übergeht. Das Finish ist anhaltend und rein, mit einem delikat-nussigen Nachhall, der zum naechsten Bissen verlockt. Die natürliche Komplexitaet dieses Kaeses spiegelt die wilde Schoenheit der anatolischen Hochplateaus wider.
Zu diesem wuerzigen Bergkaese harmoniert ein voller türkischer Rotwein aus anatolischen Reben wie Öküzgözü oder Boğazkere wunderbar. Die erdigen Tannine umschmeicheln die nussigen Aromen des gereiften Kaşar, waehrend die natürlichen Saeuren seine Cremigkeit betonen. Alternativ begleitet ein kräftiges türkisches Bier wie Efes Dark oder ein traditioneller Çay aus dem Samowar die salzigen Nuancen und verleiht dem Gaumen eine erfrischende Balance.
Klassisch wird Kaşar mit frischem türkischem Brot (pide) und reifen Tomaten serviert, dazu Honig aus den Kars-Bergen und schwarze Oliven. Die Türken schaetzen ihn besonders zu Su böreği (Nudelauflauf) oder als Füllung in warmen Gözleme-Fladen. Ein Teller mit getrockneten Aprikosen, Walnüssen und würzigem Sucuk komplettiert die anatolische Geschmacksreise perfekt.
Für einen authentischen türkischen Tost schmelzen Sie geriebenen alten Kaşar zwischen zwei Scheiben türkischem Weißbrot in der Pfanne mit etwas Butter. Der Kaese wird schoen cremig und entwickelt eine goldbraune Kruste. Verfeinern Sie mit dünnen Tomatenscheiben und einem Hauch türkischem Oregano. Servieren Sie heiß mit eingelegten Gürkchen und starkem schwarzen Tee - ein Komfortessen, das in jedem türkischen Haushalt geschaetzt wird.
Reifezeit zwischen 3 und 24 Monaten je nach gewünschter Intensitaet Jährliche Produktion in Kars Region etwa 2500 Tonnen 76 registrierte Hersteller in Kars davon 18 mit traditionellen Methoden Coğrafi İşaret Tescili (geografisches Guetesiegel) seit 2015 Optimale Lagertemperatur bei 18 Grad Celsius Exportanteil betraegt etwa 15 Prozent der Gesamtproduktion
Die Geschichte des Kaşar Peyniri ist untrennbar mit den kulturellen Strömungen des Osmanischen Reiches und den komplexen Migrationsbewegungen Anatoliens verbunden. Der Name selbst entstammt dem Wort "kaşkaval", das wiederum auf das italienische "caciocavallo" zurückgeht, was die weitreichenden Handelsbeziehungen zwischen dem Mittelmeerraum und der anatolischen Halbinsel verdeutlicht. Besonders bedeutsam wurde die Entwicklung in der Region Kars während der späten osmanischen Periode, als das Gebiet unter russische Verwaltung fiel. Zwischen 1878 und 1918 führten russische und schweizerische Einwanderer, darunter der berühmte Käsemeister David Moser, der 1878 nach Kars kam, neue Produktionstechniken ein. Diese europäischen Einflüsse verschmolzen mit den traditionellen anatolischen Käsemethoden zu einer einzigartigen Synthese. In den 1920er Jahren brachten Einwanderer aus dem Balkan die spezifische Kaşar-Produktion nach Kars, wo sie sich an die Hochgebirgsbedingungen und die besonderen Eigenschaften der lokalen Kuhmilch anpasste. Das kühle Kontinentalklima mit seinen extremen Temperaturschwankungen zwischen minus 40 Grad im Winter und 30 Grad im Sommer, kombiniert mit der dünnen Luft auf 1750 Metern Höhe, schuf ideale Bedingungen für die Käsereifung. Die Kühe der Region grasen auf Weiden, die mit über 1500 verschiedenen Pflanzenarten bewachsen sind, darunter wilde Kräuter wie Thymian, Oregano und verschiedene Gräser, die der Milch ihren charakteristischen Geschmack verleihen. Die traditionelle Herstellung beginnt mit der Erwärmung der frischen Kuhmilch auf exakt 36 Grad Celsius, gefolgt vom Zusatz von natürlichem Labferment. Nach 45 Minuten bildet sich der Bruch, der in kleine Stücke geschnitten und bei 38 bis 40 Grad weiter erhitzt wird. Anschließend wird die Käsemasse in Tücher eingeschlagen und über Nacht fermentiert, bis der pH-Wert auf 5,2 fällt. Der entscheidende Schritt ist das Stretching in heißem Wasser bei 70 bis 80 Grad - die charakteristische Pasta-filata-Technik, die dem Käse seine elastische Textur verleiht. Die geformten Käselaibe werden gesalzen und in speziellen Formen zwei bis drei Tage gepresst, bevor sie in die Reiferäume wandern. Dort entwickeln sie bei konstant 18 Grad und hoher Luftfeuchtigkeit ihre komplexen Aromen über Monate oder sogar Jahre hinweg. Die Region Kars produziert heute jährlich etwa 2500 Tonnen Kaşar, wobei von den 76 registrierten Herstellern nur noch 18 die traditionellen Methoden befolgen. Seit 2015 ist Kars Kaşarı als geografisch geschützte Bezeichnung registriert, was die Einzigartigkeit seiner Herkunft und Produktionsweise würdigt. Moderne industrielle Produktionsanlagen haben zwar die Effizienz gesteigert, doch die handwerklichen Betriebe bewahren die authentischen Geschmacksprofile, die Generationen von Käsemeistern entwickelt haben. Diese Tradition lebt besonders im Dorf Boğatepe fort, wo das dortige Käsemuseum die Geschichte und Techniken der regionalen Käseproduktion dokumentiert und für zukünftige Generationen bewahrt.
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