In den sanften Hügeln der Westschweiz, wo die Traditionen seit Jahrhunderten gehütet werden, entsteht einer der edelsten Käse der Welt. Zwischen Alpengipfeln und grünen Tälern, wo Kühe auf blühenden Weiden grasen, verbirgt sich das Geheimnis einer Handwerkskunst, die seit 1115 unverändert weitergegeben wird.
Der Gruyère AOP Surchoix 12 Monate präsentiert sich als Meisterwerk schweizerischer Käsemacherkunst mit einer leicht bröckeligen Textur und vollmundigem Charakter. In der Nase entfaltet sich ein komplexes Bouquet aus Bergkräutern, fruchtigen Noten und einer dezenten Ledernote. Am Gaumen offenbart dieser außergewöhnliche Käse seine ganze Raffinesse: Aromen von geröstetem Schinken, süßen Schalotten, Steinfrüchten, Kastanien und Vanillecreme verschmelzen zu einem harmonischen Geschmackserlebnis. Die Experten der World Cheese Awards 2022 beschrieben ihn als handwerklich raffiniert und schmelzend auf der Zunge. Die kristallinen Strukturen, die während der langen Reifezeit entstehen, verleihen jedem Bissen eine angenehme Textur, die perfekt mit der cremigen Grundsubstanz harmoniert.
Der Gruyère AOP Surchoix 12 Monate harmoniert exzellent mit vollmundigen Schweizer Weißweinen wie einem Riesling oder einem eleganten Chasselas aus dem Waadtland. Die komplexen Aromen des Käses entfalten sich wunderbar zu einem prickelnden Schweizer Cidre oder einem kräftigen Bockbier. Für besondere Genussmomente empfiehlt sich ein gereifter Schweizer Pinot Noir, dessen Tannine die kristallinen Texturen des Käses perfekt ergänzen.
Die nussigen und fruchtigen Noten dieses Käses verlangen nach ebenso charaktervollen Begleitern. Frisches Schweizer Bauernbrot mit Walnüssen unterstreicht die komplexen Geschmacksnuancen, während saisonale Früchte wie Birnen oder Trauben die süßlichen Anklänge verstärken. Traditionell serviert mit gerösteten Haselnüssen und einem Träufling Schweizer Honig, wird jede Käseplatte zu einem unvergesslichen Erlebnis.
Für ein authentisches Schweizer Käsefondue schmelzen Sie 200g Gruyère AOP Surchoix mit 200g Vacherin Fribourgeois in Weißwein bei niedriger Temperatur. Rühren Sie stetig, bis eine cremige Konsistenz entsteht, und würzen Sie mit einem Hauch Knoblauch und weißem Pfeffer. Servieren Sie das Fondue mit knusprigem Baguette und eingelegten Silberzwiebeln. Die 12-monatige Reifung verleiht dem Fondue eine besonders komplexe Geschmackstiefe.
• Reifezeit: Mindestens 12 Monate in Kellern bei 13-14°C • Herstellung: 135 lokale Käsereien folgen dem traditionellen Rezept • Weltmeisterschaft: Weltmeister 2022 bei den World Cheese Awards • Milchbedarf: 400 Liter Frischmilch für einen 35 kg schweren Laib • AOP-Schutz: Seit 2013 europaweit geschützt • Produktionsgebiet: Kantone Freiburg Waadt Neuenburg Jura und Teile von Bern
Die Geschichte des Gruyère reicht zurück bis ins Jahr 1115, als in den Schweizer Alpen erstmals nach jenem Rezept gekäst wurde, das bis heute die Grundlage für diesen außergewöhnlichen Käse bildet. Benannt nach der Stadt Gruyères in Freiburg, entwickelte sich der Käse schnell zu einem Symbol schweizerischer Handwerkskunst.
Bereits 1249 wurde Käse in Freiburg vermarktet, und 1655 wurde der heute als Gruyère bekannte Käse nach dem gleichnamigen Bezirk im Kanton Freiburg benannt. 1762 nahm die Académie française das Wort 'Gruyère' in ihr Wörterbuch auf, was die bereits damalige internationale Anerkennung unterstreicht.
Die Herstellung erfolgt seit jeher nach strengsten traditionellen Methoden. Täglich wird in offenen Kupferkesseln mit maximal 6.600 Liter Fassungsvermögen aus Morgen- und Abendmilch gekäst. Die Kühe werden ausschließlich mit natürlichem Futter – frisches Gras im Sommer und Heu im Winter – ohne Zusätze oder Silage gefüttert. Zweimal täglich, morgens und abends, liefert jeder Milchproduzent diese kostbare Zutat an seine zugewiesene Käserei.
Der Produktionsprozess ist seit Jahrhunderten unverändert: Die Morgenmilch wird im Kupferkessel mit der Abendmilch vermischt, die über Nacht reifen konnte. Der Käsemeister fügt Starterkulturen aus Molke hinzu, um die Milch zu reifen. Jeder Laib wird etwa zwanzig Stunden lang mit einer Kraft von bis zu 900 kg gepresst. Am folgenden Tag nimmt der Käsemeister jeden Laib aus der Form und legt ihn 24 Stunden in ein 22%iges Salzbad.
Die Laibe werden drei Monate im Keller des Käsemeisters gelagert. Nach vier Monaten werden sie von Experten der Interprofession du Gruyère nach sehr präzisen und strengen Kriterien kontrolliert und taxiert. Erst nach dieser Begutachtung dürfen sie den Namen Le Gruyère AOP tragen.
Das Produktionsgebiet umfasst heute die Kantone Freiburg, Waadt, Neuenburg und Jura sowie einige Gemeinden des Kantons Bern. Die geografische Region umfasst die Kantone Freiburg, Waadt, Neuenburg und Jura sowie die Bezirke Courtelary, La Neuveville, Moutier und die Berner Gemeinden Ferenbalm, Guggisberg, Mühleberg, Münchenwiler, Rüschegg und Wahlern.
Die Reifung ist der längste und wichtigste Teil der Gruyère-Produktion. Die Affinage erfolgt nach AOC-Vorschriften in Kellern, die ein höhlenähnliches Klima aufweisen müssen. Die Luftfeuchtigkeit muss zwischen 94 und 98% liegen. Ist sie niedriger, trocknet der Käse aus. Ist sie zu hoch, reift der Käse nicht und wird schmierig und klebrig. Die Temperatur der Keller sollte zwischen 13 und 14°C liegen. Diese relativ hohe Temperatur ist für exzellente Käsequalität erforderlich.
Die hohe Auswanderungsrate, die Freiburg im 18. und 19. Jahrhundert traf, erweiterte das geografische Produktionsgebiet des Gruyère auf die Kantone Waadt, Neuenburg und Jura sowie das benachbarte Frankreich. Ohne Handelsschutz und nur mit seiner Qualität als Verteidigung wurde Gruyère jedoch oft imitiert.
Seit dem 19. Jahrhundert wurden Anstrengungen unternommen, den Gruyère zu schützen, da er aufgrund seines ausgezeichneten Rufs so häufig imitiert wurde. Bereits Mitte des 19. Jahrhunderts begann eine Kampagne zur Strukturierung des Handels sowie ein Kampf für eine anerkannte Herkunftsbezeichnung.
Der rechtliche Schutz entwickelte sich schrittweise: Diskussionen in Madrid (1891), Paris (1926) und dann Rom (1930) führten zur Unterzeichnung eines ersten Abkommens zum Schutz der Warenbezeichnungen und ihrer Herkunft. Erst 2001 erhielt der Gruyère-Käse jedoch die kontrollierte Ursprungsbezeichnung (AOC) auf nationaler Ebene. 2013 wurde die AOC zur geschützten Ursprungsbezeichnung (AOP).
Die Qualitätskontrolle ist streng reglementiert: Jeder Laib erhält eine Caseinmarkierung mit dem Herstellungsdatum und der einzigartigen Nummer der Käserei. Jede Form ist am äußeren Rand mit der Aufschrift Le Gruyère AOP und der Nummer der Käserei markiert. Casein ist ein natürliches Milchprotein: immer noch keine Zusätze.
Heute wird der Gruyère AOP Surchoix nach wie vor von Meisterkäsern wie Michael Spycher hergestellt, der 2022 zum dritten Mal den Weltmeistertitel erhielt – bei einer Teilnahme von 3.000 Käsesorten aus 29 Ländern in 141 Kategorien. Seine Käserei Fritzenhaus ist eine offizielle Le Gruyère AOP-Käserei, die etwas abseits des klassischen Produktionsgebiets liegt und daher auch 'Satelliten-Käserei' genannt wird.
Die verschiedenen Reifegrade haben sich über die Jahrhunderte entwickelt: Zwischen 6 und 9 Monaten entwickelt der Käse einen weichen und raffinierten Geschmack und wird 'Classic' genannt. Ab 10 Monaten hat der Gruyère AOP Réserve einen vollmundigen und aromatischen Geschmack. Man unterscheidet generell zwischen mild/doux (mindestens 6 Monate alt) und réserve, auch bekannt als surchoix (mindestens 10 Monate alt).
Die internationale Anerkennung gipfelte 2022 in der Auszeichnung als Weltmeister bei den World Cheese Awards, wo 4.434 internationale Käsesorten aus aller Welt teilnahmen. Diese Ehrung bestätigt die ungebrochene Exzellenz einer Tradition, die seit über 900 Jahren in den Schweizer Alpen gepflegt wird.
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