Getmese

Getmese ist kein Käse im üblichen Sinn, sondern die süße, dunklere Erinnerung der Molke. Er bringt Karamell, Milchzucker und nordische Sparsamkeit zusammen und erzählt von einer Küche, die nichts Wertvolles verloren gehen lässt.

Der Sommelier empfiehlt

Getmese ist ein eingekochtes Ziegenmolkenprodukt, dessen Konsistenz je nach Wassergehalt streichfähig oder fest sein kann. Die Textur reicht von pastös und dicht bis blockartig schnittfest. Im Duft zeigt sich süße Molke, Karamell, Milchzucker, etwas Malz und eine feine Ziegenmilchnote. Am Gaumen wirkt Getmese süßlich, salzig unterlegt, leicht säuerlich und aromatisch eigenständig. Er ist weniger frisch als Chèvre und weniger würzig als gereifte Ziegenkäse, dafür karamellig und tief. Das Finish ist lang, süß-milchig und erinnert an braune Butter und Molkekonzentrat.

Alles über diesen Käse

Geschichte & Wissenswertes

Der Ursprung dieses Käses liegt nicht in einer anonymen Großmolkerei, sondern in Skärvången, einem kleinen fjällnahen Dorf im nordwestlichen Jämtland. Skärvångens Bymejeri entstand 1999, als mehrere landwirtschaftliche Familien die Milch ihrer Kühe und Ziegen nicht nur verkaufen, sondern selbst veredeln wollten. Die Gründung hatte einen sehr praktischen Kern: Landwirtschaft, offene Weideflächen und Arbeitsplätze sollten in einer abgelegenen Region erhalten bleiben. Aus dieser regionalen Notwendigkeit entwickelte sich ein Sortiment, das heute zu den bekanntesten Beispielen schwedischen Hof- und Dorfmeiereihandwerks zählt. Die Meierei beschreibt ihre Spezialität ausdrücklich als Dessertkäse aus der Milch der Kühe und Ziegen des Dorfes. Das ist für das Verständnis wichtig, denn die Käse sind weniger als uniforme Handelsware gedacht, sondern als kleine, aromatisch eigenständige Produkte, die eine Bergregion, kurze Wege und handwerkliche Reifung sichtbar machen. Getmese nimmt im Sortiment von Skärvångens Bymejeri eine Sonderrolle ein. Er ist nicht Käse im engen Labkäse-Sinn, sondern ein traditionelles Molkenprodukt aus Ziegenmolke. Die Meierei beschreibt Getmese als eingekochte Molke, bei der Milchzucker und Eiweißstoffe die fertige Masse bilden. Der Wassergehalt entscheidet darüber, ob das Ergebnis streichfähig oder fest wird. Der Fettgehalt liegt bei etwa 3 Prozent, angeboten wird Getmese als Block von ungefähr 1,5 Kilogramm oder im 200-Gramm-Becher. Diese Angaben zeigen, dass es sich um ein Produkt der Verwertung und Verdichtung handelt: Aus der Molke, die nach dem Käsen übrig bleibt, entsteht ein eigener Geschmacksträger. Die Herstellung ist grundsätzlich anders als bei Linus, Chèvre oder Get Ädla. Während Labkäse über Gerinnung, Bruchbearbeitung und Reifung definiert wird, entsteht Getmese durch langes Einkochen. Dabei wird Wasser entzogen, Milchzucker konzentriert sich, und Molkenproteine tragen zur Konsistenz bei. Öffentliche Angaben zu Kochtemperaturen, Kochdauer oder Endtrockenmasse macht die Meierei nicht. Daher werden solche Werte nicht erfunden. Belegt ist jedoch das zentrale technische Prinzip: Die Wasserreduktion steuert die spätere Konsistenz. Je stärker die Molke eingekocht wird, desto fester wird die Masse; bleibt mehr Wasser enthalten, entsteht ein streichfähigeres Produkt. Dadurch kann Getmese sowohl als Brotaufstrich als auch als Zutat in Saucen, Backwaren oder Süßspeisen dienen. Für diesen Käse sind in den öffentlich zugänglichen Produktinformationen keine detaillierten Kesseltemperaturen, Bruchgrößen, pH-Werte oder Salzbadzeiten angegeben. Deshalb werden solche technischen Parameter hier nicht behauptet. Belegt sind hingegen Produktgewicht, Fettgehalt, Reifehinweise und die Art der Oberfläche oder Schimmelentwicklung, soweit die Meierei sie veröffentlicht. Gerade bei kleinen schwedischen Gårdsmejerier ist diese Zurückhaltung typisch: Die handwerklichen Stellschrauben bleiben Teil der betrieblichen Praxis, während die Vermarktung stärker über Milchherkunft, Reifetyp, Geschmack und Verwendung erfolgt. Historisch gehört Mese zur nordischen Tradition, Molke nicht als Abfall zu betrachten. In Gebieten mit kleinbäuerlicher Milchverarbeitung war die vollständige Nutzung der Milch wirtschaftlich und kulturell wichtig. Gerade Ziegenmilchbetriebe kennen solche Produkte, weil aus der Käseherstellung wertvolle Molke anfällt, die Geschmack, Zucker und Protein enthält. In Jämtland passt Getmese sehr gut zu dieser Logik einer ressourcenschonenden Berg- und Dorfküche. Skärvångens Bymejeri bewahrt diese Idee nicht museal, sondern als Teil eines modernen Sortiments. Neben Weißschimmel-, Kitt- und Blauschimmelkäsen steht Getmese als süßer, konzentrierter Gegenpol. Heute ist Getmese besonders spannend für Käseliebhaber, weil er die Grenzen des Käsebegriffs erweitert. Er funktioniert auf Brot, in herzhaften Saucen zu Wild, Leber oder Schweinefleisch und sogar in Backwaren oder Süßwaren. Die Meierei nennt außerdem die traditionelle Kombination mit Vit Caprin auf Tunnbröd. Sensorisch ist das sehr klug: Die Süße des Getmese mildert die Säure und Reife des Ziegenkäses, während das dünne Brot eine neutrale, knusprige Bühne bietet. Für eine Käsewissensseite sollte Getmese deshalb als Molkenprodukt klar erklärt werden. Er ist kein klassischer Schnittkäse, aber ein zentraler Baustein der schwedischen Ziegenmilchverarbeitung und eine geschmackliche Brücke zwischen Käse, Karamell und regionaler Vorratsküche. Die Einordnung als Molkenprodukt sollte deshalb in jeder Datenbank deutlich sichtbar bleiben. Wer ihn als normalen Käse erwartet, würde seine Süße falsch deuten; wer ihn als konzentrierte Ziegenmolke versteht, erkennt dagegen die handwerkliche Logik und die kulinarische Breite.

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