Cofanetto

Am Fuss des Monte Cofano, wo die weissen Kalksteinhänge Siziliens auf das tiefblaue Tyrrhenische Meer treffen, reift seit Jahrhunderten ein Käse in ungewöhnlich strenger Rechteckform. Der Cofanetto aus der Provinz Trapani ist ein Filata-Käse mit Charakter – kräftig, salzig, mediterran, und von den scharfen Winden der Westküste Siziliens durchweht.

Der Sommelier empfiehlt

Der Cofanetto zeigt eine glatte, strohgelbe Rinde ohne Risse und eine gezogene, leicht faserige Paste von cremigem Elfenbeinton. Beim Schnitt offenbart sich eine leicht schuppige Struktur, die an gut gereiften Caciocavallo erinnert. Aromatisch dominieren Noten von warmer Milch, gerösteten Mandeln, mediterraner Macchia und einem Hauch Meersalz, der an die nahe Tonnara erinnert. Am Gaumen entfaltet sich eine runde, dichte Textur mit einer feinen Schärfe, die vom Schafmilchanteil herrührt, balanciert von der süsslichen Milde der Kuhmilch. Mit zunehmender Reife entwickelt der Käse pikante, fast pfeffrige Noten und ein tiefes Umami, das an gereifte Bottarga erinnert. Das Finale ist lang, würzig und trägt die Signatur der sizilianischen Sonne.

Alles über diesen Käse

Geschichte & Wissenswertes

Der Cofanetto ist einer der ältesten Pasta-Filata-Käse Siziliens, dessen Ursprünge bis in das sechzehnte Jahrhundert zurückreichen; einige Quellen, darunter das offizielle Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana vom sechsten Februar 1999, Nummer sechs, verweisen sogar auf eine schriftliche Erwähnung durch Samuel Butler, der seine Herstellung bereits dem sechsten Jahrhundert zuschrieb. Seinen ungewöhnlichen Namen verdankt der Käse nicht seiner Form, die tatsächlich ein strenges Parallelepiped bildet, sondern dem Monte Cofano, einem ikonischen Kalksteinberg im Naturschutzgebiet Riserva Naturale Orientata Monte Cofano, an dessen Hängen die Milch liefernden Tiere weiden. Der Monte Cofano, mit seinen sechshundertneunundfünfzig Metern eine der markantesten geologischen Erhebungen der Region Trapani, ist ein geologisches Relikt aus dem Mesozoikum und bildet zusammen mit dem nahe gelegenen Monte Erice eine der eindrucksvollsten Küstenlandschaften Siziliens. Das traditionelle Produktionsgebiet umfasst die Gemeinden Custonaci, San Vito Lo Capo, Castellammare del Golfo und Calatafimi in der Provinz Trapani sowie weitere Teile des Valle del Belice. Die historischen Wurzeln reichen tief in die sizilianische Hirtenkultur des sechzehnten und siebzehnten Jahrhunderts, als in den Wohnvierteln der Fischerdörfer entlang der Küste das lokale Handwerk der Pasta-Filata-Technik mit der Milchwirtschaft der höher gelegenen Hinterländer verschmolz. Schon im fünfzehnten Jahrhundert wurde in Archivdokumenten von Trapani ein „caciocavallo a cofanetto“ als besonders wertvolles Handelsgut erwähnt, das sich aufgrund seiner stabilen Form und langen Haltbarkeit für den Export auf dem Mittelmeer eignete. Die ungewöhnliche rechteckige Form mit Seitenlängen von fünfzehn bis dreissig Zentimetern und einer Länge von vierzig bis fünfzig Zentimetern sowie einem Gewicht von zehn bis fünfzehn Kilogramm ist heute ein Alleinstellungsmerkmal und macht den Cofanetto in jeder sizilianischen Käsetheke sofort erkennbar. Die Herstellung erfolgt nach einer präzisen, aber handwerklich verwurzelten Methode. Die Milchbasis besteht aus einer charakteristischen Mischung von siebzig bis achtzig Prozent Kuhmilch von der autochthonen Cinisara-Rasse, einer robusten schwarzgefleckten Rinderart aus der Gegend von Cinisi, kombiniert mit zwanzig bis dreissig Prozent Schafmilch von Tieren der Rasse Valle del Belice. Die Cinisara ist mit nur wenigen tausend registrierten Tieren selbst eine gefährdete autochthone Rasse, und ihre Rettung ist eng mit der Produktion des Cofanetto verknüpft. Diese Mischung aus einer oder zwei Melkungen wird auf sechsunddreissig Grad Celsius erwärmt und mit Lammlab in Pastenform versetzt, das der Käsemeister meist selbst herstellt. Nach der Koagulation wird der Bruch zerkleinert und mit der charakteristischen sizilianischen Pasta-Filata-Technik gezogen: Die heisse Molke aus einer früheren Verarbeitung, die sogenannte scotta, wird zur Induktion der Säuerung verwendet, wodurch die Masse ihre typische elastische, ziehbare Struktur gewinnt. Die Pasta wird dann gewalzt, gefaltet und in rechteckige Holzformen überführt, wo sie erstmalig ihre finale Geometrie annimmt. Am Tag nach der Formung wandert der Cofanetto in eine gesättigte Salzlake, in der er pro Kilogramm Gewicht etwa zwölf Stunden verbringt, sodass grössere Laibe bis zu sieben Tage gesalzen werden. Die anschliessende Reifung erfolgt in kühlen, belüfteten Weinkellern der umliegenden Dörfer, über einen Zeitraum von mindestens zwanzig Tagen für die jungen Varianten bis hin zu über einem Jahr für die vollreifen Stücke. Während der Reifung wird der Käse regelmässig gewendet und an der Oberfläche kontrolliert. Die traditionellen Werkzeuge sind bis heute weitgehend unverändert: Holztrog, Mazzocchio-Rührstab, Piddiaturi-Holzbütte, Cannara-Rohrgitter, Binsenformen und Kupferkessel aus verzinntem Material oder Edelstahl prägen das Bild jeder traditionellen Käserei. Der Cofanetto wurde 1999 offiziell in die PAT-Liste der Region Sizilien aufgenommen, was seine Existenz als regionale Rarität rechtlich absicherte. Dennoch bleibt die Produktion stark begrenzt: Nur eine Handvoll Hirtenbetriebe in der Provinz Trapani setzen die Tradition fort, oft in familiärer Kleinstproduktion von wenigen Dutzend Laiben pro Jahr. Die aktuellen Jahresproduktionen liegen deutlich unter zehn Tonnen. Zusammen mit Caciocavallo Palermitano, Pecorino Siciliano DOP und Piacentinu Ennese DOP gehört der Cofanetto zum engsten Kreis jener Käse, die von der UNESCO-unterstützten Initiative zur Erhaltung sizilianischer Viehrassen besonders gepflegt werden. Die Region Sizilien fördert die Produktion durch ihr Netzwerk lokaler Slow-Food-Presidi, und gastronomische Veranstaltungen wie das jährliche Cous Cous Fest in San Vito Lo Capo bieten den Produzenten eine Plattform, um den Cofanetto einem internationalen Publikum vorzustellen. Er ist ein lebendiger Botschafter einer Insel, die sich zwischen Afrika und Europa, zwischen Meer und Gebirge, zwischen Tradition und Moderne stets eigen behauptet und in ihrer Käsetradition das Zeugnis einer jahrtausendealten mediterranen Kultur bewahrt.

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