Hoch über der Valsugana, am Fuß der Lagorai-Kette, hat eine Trentiner Familie seit 1782 einen Käse zur Legende gemacht. Der Crucolo trägt den Namen seines Berggipfels und reift in den großen Kellern eines uralten Almgasthofs, der heute Treffpunkt für Genießer aus ganz Norditalien ist.
Mit seiner gelbgoldenen, leicht öligen Rinde und der nachgiebigen, weißen Pasta wirkt der Crucolo schon optisch einladend. Die Lochung ist klein, regelmäßig, häufig stark verteilt, und gibt der Pasta eine luftige Anmutung. Im jungen Stadium ist der Geschmack mild, leicht milchig, mit einem Hauch von Joghurt und einer feinen, sahnigen Süße, die ihn besonders zugänglich macht. Mit zunehmender Reife wird der Käse intensiver, kräftiger, manchmal sogar leicht pikant, mit deutlichen würzigen Noten und einer angenehmen Salzigkeit. Der Duft ist warm, leicht buttrig, mit Untertönen von gedünstetem Heu und einer dezenten erdigen Note. Die Textur bleibt durchgehend halbweich und schmelzend, mit einer angenehmen Elastizität auf der Zunge. Eine Variante reift in Wein und entwickelt fruchtige Noten von Most, eine andere in Bier und schenkt malzige Tiefe. Der Crucolo zeigt damit, wie ein moderner Trentiner Käse seine traditionellen Wurzeln in eine zeitgemäße Geschmackswelt führt.
Zum jungen Crucolo „Più Dolce“ passt ein leichter, frischer Trentiner Weißwein wie ein Müller-Thurgau oder ein Nosiola. Die kräftigere Variante „Più Saporito“ verlangt nach einem strukturierten Rotwein, allen voran einem Trentino Teroldego oder einem Marzemino DOC, dessen würzige Frucht den Käse perfekt umrahmt. Der „Crucolo al Vino“ harmoniert mit einem leicht süßlichen Vin Santo Trentino. Auf der Bierseite empfiehlt sich ein bernsteinfarbenes belgisches Trappistenbier, das die malzigen Noten der Variante „alla Birra“ verstärkt.
In der Valsugana wird der Crucolo gerne auf einem Holzbrett mit Trentiner Speck, Lucanica-Wurst und einer Scheibe Roggenbrot serviert. Klassisch ist auch die Begleitung von Polenta-Schnitten und gegrillten Pilzen aus den Wäldern der Lagorai. Ein Klecks Honig aus den Apfelblüten oder ein Apfelkompott unterstreichen die milde Süße. Auch zu jungen Birnen Decana und gerösteten Walnüssen ist er ein wunderbarer Begleiter.
Für eine warme Vorspeise: Sechs Scheiben weiße Polenta in einer Pfanne mit etwas Butter goldbraun anbraten. Auf jede Scheibe ein dünnes Stück Crucolo Più Saporito legen und kurz im Backofen bei hundertachtzig Grad schmelzen lassen. Mit einer Drehung schwarzem Pfeffer, einem Tropfen Trentiner Honig und einem Hauch frischem Thymian garnieren. Sofort servieren, dazu ein Glas Trentino Marzemino DOC.
["Reifezeit: mindestens 60 Tage", "Form: zylindrisch, ca. 13 kg pro Laib", "Produktionsort: Crucolo Srl, Scurelle (Provinz Trento)", "Familientradition seit 1782", "Seit 1990er Jahren professionell vermarktet", "Mehrere Varianten: Più Dolce, Più Saporito, al Vino, alla Birra, Crucolina, Crucoloso"]
Die Geschichte des Crucolo ist eng mit der Geschichte des gleichnamigen Rifugio verknüpft, das im Jahr 1782 in der Val Campelle gegründet wurde, einem Seitental der Valsugana, das bei Scurelle in der Provinz Trento auf etwa eintausendeinhundert Meter Höhe in die Lagorai-Kette einschneidet. Die Familie Purin, in der Region als „l'osti“, also „die Wirte“, bekannt, gründete den Almgasthof als Rastplatz zwischen Tal und Bergpässen, an dem sich Hirten, Bauern und Reisende mit einfachen Speisen und Wein stärkten. Der Name Crucolo bezieht sich vermutlich auf den lokalen Dialektbegriff für „Gipfel der Berge“ oder „Bergspitze“ und beschreibt die hoch gelegene Lage des Rifugios. Im Laufe des neunzehnten Jahrhunderts entwickelte sich der Almgasthof zum kulturellen Mittelpunkt der umliegenden Höfe, wo im Sommer die Milch der umliegenden Masi gesammelt und vor Ort zu Butter und Käse verarbeitet wurde. Der so entstandene „formaggio Crucolo“ war zunächst ein hofeigener Käse, der nur den Gästen des Rifugios serviert wurde. Während des Ersten Weltkriegs verwandelte sich das Rifugio Crucolo in eine militärische Stellung, wurde niedergebrannt und nach dem Krieg von der Familie Purin wieder aufgebaut, ohne ihren ursprünglichen Charakter aufzugeben. Mit dem aufkommenden Tourismus der Nachkriegszeit wuchs die Nachfrage nach den traditionellen Produkten des Hauses, und die Familie Purin entschied in den frühen 1990er Jahren, die Käseproduktion zu professionalisieren und zugleich auch Salami, Liköre und den berühmten Parampampoli unter dem Markennamen „Rifugio Crucolo“ zu vermarkten. Der Parampampoli, eine flammende Mischung aus Kaffee, Wein, Grappa und Zucker, war einst von Giordano Purin in den 1950er Jahren zufällig erfunden worden und wurde zum Symbol des Hauses. Die heutige Crucolo Srl mit Sitz in Lagarine bei Scurelle führt die alte Familientradition mit moderner Technik weiter. Der Käse wird heute aus pastorisierter, vollfetter Kuhmilch italienischer Herkunft hergestellt, vorwiegend aus der Region Trentino. Die Milch wird mit Lab und Starterkulturen versetzt, gerinnt zu einer Pasta, die anschließend in zylindrische Formen gepresst wird. Die Reife dauert mindestens sechzig Tage, während derer die Formen zweimal pro Woche gewendet und mit einer Salzlake gewaschen werden, was dem Käse seine gelbgoldene, leicht ölige Rinde verleiht. Eine fertige Form wiegt rund dreizehn Kilogramm und kann in verschiedenen Reifestufen erworben werden. Der Crucolo wird heute in mehreren Varianten angeboten: dem milden „Più Dolce“ für jüngere Gaumen, dem klassischen „Crucolo“, dem würzigen „Più Saporito“, der „Crucolo al Vino“-Variante mit fruchtiger Mostnote, sowie der „Crucolo alla Birra“, deren Rinde mit Bier gewaschen wird, und schließlich der „Crucolina“ mit Stücken biologischer Trentiner Äpfel sowie dem streichfähigen „Crucoloso“. Damit verbindet die Familie Purin traditionelle Käsekunst mit innovativem Gespür für moderne Geschmacksprofile. In den Reifekellern lagern Tausende von Formen, darunter regelmäßig die berühmte „forma di formaggio“ von über fünfhundert Kilogramm, die als Symbol für die Größe des Hauses bei Veranstaltungen ausgestellt wird, ebenso wie die berühmte salame più lungo del mondo, die mit über fünfundvierzig Metern in den Cantine des Hauses bewundert werden kann. Wirtschaftlich ist Crucolo Srl heute eines der wichtigsten Familienunternehmen der Trentiner Käsekultur und beliefert von der Valsugana aus ganz Italien sowie ausgewählte internationale Märkte. Der Crucolo ist kein klassisches PAT-Produkt im Sinne der italienischen Liste traditioneller Lebensmittel, denn er ist klar als Markenprodukt einer einzelnen Familie verankert, doch er hat sich in seiner Reifezeit von mehr als zweihundertvierzig Jahren als Synonym für die Trentiner Käsekultur etabliert. Wer das Rifugio Crucolo besucht, kann nicht nur den Käse verkosten, sondern auch die historischen Reifekeller besichtigen, in denen sich Salami, Käse, Grappa und Likör nebeneinander der Reife widmen, in einer Atmosphäre, die wie ein Trentiner Wunderkammer-Keller anmutet. Die Marke Crucolo hat über die Jahre eine breite Präsenz in der norditalienischen Gastronomie entwickelt und ist heute auch in Wien, München und Zürich in spezialisierten Käsehändlern erhältlich. Auf der Sagra del Crucolo, die im Spätsommer in Scurelle gefeiert wird, wird traditionell ein riesiger Laib öffentlich angeschnitten und an die Besucher verteilt. Die Familie Purin betreibt neben der Käserei ein Hotel und ein Restaurant, in denen der Käse in zahlreichen Variationen serviert wird, vom Carpaccio bis zur warmen Polenta. Die touristische Strahlkraft des Crucolo trägt erheblich zur Wertschöpfung der Valsugana bei und bringt junge Menschen dazu, die Höfe ihrer Familien weiterzuführen. Die Marke arbeitet eng mit den lokalen Almbauern zusammen, um auch in Zukunft eine konstante Milchqualität sicherzustellen.
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