Wenn der klassische Gorgonzola der wilde Bruder der lombardischen Familie ist, dann ist der Dolcelatte sein sanfter Cousin. Cremig wie geschmolzene Seide, mit feinen blauen Adern durchzogen, schmeckt er nach warmer Sahne, nach Herbstwiesen im Lodigiano und nach einem Löffel Honig im Nebel der Po-Ebene.
Der Dolcelatte erscheint ohne feste Rinde, mit einer weichen, elfenbein- bis strohfarbenen Paste, in der sich feine, dunkelgrüne bis bläuliche Schimmeladern gleichmässig verteilen. Die Textur ist ausgesprochen cremig, fast streichfähig, und schmilzt im Mund binnen Sekunden. Am Gaumen entfaltet sich zunächst eine üppige Sahne-Note, begleitet von einem Hauch frischer Butter und leichter Süsse. Die Schimmelwürze tritt zart und balanciert hervor, nie dominant, und erinnert an Pilze, feuchtes Laub und einen Spritzer Kastanienhonig. Eine sanfte Salzigkeit rundet das Bild ab, ohne es zu beschweren. Das Finale ist mittellang, mit einer delikaten Schärfe, die an weissen Pfeffer erinnert, und einem milchigen Nachhall, der die Lippen umhüllt.
Ein Passito di Pantelleria DOC mit seiner konzentrierten süssen Frucht und den Aprikosennoten ergibt mit dem Dolcelatte einen der klassischen italienischen Süsswein-Pairings schlechthin. Ein Moscato d’Asti DOCG bringt durch seine feine Kohlensäure die cremige Textur ins Tanzen. Wer lieber Rotwein trinkt, greift zu einem Recioto della Valpolicella, dessen dichte Süsse mit der Milchsäure des Käses verschmilzt. Ein belgisches Dubbel-Bier mit Röstmalznoten ist ebenfalls ein interessanter Partner.
Traditionell serviert man den Dolcelatte mit Pan Tranquillo oder warmem Walnussbrot, begleitet von Akazienhonig aus dem Lodigiano und gerösteten Walnüssen aus der Lomellina. Reife Birnen und karamellisierte Feigen setzen fruchtige Akzente, während getrocknete Aprikosen und Datteln eine süsse Tiefe hinzufügen. Frischer Rucola mit Balsamico-Reduktion eignet sich als leichter Salat. Mit Risotto alla Milanese als geschmolzene Beigabe wird er zu einem herzhaften Hauptgericht-Element.
Für ein klassisches Risotto al Dolcelatte dünstet man gehackte Schalotten in Butter glasig, gibt hundertachtzig Gramm Carnaroli-Reis hinzu und lässt ihn kurz anrösten. Mit einem Glas trockenem Weisswein ablöschen und dann nach und nach heisse Gemüsebrühe angiessen, bis der Reis al dente ist. Am Ende hebt man hundertzwanzig Gramm Dolcelatte und einen grosszügigen Löffel Mascarpone unter, rührt, bis alles cremig schmilzt, und schmeckt mit frisch gemahlenem weissen Pfeffer ab. Mit gerösteten Walnüssen bestreuen und sofort mit einem Glas Moscato d’Asti servieren.
["Reifezeit: mindestens 50 Tage", "Formgewicht: ca. 5,5 kg pro Laib", "Produktionsort: Corteolona, Provinz Pavia", "Gorgonzola-DOP-Status: seit 1996 EU-weit geschützt", "Markteinführung Dolcelatte: 1967 durch Galbani", "Muttergesellschaft: Lactalis-Gruppe seit 2003"]
Der Dolcelatte ist ein junger Klassiker in der jahrhundertealten lombardischen Blauschimmelkäse-Tradition und zugleich ein faszinierendes Beispiel dafür, wie eine Marke zu einer eigenen Käsekategorie werden kann. Er wurde 1967 vom Unternehmen Galbani ins Leben gerufen, damals noch in Familienbesitz, heute Teil der französischen Lactalis-Gruppe nach der Übernahme im Jahr 2003. Entwickelt wurde er in den Fabriken von Corteolona in der Provinz Pavia, wo er bis heute produziert wird, sowie in den Reifekellern der gleichen Provinz. Ziel der Entwicklung war es, eine mildere, zugänglichere Variante des traditionellen Gorgonzola zu schaffen, die sich an jene Verbraucher richtete, denen das kräftige Aroma des klassischen Gorgonzola Piccante zu intensiv erschien. Die Marke etablierte sich schnell auf dem britischen und amerikanischen Markt, wo sie bis heute als Synonym für milden italienischen Blauschimmelkäse gilt und 2007 in England ihren vierzigsten Geburtstag mit einer grossen PR-Kampagne feierte. Technisch gesehen ist der echte Dolcelatte ein Gorgonzola DOP in seiner süssen Ausprägung, produziert nach den strengen Vorgaben des Disziplinarkonsortiums Gorgonzola mit Sitz in Novara. Das Konsortium, dem Galbani als Mitgliedsbetrieb mit der Identifikationsnummer im offiziellen Register angehört, schreibt die Verwendung von hundert Prozent italienischer Kuhmilch aus den anerkannten Produktionszonen in der Lombardei und im Piemont vor, darunter die Provinzen Bergamo, Biella, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Mailand, Monza, Novara, Pavia, Varese und Verbano-Cusio-Ossola. Die Geschichte des Gorgonzola selbst reicht dabei bis in das neunte Jahrhundert zurück, als Mönche in der gleichnamigen Gemeinde vor den Toren Mailands einen „stracchino verde“ entwickelten, der sich mit der natürlichen Schimmelflora der Höhlen anreicherte. Die Herstellung beginnt mit pasteurisierter Vollmilch, der bei rund dreissig Grad Celsius Milchsäurebakterien, Penicillium-roqueforti-Sporen und Kälberlab hinzugefügt werden. Nach der Koagulation wird der Bruch in grobe Stücke geschnitten, in zylindrische Formen von durchschnittlich fünfeinhalb Kilogramm Gewicht gefüllt und leicht gepresst. In der anschliessenden Reifephase, die in den klimatisierten Kellern von Corteolona mindestens fünfzig Tage dauert, werden die Laibe mit langen Nadeln durchstochen, um dem Schimmel die Möglichkeit zu geben, sich gleichmässig in der Paste auszubreiten. Die Temperatur in den Reifekellern wird konstant bei etwa sechs bis zehn Grad Celsius gehalten, bei einer Luftfeuchtigkeit von über neunzig Prozent; dies sind die idealen Bedingungen, unter denen sich die blauen Adern langsam und gleichmässig durch die Käsemasse ausbreiten. Im Gegensatz zum Gorgonzola Piccante wird der Dolcelatte kürzer gereift, was ihm seine charakteristische Weichheit, die helle Farbe der Paste und das milde Aromaprofil verleiht. Eine Variante namens Dolcelatte Classico verwendet mikrobielles Lab anstelle von tierischem Kälberlab und darf daher offiziell nicht als Gorgonzola vermarktet werden, da das Disziplinar tierischen Lab vorschreibt; diese Variante eignet sich aber für Vegetarier, was ihren Marktanteil in Grossbritannien und Skandinavien kontinuierlich steigen liess. Seit etwa 2010 existiert zudem der Dolcelatte Piccante, eine intensivere Variante, die ebenfalls ausserhalb der DOP-Regulierung steht und mit längerer Reifezeit eine tiefere Würze entwickelt. Heute wird der echte Gorgonzola DOP Dolcelatte von Galbani in mehreren Formaten vertrieben, von der klassischen Halbform über den Banco Taglio der Käsetheke bis zur handlichen Wochenverpackung von hundertfünfzig Gramm für den Haushaltsgebrauch. Die jährliche Produktion von Gorgonzola DOP insgesamt liegt bei über fünfzigtausend Tonnen, wovon ein substantieller Anteil als Dolcelatte-Variante weltweit vertrieben wird; Gorgonzola ist damit nach Parmigiano Reggiano und Grana Padano der drittgrösste italienische DOP-Käse in der Mengenproduktion. Wichtige Märkte sind neben Italien Deutschland, das Vereinigte Königreich, Frankreich, die USA und zunehmend Japan, wo das milde Profil des Dolcelatte perfekt zu den dortigen Geschmackspräferenzen passt. Bemerkenswert ist, dass der Dolcelatte offiziell als naturally lactose-free mit einem Restgehalt von weniger als 0,1 Gramm pro hundert Gramm klassifiziert ist – eine natürliche Konsequenz des traditionellen Produktionsprozesses, bei dem die Milchzucker während der Reifung fast vollständig abgebaut werden. Dies macht ihn zu einer interessanten Option für Menschen mit Laktoseintoleranz. Der Dolcelatte ist ein modernes Beispiel dafür, wie eine industrielle Innovation der zweiten Nachkriegszeit zu einem vertrauten Bestandteil europäischer Käsekultur werden konnte, ohne die Wurzeln der traditionellen Produktionstechnik zu verraten. Er ist ein Brückenkäse zwischen Liebhabern kräftiger Blauschimmel und Neulingen der Kategorie, und gerade diese diplomatische Qualität hat ihm einen festen Platz in den Regalen der Welt gesichert.
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