In den abgelegenen Tälern der Val Saviore, wo der Rauch aus Wacholderzweigen in die bescheidenen Kamine der Bergkäsereien steigt, entsteht ein winziges goldenes Wunder: der Fatulì, das kleine Stück der Capra Bionda dell'Adamello. Sein honigfarbener Laib erzählt von Hirtenleben, Wacholderduft und einer sterbenden Tradition, die wenige mutige Casari noch am Leben halten.
Die faltige Rinde trägt die Rostbrennung des Wacholderrauchs und changiert je nach Räucherdauer von warmem Gelb zu tiefem Braun. Die halbfeste, kompakte Paste zeigt die leuchtend strohfarbene Tönung des Bionda-Milchbuchs, durchsetzt von winzigen, gleichmäßig verteilten Augen. Im Duft überlagern sich Rauchnoten von Wacholderharzen mit frischen Bergkräutern und einer Andeutung von getrockneten Früchten. Der Geschmack ist entschlossen und zugleich ausgewogen: Eine leichte Ziegenmilch-Säure wird vom Rauch überlagert, gefolgt von Noten reifer Haselnuss und - bei länger gereiften Formen - einer Süße, die an getrocknete Kastanien erinnert. Das Finale ist pikant, aber nicht scharf und klingt mit anhaltender Würze aus.
Ein junger Valcamonica Marzemino DOC oder ein strukturierter Pinot Nero der Valtellina betont die rauchigen Harznoten des Fatulì, während ihre fruchtige Säure die Ziegenmilch-Pikanz ausgleicht. Für lang gereifte Formen empfiehlt sich ein kraftvoller Sforzato della Valtellina DOCG, dessen konzentrierte Beerentiefe mit der Würze des Käses dialogiert. Ein kühles Weizenbier aus einer der brescianischen Craft-Brauereien bildet eine erfrischende Alternative für junge Laibe.
Auf einer Käseplatte mit Bergbrot aus der Val Camonica, Wildhonig aus den Orobie-Alpen und einer Marmellata di Fichi wird der Fatulì zum Zentrum eines alpinen Stilllebens. Lang gereift passt er zu traditionellen Pizzoccheri della Valtellina, einer Nudelspezialität aus Buchweizen- und Weizenmehl mit Kartoffeln, Wirsing und Butter. Junge Laibe harmonieren mit frischen Sommerfeigen und gerösteten Pinienkernen zu einem eleganten Antipasto.
Für ein Risotto al Fatulì werden 320 g Carnaroli-Reis in Butter und einer gewürfelten Schalotte angeschwitzt, mit einem Glas trockenem Franciacorta abgelöscht und mit heißer Gemüsebrühe al dente gegart. Kurz vor Ende der Garzeit werden 100 g grob geriebener lang gereifter Fatulì mit einem Esslöffel eiskalter Butter unter den Reis gezogen, bis eine cremige Emulsion entsteht. Zum Servieren etwas frisch geriebene Zitronenschale und ein paar Wacholderbeeren zerstoßen darüber streuen - der Rauch des Fatulì trifft dann auf eine aromatische Frische, die an die Almkräuter erinnert.
["Reifezeit: 1 bis 8 Monate, oft mehr als 6 Monate", "Laibgewicht: 300-500 g bei 10-14 cm Durchmesser", "Slow-Food-Presidio seit 2007, PAT der Lombardei", "Räucherung: Wacholderzweige und -beeren", "Rasse: 100 Prozent Capra Bionda dell'Adamello, autochthone Bergziege", "Produktionszeitraum: Frühjahr bis Spätherbst, Alpeggio bis 2000 m"]
Der Fatulì, was im brescianischen Dialekt so viel wie piccolo pezzo - kleines Stück - bedeutet, ist einer der seltensten und charaktervollsten Ziegenkäse der italienischen Alpen. Seine Heimat ist die Val Saviore, ein seitliches Hochtal der Val Camonica in der Provinz Brescia, das sich vom Talgrund bei Cedegolo und Berzo Demo bis zu den Gletschern des Monte Adamello erstreckt und den größten Teil des Parco Regionale dell'Adamello umfasst. In diesem alpinen Rückzugsgebiet überlebt eine uralte Käsetradition, die untrennbar mit einer einzigen autochthonen Ziegenrasse verbunden ist: der Capra Bionda dell'Adamello, einer mittelgroßen Bergziege mit charakteristisch honigblondem Fell und zwei weißen Streifen, die vom Maul zu den Ohren laufen. Die Rasse ist eine lebende Überlieferung der zentralen Alpen und wurde nach dem Zweiten Weltkrieg beinahe ausgerottet, konnte aber durch gezielte Erhaltungsprogramme der Comunità Montana di Valle Camonica und des Parco dell'Adamello stabilisiert werden. Die Ursprünge des Fatulì sind mit dem Almbetrieb der Val Saviore untrennbar verbunden. Traditionell wurden die kleinen Ziegenlaibe in den malgas, den Almhütten oberhalb von 2.000 Metern, hergestellt und nach der Salzung über dem offenen Feuer des Käseherds zum Trocknen aufgehängt. Der Rauch der Brennholzreste - insbesondere Wacholderzweige, eine der wenigen holzigen Pflanzen, die in dieser Höhenlage gedeihen - umhüllte die Laibe und verlieh ihnen nicht nur eine schützende Oberfläche, sondern auch das unverwechselbare Rauchharz-Aroma. Was ursprünglich eine Notwendigkeit der Almhütten war, wurde zum identitätsstiftenden Merkmal des Käses. Die Produktion folgt auch heute noch streng traditionellen Schritten: Die Rohmilch einer einzigen Melkung wird auf 34 bis 37 Grad Celsius erwärmt und mit Kälberlab zum Gerinnen gebracht. Nach einer Ruhezeit von etwa 40 Minuten wird die Masse mit dem spino, einem traditionellen Holzwerkzeug, in Maiskorngröße zerteilt, erneut auf 40 Grad erhitzt und unter ständigem Rühren leicht halbgekocht. Die Laibe sind mit einem Durchmesser von 10 bis 14 Zentimetern und einem Gewicht zwischen 300 und 500 Gramm bewusst klein gehalten: Diese Größe stammt aus der bäuerlichen Tradition, Suppenschüsseln oder kleine Küchentöpfe als Käseformen zu verwenden. Nach der Salzung, die traditionell im Alpeggio für 15 bis 20 Tage erfolgt, beginnt die eigentliche Räucherphase: Die Laibe werden auf Gitterroste über einem Feuer aus grünen Wacholderzweigen und -beeren gelegt, wobei die charakteristischen Rillenabdrücke der Gitter in die weiche Oberfläche gedrückt werden. Die anschließende Reifung zieht sich über einen Zeitraum von einem bis zu acht Monaten, wobei lang gereifte Formen eine reibfähige Festigkeit erreichen und als Würze für Polenta oder Risotto eingesetzt werden können. Im Jahr 2007 wurde der Fatulì als Presidio Slow Food anerkannt, unterstützt vom Parco Regionale dell'Adamello und der Comunità Montana di Valle Camonica, mit dem ausdrücklichen Ziel, sowohl den Käse als auch die autochthone Ziegenrasse vor dem Verschwinden zu bewahren. Die Anerkennung war ein entscheidender Moment für eine Produktion, die durch die Überalterung der Hirten und die zurückgehende Zahl der Betriebe akut bedroht war. Heute gehören rund sechs Produzenten dem Presidio an, unter ihnen die Familie Maffeis auf der Malga Adamè, die Schwestern Bettoni auf der Malga Arcina und einige unabhängige Casare wie Monia Tiberti aus Saviore dell'Adamello, die als letzte die traditionelle Verarbeitung am Kamin nach der Methode ihrer Großmutter fortführt. Der Presidio hat durch seine Sichtbarkeit und seine Verankerung in der Slow-Food-Gemeinschaft dazu beigetragen, dass der Fatulì heute in ausgewählten italienischen Restaurants, Weinbars und bei internationalen Käsewettbewerben präsent ist. Mehrere Tesi di laurea der Università degli Studi di Milano sowie Forschungsprojekte des Istituto Zooprofilattico Sperimentale haben die wissenschaftliche Dokumentation dieser Käsekultur erweitert. Gleichwohl bleibt der Fatulì ein Nischenprodukt von höchster Seltenheit: Der Herstellungszeitraum beschränkt sich auf die Monate von Frühjahr bis Spätherbst, wenn die Ziegen auf den Alpweiden frei grasen und sich von wilden Bergkräutern ernähren. Die Gesamtproduktion aller Presidio-Mitglieder bleibt auf wenige Hundert Kilo pro Jahr beschränkt.
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