Fatulì della Val Camonica

Aus den steilen Hängen der Val Saviore, im Schatten des Adamello-Gletschers, kommt ein winziger geräucherter Ziegenkäse, der seinen Namen von einem Dialektwort für „kleines Stück“ erhielt. Der Fatulì verbirgt unter seiner rauchigen Rinde ein elegantes Herz aus rohem Bergmilch.

Der Sommelier empfiehlt

Die dunkle, gefurchte Rinde des Fatulì erzählt sofort von Wacholder und langsam glimmendem Holz; sie liegt eng wie eine Lederjacke um eine elastische, leicht offene Pasta von tiefem Strohgelb. Das Aroma ist intensiv und vielschichtig: Räucherholz, Heu, getrocknete Haselnuss und ein Hauch alpiner Kräuter wechseln sich ab, ohne sich zu überlagern. Im Mund zeigt der Käse eine feste, leicht körnige Textur mit einer angenehm säuerlichen Frische, die sich mit der Reife in Richtung süßer Trockenkastanie verschiebt. Der Geschmack ist deutlich, doch nicht aggressiv: Salzigkeit, eine gewisse Schärfe und eine ausgeprägte Mineralik halten sich die Waage. Bei längerer Reife wird die Pasta hart und reibfähig, fast wie ein alpiner Pecorino, behält aber den unverkennbaren Räucherton. Der Abgang ist lang, leicht würzig und endet mit einem feinen Wacholderechto. Ein Käse, der gleichzeitig rustikal und elegant wirkt, eine seltene Balance der italienischen Bergküche.

Alles über diesen Käse

Geschichte & Wissenswertes

Die Geschichte des Fatulì führt in eines der ursprünglichsten Tale der Lombardei, die Val Saviore, ein Seitental der größeren Val Camonica, das sich von den Talböden bei Cedegolo und Berzo Demo bis zu den Alpenkämmen des Adamello-Gletschers zieht und Teil des Parco Regionale dell’Adamello ist. Der Käse selbst geht vermutlich auf die kelt­ische Besiedlung der Val Camonica zurück und ist eng mit der dortigen autochthonen Ziegenrasse Capra Bionda dell’Adamello verbunden, deren Spuren weit in die vorrömische Antike führen. Der Name Fatulì stammt aus dem brescianischen Dialekt und bedeutet „kleines Stück“. Eine verbreitete Erklärung sieht den Ursprung darin, dass die Hirten nach der Herstellung der Robiole von der Capra Bionda das letzte kleine Stück der noch ungeformten Bruchmasse in einen tiefen Suppenteller oder eine kleine Schüssel legten und in der Nähe des Kamins reifen ließen. Das so entstandene kleine Käse­stück wurde mit dem Rauch des Kaminfeuers haltbar gemacht und wurde so zur Vorform des heutigen Fatulì. Die Räucherung hat in dieser hohen Bergregion eine besondere Begründung, denn der Wacholder ist die einzige Pflanze, die in Val Camonica oberhalb einer bestimmten Höhe wächst und somit die wichtigste verfügbare Räucherquelle stellte. Heute wird der Fatulì in seiner traditionellen Form ausschließlich aus roher, frisch gemolkener Milch der Capra Bionda dell’Adamello hergestellt, einer mittelgroßen, robusten Rasse mit Mantelfarbe von Hellbraun bis Blond, die durch zwei charakteristische weiße Streifen auf dem Kopf erkennbar ist. Die Verarbeitung erfolgt einmal täglich. Nach dem Melken wird die Milch auf etwa vierunddreißig bis siebenunddreißig Grad erwärmt und mit Lab versetzt. Nach einer Ruhepause von etwa vierzig Minuten wird die Gallerte mit dem hölzernen Spino schrittweise und manuell auf die Größe eines Maiskorns gebrochen, kurz erneut erwärmt und gerührt. Anschließend wird die Bruchmasse in kleine zylindrische Formen mit etwa zwanzig Zentimeter Durchmesser und drei bis vier Zentimeter Schalz gefüllt. Nach der Salzung folgt das Herzstück der Tradition: die langsame, kalte Räucherung über brennenden Wacholderzweigen mit Beeren, manchmal ergänzt mit Hasel- oder Buchenzweigen. Der Optimum liegt bei einem leichten, gleichmäßigen Rauch, der den Käse goldgelb bis bräunlich färbt und ihm seinen charakteristischen, aber nicht überdeckenden Räuchergeschmack verleiht. Die Reife erfolgt anschließend zwischen einem und sechs Monaten in kühlen Kellern, wobei das Räucher­aroma mit zunehmender Reife zurücktritt und süßlich-nussige Noten dominanter werden. Ältere Fatulì werden zu reibfähigen Tafelkäsen, die in der lokalen Küche Polenta, Pasta und Risotti veredeln. Über die Jahrzehnte hatten viele kleine Erzeuger die Produktion eingestellt, denn der harte Berghof, die kleinen Herden und die schwierigen Transportwege machten die Wirtschaftlichkeit fragil. Das änderte sich, als der Fatulì im Jahr 2007 mit Unterstützung des Parco Regionale dell’Adamello und der Comunità Montana Valle Camonica zum Slow Food Presidio erhoben wurde. Das Presidio sicherte nicht nur den Käse selbst, sondern band die Produktion gezielt an die Erhaltung der Capra Bionda dell’Adamello, deren Bestand zwischenzeitlich auf bedrohliche Tiefststände gefallen war und sich seither dank gezielter Schutzprogramme wieder erholt. Mehr als die Hälfte der heute in das Nationale Zuchtregister eingetragenen Bionda-Tiere lebt in der Val Camonica. Die Erzeugung ist saisonal von Frühjahr bis Spätherbst möglich, wenn die Ziegen Wildkräuter abweiden und die Milch ihren komplexesten aromatischen Reichtum entwickelt. Heute zählt die Associazione Produttori Fatulì der Val Saviore nur eine kleine Zahl aktiver Höfe, doch ihr Einfluss auf die kulturelle und touristische Identität der Region ist beträchtlich. Die De.Co.-Kennzeichnung der Gemeinden ergänzt die Slow-Food-Anerkennung, und die Käseplatten der lokalen Gastronomie haben den Fatulì längst zu einer ihrer wichtigsten Visitenkarten gemacht. Die Wiederbelebung des Fatulì ist ohne den Einsatz weniger Hirten kaum denkbar, die in den 1990er Jahren die letzten Tiere der Capra Bionda dell’Adamello vor dem Verschwinden bewahrten und damit die biologische Grundlage des Käses sicherten. Die Kombination aus Rasseschutz, Slow-Food-Engagement und touristischer Nachfrage rund um den Nationalpark Adamello hat zur Stabilisierung der Produktion beigetragen. Auf den Bergmärkten von Breno und Edolo wird der Käse heute regelmäßig angeboten und ist Teil der kulinarischen Landkarte der Val Camonica geworden. Junge Erzeuger experimentieren mit verschiedenen Räucherholz-Mischungen, doch Wacholder bleibt der Standard, der den Charakter des Käses ausmacht. Die Verbindung zur Felsmalerei der Val Camonica, einem UNESCO-Welterbe, dient als kulturelle Klammer, die den Käse als Teil eines uralten Kulturraums positioniert.

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