Pitchfork ist ein moderner Artisan-Cheddar mit altem Werkzeug im Namen. Er wirkt saftig, dicht und lebendig, als hätte Somerset seine Rohmilch in eine konzentrierte, nussige Form gebracht.
Pitchfork besitzt eine feste, dichte Textur, die im Mund überraschend cremig und saftig wirkt. Im Duft zeigen sich Gras, warme Milch, Haselnuss, Brühe, Apfelschale und eine leichte Kellererdigkeit. Der Geschmack ist voll, nussig und fleischig, mit klarer Säure und feinem Salz. Durch Rohmilch, Tiermischung und lokale Starter entsteht mehr Spannung als bei standardisiertem Cheddar. Die Tuchbindung gibt ihm Struktur und einen langen, natürlichen Abbau. Das Finish ist herzhaft, saftig und sehr lang.
Ein trockener Cider mit Gerbstoffen ist hervorragend, weil er die saftige Rohmilchfülle schneidet. Ein gereifter Chenin Blanc oder ein Jura-ähnlicher oxidativer Weißwein passt zu Brühe und Nuss. Bei Bier funktionieren Brown Ale, Porter oder ein Farmhouse Ale. Alkoholfrei eignet sich ein herber Apfelmost.
Pitchfork passt zu Oatcakes, Apfel, Birne, Pickled Walnuts und dunklem Brot. Sehr gut ist er mit geröstetem Lauch, Zwiebelmarmelade oder kräftigem Relish. Auf der Platte braucht er Luft und sollte nicht neben stark aromatisierten Käsen untergehen. Mit Roastbeef oder warmen Kartoffeln wirkt er besonders tief.
Für Pitchfork-Kartoffelgratin Kartoffeln dünn hobeln und mit Sahne, Muskat, Salz und Pfeffer schichten. Zwischen die Lagen geriebenen Pitchfork geben, aber die oberste Schicht nur moderat bedecken. Bei 170 °C langsam backen, bis die Kartoffeln weich sind. Vor dem Servieren zehn Minuten ruhen lassen, damit der Käse sein Umami verteilt.
Hersteller: Trethowan Brothers Milch: unpasteurisierte Kuhmilch Kuhherde: Holstein-Friesian und Jersey dokumentiert Reifezeit: 12–14 Monate Zutaten: Rohmilch, Salz, Lab, lokale Starter Herkunft: Somerset, England
Cheddar (Pitchfork) steht innerhalb der britischen Cheddar-Welt für eine ganz bestimmte Lesart dieses Käses: nicht nur für den bekannten Namen Cheddar, sondern für die Art, wie ein Betrieb, ein Ort und eine Reifeführung aus Milch Charakter formen. Der Ursprung des Cheddar-Stils liegt im Dorf Cheddar in Somerset; bereits im Mittelalter wurden in dieser Gegend Hartkäse hergestellt, und im 19. Jahrhundert setzte sich die Technik des „Cheddaring“ als prägende Methode durch. Bei Trethowan Brothers in Somerset wird diese Tradition nicht als Museumstechnik verstanden, sondern als lebendiges Handwerk beziehungsweise als kontrollierter Markenstil, der den Erwartungen heutiger Käsefreunde entsprechen muss. Pitchfork wurde von den Trethowan Brothers als traditioneller, aber zeitgenössischer Cheddar entwickelt und trägt seinen Namen nach dem Werkzeug, mit dem der gesalzene Bruch bewegt wird. Entscheidend ist dabei immer die Verbindung zwischen Milchqualität, Säuerung, Bruchbehandlung, Salz und Zeit, denn Cheddar erhält seine Tiefe weniger durch äußere Rinde als durch langsame enzymatische Reifung im Inneren des Teiges. Die Herstellung folgt dem klassischen Cheddarprinzip, auch wenn einzelne Betriebe ihre Kulturen, die genaue Säuerung und die Reifeprofile nicht vollständig offenlegen. Üblicherweise wird die Milch im Bereich von etwa 30 bis 32 °C mit Milchsäurekulturen angesäuert und mit Lab dickgelegt; nach etwa 30 bis 50 Minuten entsteht ein schnittfester Bruch. Dieser Bruch wird mit vertikalen und horizontalen Messern in kleine Würfel geschnitten, häufig in einer Größenordnung von etwa 0,5 bis 1 cm, damit Molke austreten kann. Anschließend wird die Bruch-Molke-Mischung langsam auf etwa 38 bis 40 °C erhitzt und stetig bewegt, damit die Körner fester werden, aber nicht austrocknen. Nach dem Ablassen der Molke beginnt der eigentliche Cheddar-Moment: die Bruchmatten werden geschnitten, gestapelt, gewendet und verdichtet. Diese Phase kann je nach Betrieb, Säureverlauf und Feuchtigkeit deutlich variieren, doch sie entscheidet darüber, ob der spätere Käse bröckelig, saftig, kurz im Biss oder lang und schmelzend wirkt. Nach dem Mahlen des Bruchs wird trocken gesalzen, in Formen gefüllt und gepresst; traditionelle Laibe werden anschließend oft in Tuch gebunden, industrielle Blöcke dagegen luftdicht verpackt, um eine gleichmäßige Reifung zu erreichen. Der Käse wird aus unpasteurisierter Milch der eigenen Herde hergestellt; dokumentiert sind Holstein-Friesian- und Jersey-Kühe, deren Milch Fett, Eiweiß und Aroma unterschiedlich einbringt. In der Region Somerset prägen kühle atlantische Luft, feuchte Weiden und lange Grünlandperioden die Milch anders als in trockeneren Teilen Europas. Besonders im Südwesten Englands ist Cheddar deshalb nie nur ein Rezept, sondern immer auch ein Ausdruck von Grasland, Silagequalität, jahreszeitlicher Fett- und Eiweißschwankung und den Entscheidungen des Käsers. Pitchfork ist tuchgebunden und reift in der Regel 12 bis 14 Monate, wodurch er dichte Struktur und saftige Tiefe entwickelt. Während junger Cheddar vor allem milchig, elastisch und mild erscheint, entwickeln längere Reifezeiten fleischige Umami-Noten, Haselnuss, Brühe, gebackene Zwiebel, manchmal auch kleine knirschende Calciumlactat-Kristalle. Diese Kristalle sind kein Fehler, sondern ein Zeichen fortgeschrittener Reifung und geben vielen gereiften Cheddars ihren charakteristischen, fast mineralischen Biss. Seine Geschichte zeigt, dass Tradition nicht zwingend alt sein muss: entscheidend sind Methode, Milch, Kulturführung und kompromisslose Reifung. Heute hat Cheddar (Pitchfork) eine Bedeutung, die über den reinen Verzehr hinausgeht. Er zeigt, wie breit der Begriff Cheddar geworden ist: von geschütztem Farmhouse-Käse über rohe, tuchgebundene Artisan-Laibe bis zu großen Marken, die Millionen von Haushalten erreichen. Heute gilt er als einer der spannendsten neueren britischen Rohmilch-Cheddars und wurde international stark beachtet. Für eine Wissensseite ist dieser Käse deshalb besonders interessant, weil er erklärt, warum Cheddar gleichzeitig Alltagskäse, Kulturgut und sensorisches Studienobjekt sein kann. Ein sorgfältig gereifter Laib zeigt keine laute Aromatik, sondern eine Schichtung: zuerst Milch und Butter, dann Salz, Säure und Nuss, schließlich ein Nachhall aus Brühe, Heu, Frucht oder geröstetem Getreide. Die öffentliche Aufmerksamkeit stieg zusätzlich durch den viel berichteten Käsebetrug um große Mengen Pitchfork, was unfreiwillig zeigte, welchen Wert handwerklicher Cheddar inzwischen haben kann. Wer ihn verkostet, sollte ihn nicht eiskalt probieren, sondern ihm mindestens 30 Minuten Raumtemperatur geben. Erst dann wird sichtbar, ob die Textur trocken bricht oder cremig schmilzt, ob die Säure kantig bleibt oder sich mit Süße verbindet und ob das Finish kurz abbricht oder lange am Gaumen steht.
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