Gelundener Käse riecht nach warmer Pfanne, Kümmel und gereiftem Topfen. Er ist kein stiller Käse, sondern eine herzhafte Kärntner Spezialität mit Charakter.
Die Masse kann streichfähig, zähflüssig oder schnittfest sein. Im Geschmack verbinden sich säuerlicher Magertopfen, Salz, Kümmel und eine warme Butternote. Der Duft ist deutlich, manchmal stechend, aber in der richtigen Reife appetitlich würzig. Die Textur wirkt cremig und elastisch zugleich. Auf Brot zeigt er seine rustikale Seite, in warmen Gerichten wird er sanfter. Das Finish ist kurz bis mittellang, kümmelbetont und pikant.
Ein kühles Märzenbier oder Zwickl passt ideal, weil Malz und Kohlensäure die Kümmelwürze abfedern. Weinseitig empfiehlt sich ein frischer Welschriesling oder ein leichter Grüner Veltliner. Alkoholfrei funktioniert Apfelsaftschorle oder kalter Kümmel-Fenchel-Tee erstaunlich gut.
Dazu gehören Schwarzbrot, Butter, Schnittlauch, Zwiebelringe und Radieschen. Auf einer Kärntner Brettljause passt er zu Speck, Essiggurkerl und gekochten Erdäpfeln. Auch als Füllung für pikante Teigtaschen oder als kräftiger Brotaufstrich ist er geeignet.
Für Glundner-Kas-Brote den Käse leicht temperieren und auf kräftiges Schwarzbrot streichen. Mit fein geschnittenen Zwiebeln, Schnittlauch und etwas Paprika bestreuen. Wer ihn warm mag, erwärmt ihn vorsichtig in der Pfanne und zieht etwas Sauerrahm unter. Mit gekochten Erdäpfeln servieren.
Topfenreifung: 2 bis 3 Tage Grundmenge: 1 kg Bröseltopfen Fettzugabe: 100 g Butter oder Butterschmalz Salzmenge: 10 g Kümmel: 2 Teelöffel BMLUK-Registernummer: 190
Gelundener Käse, in Kärnten meist Glundner Kas genannt, gehört zu den bodenständigen Kochkäsen Österreichs. Sein Kern ist nicht ein großer Laib, sondern gereifter Magertopfen, der mit Salz und Kümmel in der Pfanne erhitzt wird. Der Name verweist auf das Gelundenwerden, also auf das Lindmachen, Rösten und Rühren über dem Feuer. Historisch steht diese Spezialität in einer sehr alten Sauermilchtradition. Die Herstellung von Sauermilchkäse ist seit Jahrtausenden bekannt; das BMLUK nennt rund 7.000 Jahre und verweist darauf, dass bereits in der Jungsteinzeit im Gebiet des heutigen Kärntens Rinder und Ziegen gehalten wurden. Für Kärnten ist besonders die bäuerliche Küchenpraxis wichtig: Topfen war verfügbar, ließ sich durch Reifung geschmacklich vertiefen und konnte durch Erhitzen mit Fett, Salz und Kümmel in eine haltbare, streichfähige oder schnittfeste Masse überführt werden. Die überlieferte Rezeptur arbeitet mit 1 Kilogramm trockenem Bröseltopfen, 100 Gramm Butter oder Butterschmalz, 10 Gramm Salz und 2 Teelöffeln Kümmel. Der Topfen wird dünn ausgebreitet, mit einem Tuch bedeckt und zwei bis drei Tage bei Zimmertemperatur gereift, bis er glasig und deutlich aromatisch ist. Danach wird er gewürzt und in heißem Fett unter kräftigem Rühren geschmolzen, bis die Masse zusammenhängend zu fließen beginnt. Nach dem Abfüllen und Auskühlen wird er fest. Das geografische Gebiet ist Kärnten, doch ähnliche Kochkäse kennt man auch in anderen Regionen. Heute ist Gelundener Käse besonders auf Jausenbrettern, in Buschenschenken und in der regionalen Hausküche präsent. Er ist ein gutes Beispiel dafür, wie Käsekultur nicht nur aus Sennereien und Reifekellern entsteht, sondern auch aus häuslicher Verarbeitung, sparsamer Küche und Dialekt. Sensorisch ist er eigenwillig: kümmelwürzig, säuerlich, milchig, manchmal kräftig und leicht stechend. Seine Bedeutung liegt gerade darin, dass er kein glatt poliertes Produkt ist. Er zeigt eine handwerkliche, ländliche Seite Österreichs, in der Fermentation, Wärme und Gewürz aus einem einfachen Rohstoff ein charaktervolles Lebensmittel machen.
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