Im Hinterland des Lago Maggiore, in den Bergen über Luino, reift ein Käse, dessen Name auf einen Holzeimer verweist. Der Furmag de Segia, in seiner Lake aus Salz und Pfeffer eingelegt, erzählt von einer alten bäuerlichen Erfindung, mit der die Männer und Frauen der Valcuvia ihren Käse durch den Winter retteten.
Aus dem Holzeimer geholt, zeigt der Furmag de Segia eine intensiv gefärbte, oft grünlich-graue Oberfläche, die an die natürliche Reifung in der eigenen Saure erinnert. Innen offenbart sich eine halbharte, manchmal cremige Pasta, mal sogar leicht grünlich gefasert, je nach Reifezeit und Verfahren, durchzogen von winzigen Bläschen. Der Geruch ist ungewöhnlich, kräftig, leicht stechend, mit klaren Noten von schwarzem Pfeffer und einem Hauch fermentierter Milchsäure, die sich in eine lebendige Würze auflöst. Im Mund zeigt sich ein erstaunlich intensiver Geschmack: stark, leicht scharf und sehr salzig, mit deutlichen, fast pikanten Spitzen, die durch die schichtweise Lagerung in Salz und Pfeffer entstehen. Mit zunehmender Reife wandelt er sich in einen fast erborinato-artigen Käse mit grünlichen Adern und einer leicht streichfähigen Konsistenz. Der Abgang ist lang, würzig, fast brennend auf der Zunge, ein Käse für Erfahrene und Mutige.
Der scharfe, würzige Furmag de Segia verlangt nach einem körperreichen, weichen Rotwein wie einem Valtellina Superiore Valgella DOCG oder einem Bonarda Frizzante Vivace, deren Frische die Würze ausgleicht. Auch ein junger Sangiovese aus den Hügeln der nahen Romagna passt zu seiner intensiven Note. Bei besonders pikanten Stücken empfiehlt sich ein süßer Recioto della Valpolicella, dessen Restzucker die Schärfe weich landet. Auf der Bierseite bietet sich ein dunkles Bockbier an.
Im Luinese wird der Furmag de Segia traditionell auf einem Stück Polenta nera aus Buchweizenmehl serviert, oft direkt aus dem hölzernen Behälter heraus. Auch zu warm gerösteten Maisbroten und einem Glas heißer Brodo passt seine Schärfe perfekt. Eine kleine Käseplatte mit einem Stück Bresaola, eingelegten Steinpilzen und einer Aprikosenkonfitüre rundet das Bild ab. Auch zu gegrillten Pilzen aus dem Buchenwald der Valcuvia ist er eine kraftvolle Begleitung.
Für eine warme Vorspeise: Acht Scheiben Polenta nera aus Buchweizen in der Pfanne mit etwas Butter goldbraun anbraten. Auf jede Scheibe ein dünnes Stück Furmag de Segia legen und kurz unter dem Salamander schmelzen lassen, bis sich eine leichte Kruste bildet. Mit einer Drehung schwarzem Pfeffer und einer Prise frischem Thymian bestreuen, sofort servieren. Dazu reicht man einen kräftigen Bonarda Frizzante oder einen kühlen Valgella DOCG.
["Reifezeit: einige Wochen in Salz- und Pfefferlage", "Produktionsgebiet: Bergregionen des Luinese und Valcuvia (Provinz Varese)", "Als PAT der Lombardei anerkannt", "Form: aus zylindrisch gepressten Käsescheiben, in der Holz-Segia geschichtet", "Jährliche Sagra del Bicc in Arcumeggia", "1968 von Luigi Veronelli in seiner Genussführung erwähnt"]
Der Furmag de Segia, manchmal auch Furmagg de la Ségia oder Bicc geschrieben, gehört zu den geheimnisvollsten Käsen der Lombardei und führt seine Wurzeln in die montane Hinterlandschaft der Provinz Varese, in das Tal des Luinese und einige Gemeinden der Valcuvia, einer hügeligen, dicht bewaldeten Region zwischen Lago Maggiore und Lugano. Der Name Segia verweist auf das hölzerne Gefäß mit Lattenwänden, das wie eine grobe Holzsedie aussieht und dem Käse seinen Namen gibt. Der Bicc, ein lokaler Begriff für die kleineren Becher, in denen einzelne Käseportionen gelagert wurden, deutet auf den breiteren Familienkreis hin, der diesen Käse herstellte. Schon im neunzehnten Jahrhundert war der Furmag de Segia das Werkzeug einer ländlichen Notwendigkeit. Frischer Käse stand im Sommer reichlich zur Verfügung, doch die kalten Wintermonate verlangten nach einer Konservierungsmethode, die ohne Kühlhaus auskam. Die Bauern der Region kamen auf die Idee, ihre frischen Presskäse, sogenannte Formaggi a coagulazione presamica, in dünne Scheiben zu schneiden, in das Holzgefäß zu legen, mit Salz und schwarzem Pfeffer zu schichten und zwischen jeder Schicht einen Steingewicht zu pressen. Diese Lagerung in Salz und Pfeffer reifte den Käse über die Wintermonate kontrolliert nach und verlieh ihm seinen unverkennbaren scharfen, würzigen Charakter. Heute folgt das Verfahren weitgehend der historischen Methode. Die Käse werden vom Erzeuger gekauft, in zylindrische Scheiben geschnitten und schichtweise mit grobem Salz und gemahlenem schwarzen Pfeffer in das Holzgefäß gefüllt. Die Reife erfolgt über einige Wochen, je nach gewünschtem Endprofil. Manche Käser entwickeln sogar eine erborinato-Variante mit kleinen blauen Schimmeladern, ein Effekt, der durch die spezifische Mikroflora des Holzes und der Restmolke entsteht. Mit dem Aufkommen der Industrialisierung verlor das Verfahren seine wirtschaftliche Bedeutung, denn die Bauernhöfe der Region begannen, ihren Käse direkt zu vermarkten. Doch die Tradition überlebte „per golosità“, also aus reiner Lust am Geschmack, in einer Handvoll Familien, die das Verfahren weiter pflegten. Bereits 1968 erwähnte der italienische Genussschriftsteller Luigi Veronelli in seiner Guida alle golosità d'Italia den Furmag de Segia von Arcumeggia, einem winzigen Bergdorf der Valcuvia, das heute jedes Jahr seine Sagra del Bicc feiert. In der Sagra zeigt der „decano“, der älteste Hüter der Tradition, den staunenden Besuchern den gesamten Prozess. Der Käse ist heute als Prodotto Agroalimentare Tradizionale der Lombardei eingetragen und steht damit auf der nationalen Liste der traditionellen italienischen Lebensmittel. Die geographische Schutzzone umfasst die Bergregionen rund um Luino, namentlich die Valli del Luinese sowie einzelne Gemeinden der Valcuvia. Wirtschaftlich gibt es den Furmag de Segia heute nur in geringen Mengen, oft als hofeigene Spezialität, in der einige Käsemacher zwischen den traditionellen Käsen der Region wie Frumagit di Curiglia, Toma di Capra del Luinese und der DOP-Formaggella del Luinese ein eigenes Profil suchen. Manche Erzeuger haben das Verfahren modernisiert und nutzen es als Veredelungstechnik für ihre eigenen Käse, andere bewahren das alte Familienrezept und beliefern damit ausschließlich lokale Restaurants und Wochenmärkte. Die Bedeutung des Käses heute liegt vor allem in seiner kulturellen Funktion: Er ist ein lebendes Beispiel jener archaischen italienischen Käsekonservierungstechniken, die fast in Vergessenheit geraten waren, bevor das wachsende Interesse an authentischen Lebensmitteln und das Engagement von Initiativen wie Slow Food und der Strada dei Sapori del Varesotto seinen Rückhalt sicherten. Wer den Furmag de Segia heute kostet, schmeckt nicht nur einen Käse, sondern eine ganze Lebensweise, die zwischen Bergwiesen, kalten Wintern und dem fast religiösen Respekt vor jedem einzelnen Käselaib entstand. Der Furmag de Segia ist heute fester Bestandteil der lokalen Tourismusinitiativen rund um den Lago Maggiore und das Hinterland von Luino, wo Wanderwege gezielt zu Höfen führen, die den Käse noch herstellen. Die Sagra del Bicc in Arcumeggia versammelt jedes Jahr im Spätsommer die letzten Hüter der Tradition und feiert öffentlich die Befüllung neuer Holzeimer. Lebensmittelhistoriker der Region haben die Verfahren in mehreren Publikationen dokumentiert, um die mündlich überlieferten Schritte der älteren Generation festzuhalten. In gehobenen Restaurants des Verbano wird der Furmag inzwischen als sommeraffiner Gruß aus der Küche serviert, oft auf einem warmen Bauernbrot mit Honig aus Kastanien. Die Verbindung zwischen Käse, Wein und der Holzeimer-Tradition bleibt eine identitätsstiftende kulinarische Klammer der Provinz Varese.
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