Ericino

Am Fuße des mythischen Monte Erice, wo einst Tempel der Venus Ericina über die Ägäis blickten, reift ein Käse, der aus der Begegnung zweier Herden entsteht: Schaf und Kuh, Belice und Cinisara. Sein Aroma trägt das Salz der Luft, die Kräuter der Küstenhügel und eine antike, fast sakrale Würde.

Der Sommelier empfiehlt

Die glatte, feste Rinde changiert zwischen blassem Strohgelb bei jungen Formen und dunklem Mahagonibraun bei langer Reifung. Die Paste ist elastisch und weiß bei frischen Laiben, wird mit zunehmender Stagionatur fester, körniger und von strohfarbenen Venen durchzogen. Unregelmäßige Augenbildung durchsetzt das Innere. Der Duft erinnert an frische Heumatte, reife Mandel und einen Hauch von Viehstall. Im Geschmack verbindet sich die fette Süße der Cinisara-Kuhmilch mit der pfeffrigen Würze des Belice-Schafs zu einer ausgewogenen, umami-reichen Komplexität. Das Finale ist lang, leicht salzig und trägt mediterrane Kräuternoten.

Alles über diesen Käse

Geschichte & Wissenswertes

Der Ericino ist einer der charaktervollsten Mischkäse Siziliens und ist in die Liste der Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) des italienischen Landwirtschaftsministeriums eingetragen. Seine Produktionszone umfasst die Gemeinden Erice, Valderice, Custonaci, San Vito Lo Capo, Castellammare del Golfo und Calatafimi in der Provinz Trapani, also jene Küstenregion Westsiziliens, in der sich die Berge der Monti di Trapani und die tiefblauen Buchten des Tyrrhenischen Meeres begegnen. Die Ursprünge dieses Käses reichen nachweislich bis ins Mittelalter zurück, als die Schafzucht das Rückgrat der lokalen Viehwirtschaft bildete und einige wenige Rinder der Rasse Cinisara die Produktion ergänzten. Die historische Legende verbindet den Ericino allerdings mit einer weitaus ferneren Epoche: Der berühmte Tempel der Venus Ericina auf dem Gipfel des 751 Meter hohen Monte San Giuliano, dem antiken Eryx, war im phönizisch-karthagischen und später römischen Mittelmeerraum eine der bedeutendsten Kultstätten der Fruchtbarkeit. Die Seefahrer und Pilger, die den steilen Berg erklommen, um der Göttin zu opfern, brachten Geschenke mit, darunter auch den lokalen Käse, der als virilitätsförderndes Aphrodisiakum galt und den Priesterinnen des Tempels angeboten wurde. Einige Quellen erwähnen, dass die jeròdulai, die heiligen Priesterinnen der Tempelprostitution, den Pilgern im Austausch für ihre Gaben Laibe dieses Käses überließen. Die Rezeptur des Ericino basiert auf einer sorgfältig abgestimmten Mischung beider Milcharten: traditionell werden rund 80 Prozent Schafmilch der autochthonen Rasse Valle del Belice und 20 Prozent Kuhmilch der sizilianischen Urrasse Cinisara verwendet, wobei erfahrene Casari die Proportionen je nach Saison und gewünschtem Stil variieren können. Die Valle-del-Belice-Schafe, benannt nach dem gleichnamigen Fluss im südwestlichen Sizilien, liefern eine besonders proteinreiche, fettreiche Milch mit mediterranen Kräuternoten. Die Cinisara-Kühe, eine robuste mediterrane Schwarzrasse aus der Gegend von Cinisi nahe Palermo, bringen durch ihre traditionelle Weidehaltung auf den Hügeln und der typischen Macchia-Vegetation eine unverwechselbare aromatische Komponente in die Mischung ein. Die Käseherstellung folgt der klassischen Pecorino-Technik: Die Milch aus ein bis zwei Melkungen wird auf etwa 36 Grad Celsius erwärmt und mit 80 Gramm Lammpasten-Lab pro 100 Liter koaguliert. Die Gerinnung erfolgt in traditionellen Holzbottichen, die den Käsen seit Jahrhunderten ihren charakteristischen Geschmack mitprägen. Nach dem Bruch der Käsebruchmasse wird diese in zylindrische Formen mit einem Durchmesser von 15 bis 30 Zentimetern und einer Höhe von 10 bis 18 Zentimetern gefüllt. Die fertigen Laibe wiegen zwischen einem und sieben Kilogramm und werden in kühlen, gut belüfteten Kellern gereift. Während kurz gereifte Formen bereits nach wenigen Wochen genießbar sind, entfalten lang gereifte Varianten nach mehreren Monaten eine komplexe Aromenvielfalt, die an reife Nüsse, Waldhonig und leicht pfeffrige Gewürze erinnert. Historisch war der Ericino ein Kultgegenstand: Die Seefahrer, die im antiken Hafen von Drepanum, dem heutigen Trapani, anlegten, erwarben Laibe als haltbaren Proviant für ihre Überfahrten nach Karthago, Sardinien und in die spanischen Kolonien. Im Mittelalter war der Käse Bestandteil der Tauschwirtschaft zwischen den Bergdörfern des Hinterlands und den blühenden Küstenstädten, wo er auf den Märkten von Trapani und Palermo gegen Fisch, Salz und Gewürze gehandelt wurde. Im 20. Jahrhundert geriet die Produktion durch Modernisierung und Abwanderung in eine Krise, doch die Eintragung in die PAT-Liste sowie die gastronomische Wiederentdeckung lokaler Spezialitäten haben in den letzten Jahrzehnten für eine leichte Renaissance gesorgt. Heute wird der Ericino von einer Handvoll familiengeführter Käsereien in der Provinz Trapani produziert, die sich der Bewahrung der alten Techniken und der autochthonen Rassen verpflichtet fühlen. Sein Platz auf der sizilianischen Käseplatte ist zwischen dem bekannteren Pecorino Siciliano DOP und dem seltenen Vastedda della Valle del Belìce DOP gesichert, wo er als gastronomische Brücke zwischen Schaf- und Kuhmilchtradition eine eigene Nische besetzt. Die regionale Wertschätzung des Ericino hat in den letzten Jahren durch die Engagements lokaler Gastronomen und Weinproduzenten neue Impulse erhalten, die den Käse als authentisches Identitätsprodukt der Erice-Halbinsel vermarkten. Im jährlichen Käsefestival Couscous Fest in San Vito Lo Capo sowie auf der Mostra dei Formaggi di Sicilia in Palermo wird er regelmäßig verkostet und bildet eine wichtige kulturelle Brücke zwischen der phönizisch-griechisch-römischen Antike und der zeitgenössischen Slow-Food-Bewegung.

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