Cheddar (Westcombe)

Westcombe ist ein leiser, tiefer Somerset-Cheddar mit handwerklichem Herz. Er bricht nicht einfach, er öffnet sich: erst Milch, dann Nuss, dann Brühe, Erde und ein langer warmer Nachhall.

Der Sommelier empfiehlt

Westcombe Cheddar ist tuchgebunden, fest und doch geschmeidig, mit saftigem Biss und lebendiger Bruchstruktur. Im Duft liegen Rohmilch, Heu, Haselnuss, Karamell, Keller und Zitrusfrische. Der Geschmack ist voll, brothy, leicht süß und mit klarer Milchsäure gespannt. Die Textur kann kristalline Punkte zeigen, bleibt aber nicht trocken. Je nach Partie wirkt er erdig, nussig oder fast fruchtig. Das Finish ist lang, sauber und sehr charaktervoll.

Alles über diesen Käse

Geschichte & Wissenswertes

Cheddar (Westcombe) steht innerhalb der britischen Cheddar-Welt für eine ganz bestimmte Lesart dieses Käses: nicht nur für den bekannten Namen Cheddar, sondern für die Art, wie ein Betrieb, ein Ort und eine Reifeführung aus Milch Charakter formen. Der Ursprung des Cheddar-Stils liegt im Dorf Cheddar in Somerset; bereits im Mittelalter wurden in dieser Gegend Hartkäse hergestellt, und im 19. Jahrhundert setzte sich die Technik des „Cheddaring“ als prägende Methode durch. Bei Westcombe Dairy in East Somerset wird diese Tradition nicht als Museumstechnik verstanden, sondern als lebendiges Handwerk beziehungsweise als kontrollierter Markenstil, der den Erwartungen heutiger Käsefreunde entsprechen muss. Auf Westcombe Farm wird seit dem späten 19. Jahrhundert Cheddar hergestellt; nach einer Phase stärker standardisierter Produktion kehrte die Familie Calver Ende des 20. Jahrhunderts zur tuchgebundenen Artisan-Produktion zurück. Entscheidend ist dabei immer die Verbindung zwischen Milchqualität, Säuerung, Bruchbehandlung, Salz und Zeit, denn Cheddar erhält seine Tiefe weniger durch äußere Rinde als durch langsame enzymatische Reifung im Inneren des Teiges. Die Herstellung folgt dem klassischen Cheddarprinzip, auch wenn einzelne Betriebe ihre Kulturen, die genaue Säuerung und die Reifeprofile nicht vollständig offenlegen. Üblicherweise wird die Milch im Bereich von etwa 30 bis 32 °C mit Milchsäurekulturen angesäuert und mit Lab dickgelegt; nach etwa 30 bis 50 Minuten entsteht ein schnittfester Bruch. Dieser Bruch wird mit vertikalen und horizontalen Messern in kleine Würfel geschnitten, häufig in einer Größenordnung von etwa 0,5 bis 1 cm, damit Molke austreten kann. Anschließend wird die Bruch-Molke-Mischung langsam auf etwa 38 bis 40 °C erhitzt und stetig bewegt, damit die Körner fester werden, aber nicht austrocknen. Nach dem Ablassen der Molke beginnt der eigentliche Cheddar-Moment: die Bruchmatten werden geschnitten, gestapelt, gewendet und verdichtet. Diese Phase kann je nach Betrieb, Säureverlauf und Feuchtigkeit deutlich variieren, doch sie entscheidet darüber, ob der spätere Käse bröckelig, saftig, kurz im Biss oder lang und schmelzend wirkt. Nach dem Mahlen des Bruchs wird trocken gesalzen, in Formen gefüllt und gepresst; traditionelle Laibe werden anschließend oft in Tuch gebunden, industrielle Blöcke dagegen luftdicht verpackt, um eine gleichmäßige Reifung zu erreichen. Westcombe Cheddar wird aus unpasteurisierter Kuhmilch hergestellt und vollständig von Hand als traditioneller clothbound Cheddar gearbeitet. In der Region East Somerset prägen kühle atlantische Luft, feuchte Weiden und lange Grünlandperioden die Milch anders als in trockeneren Teilen Europas. Besonders im Südwesten Englands ist Cheddar deshalb nie nur ein Rezept, sondern immer auch ein Ausdruck von Grasland, Silagequalität, jahreszeitlicher Fett- und Eiweißschwankung und den Entscheidungen des Käsers. Die Laibe reifen gewöhnlich etwa 12 bis 18 Monate in einem speziellen Käsekeller in den Hügeln von Somerset. Während junger Cheddar vor allem milchig, elastisch und mild erscheint, entwickeln längere Reifezeiten fleischige Umami-Noten, Haselnuss, Brühe, gebackene Zwiebel, manchmal auch kleine knirschende Calciumlactat-Kristalle. Diese Kristalle sind kein Fehler, sondern ein Zeichen fortgeschrittener Reifung und geben vielen gereiften Cheddars ihren charakteristischen, fast mineralischen Biss. Besonders spannend ist die Verbindung aus traditioneller Handarbeit und moderner Reifetechnik, etwa durch sehr genaue Kellerführung und Qualitätskontrolle. Heute hat Cheddar (Westcombe) eine Bedeutung, die über den reinen Verzehr hinausgeht. Er zeigt, wie breit der Begriff Cheddar geworden ist: von geschütztem Farmhouse-Käse über rohe, tuchgebundene Artisan-Laibe bis zu großen Marken, die Millionen von Haushalten erreichen. Heute zählt Westcombe zu den prägenden Namen des Artisan Somerset Cheddar und wird auch von Slow-Food-Zusammenhängen hervorgehoben. Für eine Wissensseite ist dieser Käse deshalb besonders interessant, weil er erklärt, warum Cheddar gleichzeitig Alltagskäse, Kulturgut und sensorisches Studienobjekt sein kann. Ein sorgfältig gereifter Laib zeigt keine laute Aromatik, sondern eine Schichtung: zuerst Milch und Butter, dann Salz, Säure und Nuss, schließlich ein Nachhall aus Brühe, Heu, Frucht oder geröstetem Getreide. Westcombe eignet sich hervorragend, um zu zeigen, wie Rohmilch-Cheddar terroirähnliche Unterschiede in Milch, Jahreszeit und Reiferaum abbilden kann. Wer ihn verkostet, sollte ihn nicht eiskalt probieren, sondern ihm mindestens 30 Minuten Raumtemperatur geben. Erst dann wird sichtbar, ob die Textur trocken bricht oder cremig schmilzt, ob die Säure kantig bleibt oder sich mit Süße verbindet und ob das Finish kurz abbricht oder lange am Gaumen steht.

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