In den dunklen Terrakotta-Amphoren Kampaniens reift ein Relikt der Antike: der Conciato Romano. Er gilt als einer der intensivsten und geschichtsträchtigsten Käse Italiens, eine wahre Geschmacksexplosion aus einer längst vergangenen Zeit.
Der Conciato Romano besitzt eine feste, fast schon bröckelige Textur, die mit einer Mischung aus Öl, Essig und Kräutern getränkt ist. Sein Aroma ist überwältigend kraftvoll, mit stechenden Noten von reifen Früchten, Weinessig und wildem Thymian. Im Mund entfaltet sich eine scharfe Pikanz, die von einer tiefen Umami-Note und einer leichten Säure begleitet wird. Der Geschmack ist komplex und erinnert an fermentierte Erzeugnisse und altes Holz. Das Finish ist phänomenal lang und sehr intensiv, fast schon betäubend für unerfahrene Gaumen. Ein Käse für Liebhaber extremer sensorischer Erlebnisse, der Geduld und Respekt verlangt.
Nur ein sehr kräftiger Süßwein oder ein Likörwein, wie ein Passito di Pantelleria, kann gegen die Schärfe des Käses bestehen. Alternativ passt ein sehr strukturierter Rotwein mit hohen Tanninen. Ein torfiger Single Malt Whisky ist eine kühne, aber faszinierende Kombination.
Ein Klecks Kastanienhonig oder eine sehr süße Kürbiskonfitüre mildert die Aggressivität des Käses. Traditionell wird er in winzigen Stücken mit frischem Obst wie dunklen Trauben serviert. Er sollte niemals in großen Mengen genossen werden.
Zerbröseln Sie eine winzige Menge Conciato Romano über ein Dessert aus gebackenen Birnen und Walnüssen. Die Pikanz des Käses bildet einen dramatischen Kontrast zur Süße der Frucht. Ein Tropfen alter Balsamico-Essig rundet diese ungewöhnliche Kreation ab.
["Reifezeit: 6 bis 24 Monate", "Jahresproduktion: ca. 2 Tonnen", "Anzahl Hersteller: weniger als 5 Betriebe", "Schutzstatus: Slow Food Presidium", "Reifegefäß: Terrakotta-Amphoren", "Geografische Schutzzone: Castel di Sasso (CE)"]
Der Conciato Romano wird oft als der älteste Käse Italiens bezeichnet, da seine Herstellungsmethode bereits von römischen Schriftstellern wie Martial und Plinius dem Älteren beschrieben wurde. Tatsächlich reichen seine Wurzeln vermutlich noch weiter zurück, in die Zeit der vorrömischen Bevölkerung Mittelitaliens, der Samniten und Osker, die in den Bergen Kampaniens eine entwickelte Hirtenkultur unterhielten. Schon damals stellte sich das Grundproblem aller mediterranen Hirtengesellschaften: Wie konserviert man die kostbare, im Frühling und Frühsommer reichlich fließende Schafmilch, sodass sie auch in den mageren Wintermonaten nahrhafte Substanz liefert? Die Antwort lautete: durch lange, anaerobe Reifung in versiegelten Tongefäßen.
Seine Heimat ist das Gebiet der Berge von Caserta im nördlichen Kampanien, eine Landschaft aus erloschenen Vulkanen, Eichenwäldern und steilen Weiden, die für intensive Landwirtschaft ungeeignet, für extensive Schafhaltung aber geradezu prädestiniert ist. Die Technik der conciatura, also des Anrichtens oder Verarbeitens, wurde entwickelt, um den Käse über extrem lange Zeiträume haltbar zu machen, indem er in luftdicht verschlossenen Gefäßen reift. Die Produktion beginnt mit der Gewinnung von Schafmilch, die mit Lab dickgelegt und in kleinen Formen gepresst wird. Verwendet wird traditionell Lammlab, das nicht nur die Gerinnung auslöst, sondern auch Lipasen einbringt, die später für die charakteristische scharfe Note mitverantwortlich sind.
Nach einer ersten Trocknungsphase an der Luft beginnt die entscheidende Veredelung. Die Käselaibe werden in einer Flüssigkeit aus Olivenöl, Weinessig, Casavecchia-Wein und Piperna (einem wilden Thymian-ähnlichen Kraut aus der Region) gewaschen. Casavecchia ist eine autochthone Rebsorte des Gebiets, deren tanninreiche Struktur eine antimikrobielle Wirkung entfaltet. Piperna, in anderen Regionen auch als Pimpinella oder serpillo bekannt, gehört zur Familie der Lippenblütler und bringt ätherische Öle ein, die sowohl konservierend wirken als auch das spätere Aroma prägen. Anschließend werden die Käselaibe in Terrakotta-Amphoren, den Orcis, geschichtet und für mindestens sechs Monate, oft aber bis zu zwei Jahre, versiegelt. Die Wahl des Tongefäßes ist nicht zufällig; die Mikroporosität des Tons erlaubt eine minimale, kontrollierte Atmung, ohne dass Sauerstoff in nennenswerter Menge eindringt.
In diesem anaeroben Milieu findet eine langsame Fermentation statt, die dem Käse seine charakteristische Schärfe und sein dunkles Profil verleiht. Die Mikroorganismen, die unter Sauerstoffabschluss überleben, bauen Fette und Eiweiße auf eine völlig andere Weise ab als bei aeroben Reifeverfahren. Das Ergebnis ist ein Käse, der oft als brennend, fast vinös, mit Noten von gebranntem Holz, Pilzen und konzentrierter Schafsmilch beschrieben wird. Die Konsistenz ist hart bis brüchig, die Oberfläche dunkel, oft fast schwarz gefleckt.
Historisch gesehen war der Conciato Romano ein Luxusgut der römischen Elite und später ein wertvolles Tauschmittel in der bäuerlichen Wirtschaft Kampaniens. Familien füllten ihre Orcis im Frühjahr und öffneten sie zu festlichen Anlässen, oft erst nach einem oder zwei Jahren. Der Käse galt als greifbares Vermögen, ähnlich wie eingelagerter Wein oder geräucherter Schinken. Während des 20. Jahrhunderts geriet das Verfahren fast in Vergessenheit, da die industrielle Käseherstellung solche langwierigen Prozesse mied; pasteurisierte Massenkäse waren schneller, billiger und planungssicherer. Erst durch das Engagement leidenschaftlicher Produzenten und die Anerkennung als Slow Food Presidium wurde der Conciato Romano vor dem Aussterben gerettet.
Heute wird er ausschließlich in der Gegend von Castel di Sasso produziert. Die jährliche Produktionsmenge ist winzig, was ihn zu einer der begehrtesten Raritäten auf dem Weltmarkt macht. In der Gastronomie wird er meist gerieben oder in dünnen Spänen serviert, gepaart mit kräftigen Rotweinen aus der Region oder mit reifem Aglianico aus dem benachbarten Sannio. Er ist nicht nur ein Lebensmittel, sondern ein lebendiges Museumsstück der mediterranen Gastronomie, das die archaische Verbindung zwischen Landwirtschaft und Alchemie verkörpert. Wer ihn kostet, verkostet keine Mode, sondern eine ungebrochene Linie, die zwei Jahrtausende zurückreicht. In sehr kleinen Mengen wird er traditionell wie ein Gewürz behandelt, gerieben über frische Pasta mit Olivenöl, geschmolzen über gegrillten Auberginen oder pur in dünnen Spänen zwischen Brot und einem Glas dichten Roten gegessen.
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