In den sanften Hügeln des Schweizer Emmentals, wo die Zeit still zu stehen scheint, entsteht ein Käse von legendärer Reinheit. Hier, im Herzen der Schweiz, verwandelt sich die kostbare Milch der Emmentaler Kühe in ein Meisterwerk der Käsekunst.
Der Emmentaler AOP Urtyp 1291 präsentiert sich als König unter den Schweizer Käsen mit seiner charakteristischen goldgelben Farbe und den majestätischen Löchern. In der Nase entfaltet sich ein kraftvolles Bouquet von gerösteten Nüssen, süssem Heu und dezenten Fruchtaromen. Am Gaumen zeigt er sich vollmundig und komplex, mit einer angenehmen Würze, die an Bergkräuter erinnert. Die Textur ist fest, aber dennoch cremig schmelzend. Der Abgang ist lang und harmonisch, ohne jede Schärfe, mit einem nachhaltigen Aroma von Alpenmilch und sonnengetrockneten Gräsern. Seine jahrhundertealte Tradition spiegelt sich in jedem Bissen wider - ein wahrer Botschafter der Schweizer Käsekultur.
Der Emmentaler AOP Urtyp 1291 harmoniert wunderbar mit einem kühlen Schweizer Chasselas aus der Waadt oder einem feinen Pinot Noir aus dem Wallis. Die komplexe Aromatik des Käses wird durch einen perlenden Cidre oder ein frisches Weissbier perfekt ergänzt. Ein würziger Gewürztraminer aus dem Tessin unterstreicht die nussigen Noten des gereiften Käses.
Zu diesem edlen Käse passen dunkles Walliser Roggenbrot und knusprige Nüsslisalat mit Baumnüssen. Frische Birnen aus dem Thurgau und süsse Trauben aus dem Wallis ergänzen die würzigen Aromen. Ein Hauch von Alpenhonig und geröstete Haselnüsse aus dem Piemont runden das Geschmackserlebnis ab.
Für eine authentische Emmentaler-Quiche den Käse fein hobeln und mit Eiern, Rahm und frischen Kräutern vermischen. Den Teig dünn ausrollen, die Masse einfüllen und bei 180°C goldbraun backen. Warm serviert entfaltet sich das volle Aroma des Urtyp-Käses. Dazu passt ein grüner Salat mit Walnussöl und Balsamico-Essig aus der Region.
Reifung: mindestens 12 Monate Gewicht pro Laib: ca. 95 kg Erstmals urkundlich erwähnt: 1291 Reifetemperatur: 12°C bei 90% Luftfeuchtigkeit Feuchtlagerung: mindestens 7 Monate zusätzlich Fettgehalt: mindestens 45% i.Tr.
Im Jahre 1291, als die erste Schweizer Eidgenossenschaft gegründet wurde, fand Käse aus dem Emmental seine erste urkundliche Erwähnung. Dieses historische Datum markiert nicht nur die Geburtsstunde der Schweiz, sondern auch den dokumentierten Beginn einer einzigartigen Käsetradition im Kanton Bern.
Das Emmental, das sich südlich von Bern in die sanften Hügel der Schweizer Voralpen erstreckt, bot ideale Bedingungen für die Käseherstellung. Der Ehrgeiz der Käser, einen einzigartigen Käse mit großen Löchern herzustellen, hat mehr als sieben Jahrhunderte überdauert. Die geografischen Gegebenheiten des Emmentals - mit seinen üppigen Weiden, dem gemäßigten Klima und der reinen Bergluft - schufen die perfekten Voraussetzungen für die Entwicklung dieses außergewöhnlichen Käses.
Die traditionelle Herstellung des Emmentaler AOP Urtyp 1291 folgt strengen Regeln, die sich über Jahrhunderte bewährt haben. Die Milch wird in kupfernen Kesseln auf 31 Grad Celsius erhitzt und anderthalb Stunden gerührt. Danach kommt Lab hinzu, Enzyme aus dem Lab-Magen von Kälbern, was nach einer Ruhephase zur Gerinnung der Milch führt. Der entstehende Käsebruch wird mit speziellen Harfen zerschnitten, gerührt und nach der Erwärmung auf 53 Grad in Pressformen gebracht.
Die charakteristischen Löcher entstehen durch einen natürlichen Gärungsprozess. Die Wärme löst im Käse Gärung aus – über diese Blasen aus Kohlensäuregas entstehen die berühmten Löcher. Mit einem kleinen Hammer überprüft der Käser die Reifung: je hohler der Klang, desto mehr Löcher, desto reifer der Käse.
Die Wiedergeburt des historischen Urtyps ist das Werk innovativer Käsemeister aus dem Berner Oberland. Theo Zbinden, ein 39-jähriger Käsemeister, der die Begeisterung für Käse von seinem Großvater geerbt hat, machte 1994 seine Lehre und stieg später in eine Bergkäserei ein. In ihm reifte die Idee, einen Emmentaler zu produzieren, der wie das Original schmeckt: den Urvater aller Emmentaler aus dem Jahr 1291, einen Käse, den noch nie jemand kopiert hat.
Nach den strengen AOP-Regeln von lizensierten Urtyp-Käsereien hergestellte Emmentaler Käse werden im Alter von 4 Monaten von neutralen Käsefachleuten geprüft. Diese besten Emmentaler werden in einem Feuchtlager mindestens 7 Monate auf den Punkt weitergereift und dabei in traditioneller Weise regelmäßig von Hand mit Salzwasser gepflegt.
Ein besonderes Kapitel der Reifung spielt sich in den Schweizer Alpen ab. Einer der Reifekeller befindet sich in einem Gebirgstal südlich des Thunersees in einem alten Munitionslager der Schweizer Armee, das in den Berg geschlagen wurde und zu Gourmino, einem preisgekrönten Affineur-Zusammenschluss gehört. In ihrem Emmentaler Stollen stapeln sich die Laibe fast fünf Meter hoch auf einer Länge von bis zu 50 Metern. Bei etwa zwölf Grad und rund 90 Prozent Luftfeuchtigkeit bleibt der Urtyp hier mindestens sieben Monate.
Das Emmentaler AOP Consortium hat die einzigartige Tradition des ursprünglichen Emmentalers aufgegriffen, um den hochwertigen Emmentaler AOP URTYP® zu kreieren. Nach allen historischen und zeitgenössischen Berichten kommt er dem Vorfahr aus dem 13. Jahrhundert sehr nahe. Nur Käsereien, die nach strengen Kriterien ausgewählt wurden, können sich um die Produktion des Emmentaler AOP URTYP® bewerben.
Heute steht der Emmentaler AOP Urtyp 1291 als lebendiges Zeugnis der Schweizer Käsetradition. Nach einer weiteren, neutralen Qualitätsprüfung entsteht ein Emmentaler AOP Urtyp®, dessen komplexer Geschmack, weicher Abgang und aromatischer Nachhall einzigartig sind. Seine Bedeutung reicht weit über die kulinarischen Grenzen hinaus - er verkörpert die Handwerkskunst, Tradition und Innovationsgeist der Schweizer Käsemeister und trägt das Erbe von über 700 Jahren Käsetradition in die Zukunft.
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