Formaggella di Scalve

In der kleinen, abgeschiedenen Val di Scalve, einer schmalen Kerbe zwischen Val Seriana und Val Camonica, wo der keltische Name „Skalf“ noch den Klang uralter Schluchten trägt, reift einer der charaktervollsten Weichkäse der Bergamasker Alpen. Die Formaggella di Scalve verbindet die milde Süsse der Almweiden mit einer delikaten halbgekochten Textur – ein Sommerkäse, der das Echo der Kräuterpracht der Sommeralmen in sich trägt.

Der Sommelier empfiehlt

Die Formaggella di Scalve zeigt eine raue, strohgelbe bis gräuliche Rinde, die mit zunehmender Reifung glatter und dunkler wird, und eine weiche, cremige Paste von zartem Elfenbein- bis Hellgelbton mit feiner, dezenter Lochung. In der Nase öffnen sich Noten von frischer Bergwiese, warmer Butter, leicht fermentierten Wildkräutern und einem Hauch von Pilz. Am Gaumen entfaltet sich eine delikate, fast seidige Cremigkeit, die sich durch dezente süss-saure Spuren, gerösteten Mandelton und eine leichte mineralische Tiefe auszeichnet. Besonders die Sommerproduktion aus Almwiesenmilch bringt zusätzliche vegetale Frische und eine kräuterige Aromatik hervor. Die Textur ist geschmeidig, mit einem leichten Widerstand unter dem Messer, und zerfliesst am Gaumen zu einer cremigen Emulsion. Das Finale ist mild, lang und bekömmlich, ohne jede Aufdringlichkeit.

Alles über diesen Käse

Geschichte & Wissenswertes

Die Formaggella di Scalve, im Bergamasker Dialekt als „Creste di Scalve“ in kulinarischer Verbundenheit mit der Region verwurzelt, ist einer der bedeutendsten Traditionskäse der Lombardei und offiziell als Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) der Region eingetragen. Ihre Ursprünge lassen sich nicht auf ein exaktes Datum zurückführen, doch eine charmante Legende datiert sie in das zwölfte Jahrhundert: Die Tochter eines Bergamasker Konsuls, die während ihrer Ausbildung in einem Internat der Stadt weilte, soll derart in die Käse ihrer Sommerferien in der Val di Scalve verliebt gewesen sein, dass sie die dortigen Mönche so lange bedrängte, bis diese endlich den begehrten Käse für sie beschafften und so seinen Namen prägten – Formaggella della Val di Scalve, um ihn von anderen, nicht bestandenen Proben zu unterscheiden. Die erste schriftliche Dokumentation des Käses als wertvolles Produkt findet sich in der ersten Ausgabe des gastronomischen Führers des Touring Club Italiano aus dem Jahr 1931. Das Produktionsgebiet ist eng definiert und umfasst ausschliesslich die vier Gemeinden der Val di Scalve in der Provinz Bergamo: Schilpario, Vilminore, Azzone und Colere, auf einer Höhe zwischen achthundert und zweitausend Metern in den Bergamasker Alpen zwischen Val Seriana und Val Camonica. Die Landschaft ist geologisch einzigartig, geprägt von Schluchten, Bergseen und alpinen Weiden. Die Milch stammt überwiegend von Kühen der Rassen Bruna Alpina und Pezzata Rossa d'Oropa, die auf den kräuterreichen Weiden grasen, wobei im Sommer die Transhumanz auf die Almen oberhalb von tausendfünfhundert Metern stattfindet. Die Herstellung erfolgt zentral durch die Latteria Sociale Montana di Scalve in Vilminore, 1964 von den lokalen Bauern als Genossenschaft gegründet. Sie ist heute der Hauptproduzent, ergänzt durch einige wenige Almkäsereien, die im Sommer eine Formaggella d'Alpeggio produzieren. Die Produktionstechnik gehört zu den klassischen halbgekochten Verfahren des italienischen Alpenraums. Frische, unpasteurisierte Vollmilch von einer einzigen Melkung wird sofort in Kupferkesseln verarbeitet und auf fünfunddreissig bis siebenunddreissig Grad Celsius erwärmt, bevor flüssiges Kälberlab zugegeben wird. Die Koagulation dauert dreissig bis vierzig Minuten, gefolgt vom Brechen des Bruchs und einer partiellen Erwärmung auf fünfunddreissig bis dreiundvierzig Grad Celsius, daher der Begriff semicotto. Die Masse wird in zylindrische Formen mit einem Durchmesser von siebzehn bis zweiundzwanzig Zentimetern und einem Scalzo von vier bis acht Zentimetern gefüllt. Die Laibe wiegen zwischen eineinhalb und zwei Kilogramm. Nach einer Salzlakenphase erfolgt die Reifung in kühlen, belüfteten Kellern bei zehn bis zwölf Grad Celsius und hoher Luftfeuchtigkeit; die Standard-Reifezeit beträgt zwanzig bis dreissig Tage, doch für eine intensivere Variante lassen einige Produzenten die Formaggella bis zu sechzig Tage oder länger reifen, wobei die Paste dann fester und geschmacklich ausgeprägter wird. Die Formaggella di Scalve gewann bei den Olimpiadi Internazionali del Formaggio di Montagna in Oberstdorf im Jahr 2005 die Bronzemedaille und 2007 die Silbermedaille, was ihre internationale Anerkennung unterstreicht. Die Latteria Sociale Montana di Scalve produziert neben der klassischen Formaggella eine Vielzahl verwandter Varianten: den Scalvitondo, einen halbgekochten Tafelkäse, den Scalvitufo als Alpeggio-Variante, die Scalvinella als kleinere Form und einen Fior di Scalve als Stracchino-Variante. Darüber hinaus entstehen daraus die regionale Spezialität der Creste di Scalve, kürzlich von lokalen Köchen entwickelte gefüllte Teigtaschen, die als kulinarisches Symbol der Val di Scalve gelten. Die Formaggella wurde traditionell zur Füllung der bergamasker Casoncelli verwendet, deren beste Ausprägung mit der reiferen Variante erzielt wird. Analysen haben bestätigt, dass die Formaggella dank des kräuterreichen Futters besonders reich an Calcium, Magnesium, Phosphor und Vitaminen ist – Eigenschaften, die ihr in früheren Zeiten sogar therapeutische Qualitäten zugeschrieben haben sollen. Die Ähnlichkeiten zu Formaggellen anderer Lombarder Täler wie Val Brembana, Val Sabbia, Val Trompia oder Val Camonica sind zwar vorhanden, doch besitzt jede Variante ihren eigenen Disziplinar. Die Formaggella di Scalve bleibt ein Nischenprodukt, gerade wegen der kleinen Talbevölkerung von rund viertausendfünfhundert Einwohnern und der geografischen Abgeschiedenheit des Tals.

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