In den hochgelegenen Bergweiden Erzurums, wo aromatische Krauter und jahrhundertealte Traditionen das Landschaftsbild praegen, entsteht ein Kaese von ganz besonderer Art. Erzurum Civil Peyniri verkörpert die Essenz ostanatolischer Kaeseskunst mit seiner charakteristischen fadenfoermigen Struktur und dem mild-salzigen Geschmack. Eine kulinarische Reise in die Berge der Türkei beginnt mit diesem aussergewoehnlichen Traditionskaese.
Erzurum Civil Peyniri praesentiert sich als ein faszinierender Stringkaese mit einer ganz besonderen Textur. Beim ersten Kontakt zeigt sich die charakteristische fadenartige Struktur, die sich bei leichtem Zug in lange, elastische Straenge teilen laesst. Der Kaese besitzt eine glatte, leicht glaenzende Oberflaeche in cremigweisser bis blassgelber Farbe. Geschmacklich überzeugt er mit einer milden, angenehm salzigen Note und einer subtilen Saeure. Der Abgang ist rein und sauber, ohne aufdringliche Aromakomponenten. Die Textur ist weich und nachgiebig, dabei aber keineswegs bruechig. Am Gaumen entwickelt sich eine leichte Cremigkeit, die durch die charakteristische Stringstruktur interessante Kaumomente schafft. Die Salzigkeit ist perfekt ausbalanciert und unterstreicht den natürlichen Milchgeschmack, ohne ihn zu überlager.
Zu diesem milden Stringkaese harmoniert ein frischer türkischer Ayran oder ein kräftiger Schwarztee besonders gut. Die salzige Note des Peynirs wird durch die Cremigkeit der Buttermilch wunderbar ausgeglichen. Alternativ passt ein leichter türkischer Rotwein aus der Region Tokat oder ein trockener Weisswein aus Kappadokien hervorragend, da deren Mineralitaet die erdigen Nuancen des Kaeses unterstreicht. Auch ein hopfiges Pilsner kann die salzigen Komponenten schoen kontrastieren.
Traditionell wird Erzurum Civil Peyniri mit frischem türkischen Fladenbrot und süsser Butter gereicht. Dazu passen eingelegte Oliven, Tomaten und Gurken für eine authentische türkische Meze-Platte. Der Kaese harmoniert auch wunderbar mit Honig aus der Region oder gerösteten Walnüssen. In warmen Gerichten entfaltet sich seine Schmelzeigenschaft perfekt in Börek oder Su Böreği, wo er mit frischen Kraeutern und Zwiebeln kombiniert wird.
Für einen authentischen Erzurum-Su-Börek nehmen Sie 250g Civil Peyniri und zupfen ihn in feine Straenge. Kochen Sie dünne Yufka-Teigblaetter in gesalzenem Wasser für 2 Minuten, schichten sie abwechselnd mit dem gezupften Kaese in eine Auflaufform. Giessen Sie eine Mischung aus 3 Eiern, 200ml Milch und gehackter Petersilie darüber. Bei 180°C für 25 Minuten backen, bis die Oberflaeche golden ist. Servieren Sie den warmen Börek mit türkischem Tee und geniessen Sie die traditionelle ostanatolische Küche in ihrer authentischsten Form.
Offiziell 2009 mit PGI-Status registriert beim Türkischen Patent- und Markenamt Reifezeit betraegt nur 1-2 Wochen als frischer Salamura-Kaese Produktion erfolgt ausschliesslich in der Provinz Erzurum und Umgebung Herstellungstemperatur liegt praezise zwischen 52-70°C Traditionelle Haengezeit an Edelstahl- oder Holzgestellen betraegt 30-60 Minuten Fettgehalt sehr niedrig durch Verwendung von Magermilch
Erzurum Civil Peyniri wird in der ostanatolischen Region der Türkei hergestellt und wurde 2009 offiziell registriert. 2009 erhielt der Kaese seine offizielle Registrierung beim Türkischen Patent- und Markenamt und wurde mit einer geografischen Herkunftsbezeichnung ausgezeichnet. Die Tradition der Kaesesherstellung in Erzurum reicht weit in die Geschichte zurück und ist eng mit der nomadischen Kultur der Region verknüpft. Die Ursprünge liegen in der Hochebenen-Molkerei-Region Erzurums, wo Magermilch von Kühen, die auf kraeuterreichen Hochlandweiden grasten, historisch von lokalen Molkerei-Handwerkern verarbeitet wurde. Die geografische Lage Erzurums als wichtige Kreuzung der Seidenstrasse beeinflusste auch die kulinarischen Traditionen erheblich. Geografisch in der Region Ostanatolien gelegen, ist Erzurum ein wichtiger Knotenpunkt an der Seidenstrasse und verbindet Asien und Europa wie eine Brücke. Mit einer langen Geschichte kann gesagt werden, dass die Küche auch von russischen, iranischen und kaukasischen kulinarischen Kulturen beeinflusst wurde. Der Herstellungsprozess folgt traditionellen Methoden, die über Generationen weitergegeben wurden. Die Aciditaet der Magermilch wird auf 22° Soxhlet-Henkel gebracht, und die Milch wird gebraut, langsam auf eine Temperatur von 30°C erhitzt. Wenn eine Temperatur von 52-53°C erreicht wird, beginnt sich nach dem Mischen mit einem Holzlöffel die Gerinnung zu bilden. Dieser Mischvorgang wird fortgesetzt, bis die Temperatur 65-70°C erreicht. Die Magermilch wird bei etwa 40-45°C mit sehr geringen Mengen Lab und saurem Molke versetzt und mit einem Holzstab gerührt. Beim Rühren beginnt sich der Käsebruch um den Holzstab zu sammeln. Bei 55°C sammelt sich der Bruch vollständig und die Molke nimmt eine grünliche Farbe an. Der um den Holzstab gesammelte Bruch wird in eine Schüssel genommen und von Hand gut geknetet, bis er gummiartig wird und nicht bricht, wenn er mit einem Stock gestreckt wird, dann wird er an horizontal vorbereitete Edelstahl- oder Holzhaken gehängt, wodurch sich eine fadenförmige Struktur in der Masse bildet und ein fettfreier oder fettarmer Stringkäse entsteht. Das Klima und die natürlichen Bedingungen Erzurums spielen eine entscheidende Rolle bei der Qualität des Käses. Der lange Winter und die kurze Schneebedeckung führten dazu, dass tierische Produkte, hauptsächlich Proteine, in der lokalen Küche an Bedeutung gewannen. Die Weiden der Region sind besonders reich an aromatischen Kräutern, was dem Käse sein charakteristisches Aroma verleiht. Die moderne Bedeutung des Käses geht über die reine Nahrungsmittelproduktion hinaus. In der Türkei gibt es über 150 Käsesorten, aber nur 32 haben eine geografische Herkunftsbezeichnung erhalten. Die Umwandlung dieses reichen kulinarischen Erbes in wirtschaftlichen Wert, insbesondere durch Gastronomietourismus, soll die touristische Aktivität das ganze Jahr über verlängern und die regionale Entwicklung fördern. Mit diesem Gedanken im Hinterkopf zielt die vorliegende Studie darauf ab, die Bedeutung von Erzurum Civil Käse hervorzuheben, der einen prominenten Platz in der Erzurum-Küche einnimmt und der erste Käsetyp in seiner Stadt ist, der eine geografische Herkunftsbezeichnung vom Türkischen Patent- und Markenamt erhalten hat. Als gesunde Option wird er aus Magermilch hergestellt und ist von Natur aus fettarm, geeignet für diätetische Bedürfnisse. Traditionelle Handwerkskunst wird mit zeitgeehrten Methoden produziert, die einzigartig für Erzurum sind und regionale Expertise hervorheben. Erzurum Civil Käse ist mehr als nur ein Milchprodukt; er ist eine Repräsentation der landwirtschaftlichen Praktiken, handwerklichen Fähigkeiten und reichen kulinarischen Traditionen der Region. Heute wird der Käse sowohl in kleinen Familienbetrieben als auch in modernen Molkereien hergestellt, wobei die traditionellen Produktionsmethoden streng eingehalten werden müssen, um die geschützte Herkunftsbezeichnung zu behalten.
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