Hoch über der fruchtbaren Linthebene, wo die Schweizer Alpen sanft in die Ostschweizer Hügellandschaft übergehen, entstehen Käsespezialitäten von einzigartiger Prägung. Im Kanton St. Gallen, wo das Hochmoor des Rickenpasses mit seiner seltenen Flora die Landschaft prägt, verbindet sich jahrhundertealte Käsertradition mit der Kraft der Natur.
Der Hochmoor Chäs präsentiert sich als kompakter Halbhartkäse mit einer charakteristischen rötlich-braunen Rinde, die durch die besondere Kräutersulze ihre unverwechselbare Färbung erhält. Seine wunderbar geschmeidige Konsistenz offenbart beim Anschnitt einen elfenbeinfarbenen bis leicht gelblichen Teig von angenehmer Elastizität. Das Aroma entfaltet sich in komplexen Schichten: zunächst mild-nussige Grundtöne der Bergmilch, gefolgt von den würzigen Noten der Hochmoor-Kräuter wie Silbermänteli, Spitzwegerich, Kleblabkraut und Frauenmänteli. Am Gaumen entwickelt sich eine harmonische Balance zwischen cremiger Textur und kräftigem Geschmack, der die einzigartige Terroir-Prägung des Hochmoorgebiets auf 800 Meter Höhe widerspiegelt. Der Abgang ist lang und würzig, mit feinen mineralischen Noten, die an die ursprüngliche Berglandschaft erinnern.
Zu diesem würzigen Bergkäse harmonieren kraftvolle Rotweine besonders gut, wie etwa ein Pinot Noir aus dem Wallis oder ein Merlot aus dem Tessin. Die Kräuternoten des Käses finden auch in einem aromareichen Gewürztraminer aus der Ostschweiz ihren Partner. Für besondere Momente empfiehlt sich ein regionaler Obstbrand oder ein warmer Glühwein mit Bergkräutern.
Der Hochmoor Chäs entfaltet seine volle Aromenfülle auf rustikalem Bündner Brot oder einem herzhaften Walliser Roggenbrot. Dazu passen ausgezeichnet geröstete Walnüsse, getrocknete Bergbirnen und ein Löffel Heublumen-Honig. Als warmes Gericht schmilzt er wunderbar in einer traditionellen Älplermagronen oder verleiht einem Käsefondue eine besondere Würznote.
Für ein authentisches Hochmoor-Raclette den Käse in dicke Scheiben schneiden und über dem offenen Feuer schmelzen. Die geschmolzene Masse über Gschwellti (Pellkartoffeln) giessen und mit eingelegten Silberzwiebeln und Essiggurken servieren. Die Kräutersulze des Käses verleiht dem traditionellen Gericht eine unverwechselbare alpine Note. Dazu passt ein frischer Feldsalat mit Kernöl-Dressing.
• Reifezeit: mindestens 6 Monate • Produktionsmenge: 4 Millionen Kilo Milch jährlich • Anzahl Milchlieferanten: 26 Betriebe • Käserei-Geschichte: seit 1875 urkundlich erwähnt seit 1937 Familie Liechti • Exportanteil: 60-67% • Hochmoor-Anteil: 20% der Gesamtproduktion
Die Geschichte der Bergkäserei Ricken reicht mindestens bis ins Jahr 1875 zurück, wo sie erstmals urkundlich erwähnt wird und ist eng mit der Verkehrsgeschichte der Region verbunden. Die Käserei hat noch heute ihren Sitz im Dorf Ricken – auf dem Rickenpass, der auf 800 Meter über Meer liegt und das Toggenburg mit der fruchtbaren Linthebene verbindet.
Die moderne Ära der Käserei begann am 2. Dezember 1937, als Jakob Liechti-Stadler die Käserei Ricken käuflich von Joseph Giger erwerben konnte. Ab 1. Mai verarbeiteten Jakob und Lina Liechti-Stadler die Milch selbständig zu Greyerzer und Tilsiter, womit die bis heute andauernde Familientradition begründet wurde. Drei Kinder wuchsen in der Käserei auf, was die tiefe Verwurzelung des Betriebs in der Familie verdeutlicht.
Nach 25 Jahren ging der Betrieb an die zweite Generation mit Jakob Liechti-Artho als Inhaber und Betriebsleiter. Zusammen mit seiner Ehefrau Rösli gaben sie 4 Kindern eine Heimat. In dieser Phase erfolgten bedeutende technische Modernisierungen: Der Einbau einer Wendepresse für 3 Emmentaler und die Installation eines Doppel-O Käsefertigers mit 4800 Liter Nutzinhalt sowie eines Schnelldampferzeugers markierten wichtige Entwicklungsschritte.
1987 wechselte der Betrieb in die Hände der dritten Generation zu Markus Liechti-Gruber. Zusammen mit seiner Ehefrau Renate wurde in der Folge die Spezialitätenfabrikation forciert und erweitert. In den 80er-Jahren kam Emmentaler AOP dazu, der als einziger Sortenkäse heute noch neben dem Hochmoorkäse produziert wird – als riesige Laibe mit 100 Kilogramm pro Stück.
Ein Wendepunkt in der jüngeren Geschichte war der Um- und Erweiterungsbau der Bergkäserei Ricken mit Bezug des Neubaus und Einweihung 2010. Die Lancierung der Hochmoor-Linie war ebenso wegweisend für die Zukunft der kleinen Familienkäserei wie dieser 2010 fertig erstellte Neu- und Erweiterungsbau.
Die Entwicklung des namensgebenden "Hochmoor Chäs" begann vor rund zehn Jahren, als die Familie ein weiteres Standbein kreieren wollte. Dass als Namensgeberin der Eigenmarke das Hochmoor beigezogen wurde, liegt auf der Hand, prägt doch das Hochmoor mit seiner vielfältigen Pflanzen- und Kräuterwelt die Landschaft rund um das Dorf Ricken. Das Hochmoor wurde aufgrund seiner seltenen Pflanzen- und Tierbewohner zum Smaragd-Gebiet der Berner Konvention erklärt.
2022 trat die vierte Generation mit Gian Liechti als Produktionsleiter ein, zusammen mit seiner Frau Ramona, die ebenfalls gelernte Käserin ist, übernahm der 27-Jährige im Januar 2022 die Produktionsleitung des Familienunternehmens. Zusammen mit vier Mitarbeitern verarbeitet das Familienunternehmen täglich rund 10.000 Liter frische Ostschweizer Milch zu einer grossen Käsevielfalt.
Die traditionelle Herstellungsmethode basiert auf silofreier Rohmilch, der ursprünglichen Käsereiwirtschaft mit frischem Gras und Heu, ergänzt mit etwas Kraftfutter – aber nie Silage. Die einheimischen Milchbauern füttern ihre Kühe unter strengen Fütterungsvorschriften nur mit frischem Gras und Heu, Silage ist verboten. Die Milch stammt vom Ricken und aus der Linthebene, wobei die Bauern auf dem Ricken mit ihren Traktoren direkt bei der Käserei vorfahren, in der Linthebene wird die Milch bei den Bauern abgeholt.
Das Besondere am Hochmoor Chäs liegt in seiner besonderen Hochmoor-Kräutersulz mit Silbermäntelchen, Spitzwegerich, Kleblabkraut und Frauenmäntelchen, die dem Käse eine ganz spezielle Würzigkeit verleihen. Die Familie macht für den Hochmoor Chäs die Kräutersulze selbst und verwendet dafür die typischen Kräuter, die im Rickner Hochmoor wachsen. Die jungen Käse werden zunächst täglich, dann mit abnehmender Kadenz, mit Kräutersulze eingerieben.
Heute verarbeitet die Hochmoor Käse AG jährlich rund vier Millionen Kilo Milch und ist damit eine grössere Käserei im Branchendurchschnitt. Vier Mitarbeiter arbeiten in der Produktion, dazu kommt die Familie im Verkauf. Der Betrieb hat sich zu einem nachhaltigen Kreislaufsystem entwickelt: Die bei der Käseproduktion entstehende Molke wird eingedickt und an die eigenen Mastschweine verfüttert. Aus deren Mist gewinnen die Bauern wiederum Dünger, der auf die Felder zurückkehrt. So bleibt der Kreislauf von Milch, Käse und Fleisch in der Region geschlossen.
Heute ist der Hochmoor Chäs ein bedeutender Wirtschaftsfaktor geworden: Aktuell macht er 20 Prozent der gesamten Produktionsmenge aus – Tendenz steigend, mit dem Wunschziel von 50 Prozent. Zweidrittel gehen in den Export, hauptsächlich in Deutschland findet der würzige Käse vom Ricken grossen Anklang. Die Erfolgsgeschichte des Hochmoor Chäs zeigt, wie traditionelle Schweizer Käsekunst mit regionalen Besonderheiten und modernem Marketing zu einem international geschätzten Produkt werden kann.
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