Glundner Käse ist Kärnten in seiner herzhaften, bäuerlichen Form. Er bringt Kümmelduft, Topfensäure und warme Pfannenwürze auf das Brot.
Der Käse ist blassgelb bis leicht grünlich, je nach Herstellung cremig streichfähig oder elastisch schnittfest. Sein Aroma ist säuerlich, kümmelwürzig und deutlich fermentiert. Im Mund wirkt er zuerst weich und salzig, dann zeigt sich die pikante Sauermilchnote. Butter oder Butterschmalz geben ihm Rundung und Schmelz. Kümmel prägt Geruch und Nachhall sehr klar. Das Finish ist kräftig, aber nicht lang, mit rustikaler Würze.
Ein unfiltriertes Kellerbier passt hervorragend, weil es Frische und Getreidenoten einbringt. Grüner Veltliner oder Welschriesling sollten trocken und nicht zu alkoholreich sein. Alkoholfrei sind Apfelmost ohne Alkohol, Kräutertee oder eine leichte Schorle passend.
Am besten schmeckt er auf Schwarzbrot mit Butter und Schnittlauch. In Kärnten steht er neben Speck, Gurkerl, Zwiebel und Radieschen auf der Jause. Er passt außerdem zu Erdäpfeln, Polenta oder als würzige Komponente in einfachen Aufstrichen.
Für eine warme Glundner-Kas-Pfanne gekochte Erdäpfel in Scheiben schneiden und in Butter anbraten. Glundner Käse in kleinen Portionen zugeben und nur so lange erhitzen, bis er cremig wird. Mit Kümmel, Schnittlauch und Pfeffer abschmecken. Sofort mit Salat servieren.
Topfenreifung: 2 bis 3 Tage Grundmenge: 1 kg Bröseltopfen Fettzugabe: 100 g Butter oder Butterschmalz Salzmenge: 10 g Kümmel: 2 Teelöffel BMLUK-Registernummer: 190
Glundner Käse, auch Glundner Kas genannt, gehört zu den bodenständigen Kochkäsen Österreichs. Sein Kern ist nicht ein großer Laib, sondern gereifter Magertopfen, der mit Salz und Kümmel in der Pfanne erhitzt wird. Der Name verweist auf das Gelundenwerden, also auf das Lindmachen, Rösten und Rühren über dem Feuer. Historisch steht diese Spezialität in einer sehr alten Sauermilchtradition. Die Herstellung von Sauermilchkäse ist seit Jahrtausenden bekannt; das BMLUK nennt rund 7.000 Jahre und verweist darauf, dass bereits in der Jungsteinzeit im Gebiet des heutigen Kärntens Rinder und Ziegen gehalten wurden. Für Kärnten ist besonders die bäuerliche Küchenpraxis wichtig: Topfen war verfügbar, ließ sich durch Reifung geschmacklich vertiefen und konnte durch Erhitzen mit Fett, Salz und Kümmel in eine haltbare, streichfähige oder schnittfeste Masse überführt werden. Die überlieferte Rezeptur arbeitet mit 1 Kilogramm trockenem Bröseltopfen, 100 Gramm Butter oder Butterschmalz, 10 Gramm Salz und 2 Teelöffeln Kümmel. Der Topfen wird dünn ausgebreitet, mit einem Tuch bedeckt und zwei bis drei Tage bei Zimmertemperatur gereift, bis er glasig und deutlich aromatisch ist. Danach wird er gewürzt und in heißem Fett unter kräftigem Rühren geschmolzen, bis die Masse zusammenhängend zu fließen beginnt. Nach dem Abfüllen und Auskühlen wird er fest. Das geografische Gebiet ist Kärnten, doch ähnliche Kochkäse kennt man auch in anderen Regionen. Heute ist Glundner Käse besonders auf Jausenbrettern, in Buschenschenken und in der regionalen Hausküche präsent. Er ist ein gutes Beispiel dafür, wie Käsekultur nicht nur aus Sennereien und Reifekellern entsteht, sondern auch aus häuslicher Verarbeitung, sparsamer Küche und Dialekt. Sensorisch ist er eigenwillig: kümmelwürzig, säuerlich, milchig, manchmal kräftig und leicht stechend. Seine Bedeutung liegt gerade darin, dass er kein glatt poliertes Produkt ist. Er zeigt eine handwerkliche, ländliche Seite Österreichs, in der Fermentation, Wärme und Gewürz aus einem einfachen Rohstoff ein charaktervolles Lebensmittel machen.
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