Chiavari

In den grünen Hochtälern der Val d’Aveto, wo Schieferdörfer auf Kastanienwälder treffen und der Apennin zum Meer abfällt, reift ein Käse, den die Küstenbewohner von Chiavari einst als Währung annahmen. Der Chiavari, heute besser bekannt als San Sté, ist das fast vergessene kulinarische Bindeglied zwischen Bergen und der Riviera di Levante.

Der Sommelier empfiehlt

Der Chiavari zeigt eine dünne, strohgelbe bis leicht ockerfarbene Rinde und eine elastische, halbharte Paste von cremigem Elfenbeinton mit nur wenigen kleinen Löchern. Am Gaumen entfaltet sich zunächst eine samtige, buttrige Textur, die leichten Widerstand unter den Zähnen bietet. Aromatisch dominieren süsse Heunoten, geröstete Haselnüsse und ein sanfter alpiner Kräuterhauch, der an wilden Thymian und Farn erinnert. Die Geschmacksbalance ist dezent süsslich mit einer mineralischen Tiefe, die von den schieferreichen Weiden stammt. Längere Reifung bringt Noten von getrocknetem Obst, leicht gerösteter Milch und einem Hauch von Leder hervor. Das Finale ist mittellang, ausgewogen und rein, ohne die Aggressivität vieler Bergkäse.

Alles über diesen Käse

Geschichte & Wissenswertes

Der Chiavari, in der historischen Handelssprache so benannt nach der Hafenstadt im Tigullio-Golf, ist heute unter dem offiziellen Namen Formaggio San Sté oder San Stè bekannt, ein Käse aus dem Dorf Santo Stefano d’Aveto im ligurischen Apennin. Seine Geschichte beginnt nicht im Dorf selbst, sondern im dichten Netz der Tauschwirtschaft, die vom Mittelalter bis ins neunzehnte Jahrhundert zwischen den Hirten der Val d’Aveto und den Seefahrern von Chiavari bestand. Da die Bergbauern Fisch, Salz, Olivenöl und mediterrane Zitrusfrüchte benötigten, die Kaufleute am Meer jedoch ihre Vorräte an Käse und Butter ergänzen wollten, entwickelte sich ein fester Handel, in dem der „Formaggio di Chiavari“ die gebräuchliche Zahlungseinheit darstellte – der Käse wurde buchstäblich zum Geld der Bauern. Dokumente aus den Hafenbüchern Chiavaris belegen diese Praxis bereits ab dem sechzehnten Jahrhundert; in manchen Verträgen wurden Käselaibe direkt als Gegenwert für Salzfass oder Olivenölbehälter notiert. Die Ursprünge der Produktion liegen in den schieferreichen Weiden rund um Santo Stefano d’Aveto, Rezzoaglio und die Nachbargemeinden, wo bereits im Mittelalter Viehhaltung dokumentiert ist. Die autochthone Rinderrasse Cabannina, eine kleinwüchsige, genügsame Kuh mit rotbraunem Fell und einer Durchschnittsmilchleistung von rund zweitausendfünfhundert Litern pro Jahr, lieferte die charakteristische, kräftig aromatische Milch. Die Cabannina-Rasse ist nach dem Dorf Cabanne im oberen Aveto-Tal benannt und zeichnet sich durch ihre hohe Resistenz gegen die winterliche Kälte des Apennins aus. Heute ist die Cabannina selbst eine bedrohte Rasse mit nur noch wenigen hundert eingetragenen Tieren, und die Produktion des San Sté wird oft mit Milch anderer regionaler Mischrassen ergänzt. Die Herstellungstechnik ist eine der klassischen Halbkochtechniken des nördlichen Apennins. Frische, nur thermisierte Kuhmilch wird in Kupferkesseln auf etwa sechsunddreissig Grad Celsius erwärmt und mit Kälberlab versetzt. Nach dem Brechen des Bruchs erfolgt eine partielle Erhitzung des Bruchs auf etwa vierundvierzig Grad Celsius – daher der Begriff semicotto –, was dem Käse seine halbharte, elastische Struktur verleiht. Die Masse wird in zylindrische Formen mit einem Durchmesser von rund zwanzig Zentimetern gefüllt, für drei bis fünf Tage in Salzlake gebadet und anschliessend in belüfteten, kühlen Lagerräumen gereift. Die Reifung erstreckt sich traditionell über zwei bis sechs Monate, manche Hofvarianten reifen bis zu einem Jahr. Die Formen wiegen zwischen zwei und sechs Kilogramm, je nach Produzent und Reifegrad. Ein besonderes Merkmal der Gastro-Tradition rund um Chiavari ist die klassische Zubereitung des San Sté als formaggio arrostito sulla pietra di ardesia – der Käse wird auf einer heissen Schieferplatte geröstet, bis er an der Oberfläche goldbraun und im Inneren cremig wird. Diese Zubereitungsform entstand in den kleinen Osterie der Val d’Aveto und geniesst heute in Restaurants zwischen Chiavari und Rapallo Kultstatus. Besonders bekannt ist diese Technik mit der Unterlage aus Ardesia, dem berühmten ligurischen Schiefer aus den Steinbrüchen von Lavagna, der mit seinen hervorragenden thermischen Eigenschaften die Wärme gleichmässig verteilt und den Käse ohne direkten Kontakt mit dem Feuer rösten lässt. Die Gemeinde Santo Stefano d’Aveto organisiert jedes Jahr im Sommer eine Sagra del Formaggio San Sté, bei der die lokalen Käsereien ihre Produktion den Besuchern vorstellen und traditionelle Gerichte wie Pansotti al sugo di noci mit gereiftem San Sté serviert werden. Aus den Nebenprodukten des San Sté entsteht auch eine spezielle Ricotta salata, die ebenfalls in der Val d’Aveto hergestellt wird; das dafür verwendete Molkenderivat wird in Binsenformen gefüllt und mit Trockensalz behandelt. Beide Produkte sind Teil des traditionellen PAT-Registers Liguriens. Heute ist der Chiavari oder San Sté ein Nischenprodukt, das in nur wenigen Käsereien der Val d’Aveto gefertigt wird. Betriebe wie die Azienda Agricola Val d’Aveto und kleinere Bauernhöfe tragen das Erbe weiter, mit Jahresproduktionen von oft weniger als zwei Tonnen pro Hof. Die Stadt Chiavari selbst, berühmt für ihre mittelalterlichen Arkaden, die Seidenweberei und den Karamellbonbon Sorrisi di Chiavari, ehrt den Käsehandel heute vor allem in den Feinkostläden wie The Best, einem über dreissig Jahre alten Institution mit mehr als dreihundert Käsesorten im Sortiment, wo der ligurische San Sté einen festen Platz neben den bekannteren toskanischen und piemontesischen Nachbarn hat. Der Chiavari ist ein stilles Zeugnis einer Landschaft, in der Berg und Meer nicht trennen, sondern tauschen, und wo die karge Bergeinkünfte über Generationen durch geschickten Handel zum Reichtum einer Küstengastronomie umgewandelt wurden.

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