Erborinato di Artavaggio

Hoch über den bergamasker Alpen, wo die Nebel der Val Taleggio den Bergsommer streifen, reift ein stiller Pionier: der Erborinato di Artavaggio, Urahn des Gorgonzola und letzter Zeuge einer archaischen Blaukäsekultur. Sein Duft erzählt von nassem Waldboden, geschmolzener Butter und jahrhundertealter Holzreifung.

Der Sommelier empfiehlt

Die rosa-graue, leicht runzlige Flaumrinde umhüllt eine strohfarbene, kompakte Paste mit den charakteristischen blaugrünen Adern einer natürlichen Erborinatura. Die Textur ist cremig-fest zugleich, schmilzt langsam am Gaumen und entlässt buttrige Noten. Im Aroma dominieren feuchter Waldboden, Pilz und leichte Pfeffrigkeit. Der Geschmack beginnt mild-lactisch, entwickelt umami-dichte Noten von reifer Walnuss und schließt mit einer würzigen, aber nicht scharfen Pikanz. Die Salzigkeit ist gemessen, das Finale lang und tiefgründig. Ein Blaukäse, der den Gorgonzola zart überholt, ohne ihn zu verraten.

Alles über diesen Käse

Geschichte & Wissenswertes

Der Erborinato di Artavaggio gilt unter Kennern als der hochgeachtete Urahn des Gorgonzola und zählt zu den archaischsten Blaukäsen Italiens. Seine Produktionszone erstreckt sich über das obere Val Taleggio, ein alpines Hochtal, das die Provinzen Lecco und Bergamo verbindet. Der Name verweist direkt auf die Piani di Artavaggio, eine weitläufige Hochebene zwischen 1.600 und 1.900 Metern oberhalb der Gemeinde Moggio in der lombardischen Valsassina, umrahmt vom Monte Sodadura und der Cima di Piazzo. Historisch wurde der Käse in den Bergkasera zwischen Artavaggio in der Provinz Lecco und Reggetto di Vedeseta in der Provinz Bergamo hergestellt, wo die natürliche Feuchtigkeit und konstante Kühltemperatur der Kalksteinhöhlen die ideale Reifungsumgebung für Weichkäse boten. Die traditionelle Technik geht auf jene Zeiten zurück, als die stracchino-Käse der erschöpften Milchkühe nach dem sommerlichen Alpaufstieg zu einem haltbaren, edlen Produkt weiterverarbeitet wurden. Die Erborinatura, die blaugrüne Adernbildung, war ursprünglich ein reines Naturphänomen: Penicillium-Sporen aus der Luft der Kasera drangen durch Risse in der Käsemasse und entfalteten dort während der monatelangen Reifung ihre edlen Schimmelkulturen. Erst später wurde diese Technik zum industriellen Standard des Gorgonzola weiterentwickelt, der heute in der Lombardei und Piemont in Millionen von Laiben produziert wird, während der Erborinato di Artavaggio seiner archaischen Methode treu blieb. Die Laibe haben klassischerweise eine zylindrische Form mit einem Durchmesser von etwa 20 Zentimetern und einem Gewicht zwischen 4 und 5 Kilogramm. Die Rinde ist rosa-grau, leicht runzlig und mit dem charakteristischen Schimmelflaum überzogen, der während der mindestens dreimonatigen Reifung in feuchten Kellern entsteht. Der Käse wird aus Rohmilch der Alpenkühe hergestellt, die im Sommer auf den Hochweiden der Piani di Artavaggio, der Conca dei Campelli und der umliegenden Alpen grasen, wo sie sich von Bergkräutern, Enzian, Alpenklee und aromatischen Gräsern ernähren. Diese Vielfalt der Weidepflanzen verleiht dem Rohmaterial eine aromatische Komplexität, die in der Paste des fertigen Käses spürbar bleibt. Die lange Reifezeit und der Verzicht auf Pasteurisierung erlauben die Entwicklung eines vielschichtigen Geschmacksprofils, das Kenner häufig mit dem historischen Strachitunt der Val Taleggio vergleichen, einer weiteren Rarität der bergamasker Käsetradition. Während der Gorgonzola DOP seit 1996 unter EU-Schutz steht und weltweit exportiert wird, bleibt der Erborinato di Artavaggio heute eine echte Rarität, die nach Angaben von Fachdatenbanken nur noch von einem einzigen Handwerker in den bergamasker Alpen produziert wird. Die Produktionsmengen sind so gering, dass der Käse praktisch ausschließlich auf lokalen Märkten, in spezialisierten Käseläden der Lombardei und bei Slow-Food-Veranstaltungen zu finden ist. Kleine Mengen erreichen über Affineure wie Guffanti in Arona oder über ausgewählte Feinkosthändler auch das internationale Publikum, wo der Käse als Geheimtipp unter Liebhabern historischer Blaukäse gehandelt wird. Die kulturelle Bedeutung dieses Käses reicht weit über seine kulinarische Dimension hinaus. Er ist ein lebendiges Denkmal der bergamasker Almwirtschaft und steht symbolisch für die Tenacia einiger weniger Produzenten, die sich trotz wirtschaftlichen Drucks und der übermächtigen Konkurrenz industrieller Blaukäseerzeugung der Bewahrung uralter Handwerkstechniken verschrieben haben. In der Gastronomie der lombardischen Voralpen findet der Erborinato di Artavaggio klassische Verwendung als Tafelkäse am Ende des Menüs, zu Polenta taragna aus Buchweizen- und Weizenmehl oder als Füllung für herzhafte Ravioli der Val Taleggio. In jüngerer Zeit wird er von ambitionierten Chefs aus Mailand und Bergamo wiederentdeckt und als zentrale Zutat in zeitgenössischen Tasting-Menüs eingesetzt, die das kulinarische Erbe der Lombardei neu interpretieren und den gastronomischen Tourismus der Region beleben. Die Tradition der Erborinati der bergamasker Täler reicht zurück in jene Zeit, als die Cremonese-Landbevölkerung im Frühmittelalter die Almböden der Orobischen Alpen urbar machte und die ersten fest organisierten Alpungssysteme einführte. Die Verbindung zwischen der Kalksteinhöhlenreifung und der spontanen Schimmelbildung wurde lange als Geheimnis der casari aus der Val Taleggio gehütet und nur innerhalb der Handwerksfamilien weitergegeben. Heute bemühen sich Slow-Food-Aktivisten und akademische Forscher der Universität Bergamo darum, die mikrobiologische Besonderheit dieses archaischen Schimmelkäses wissenschaftlich zu dokumentieren.

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