Montgomery’s ist ein Cheddar mit ruhiger Autorität. Er kommt nicht über Lautstärke, sondern über Tiefe, Hofmilch, Tuchbindung und einen langen nussig-erdigen Atem.
Der Käse ist fest, oft leicht bröckelig und dennoch saftig im Mund. Sein Aroma zeigt rohe Milch, Heu, Butter, Haselnuss, Fleischbrühe und eine feine erdige Würze. Am Gaumen wirkt er voll, würzig und konzentriert, mit balancierter Säure und deutlichem Salz. Die Tuchreifung bringt eine trockenere, komplexere Oberfläche und ein lebendiges Inneres. Im Verlauf wird er pikanter, manchmal leicht fruchtig oder pfeffrig. Das Finish ist lang, mineralisch und sehr erwachsen.
Ein kräftiger, trockener Cider verbindet sich ideal mit Rohmilch, Salz und Nuss. Oloroso Sherry passt zu den Brühe- und Haselnussnoten, besonders bei älteren Stücken. Ein malziges Brown Ale oder Porter ist ebenfalls stimmig. Rotwein sollte reif und weich sein, etwa Pinot Noir oder gereifter Rioja.
Montgomery’s passt zu Sauerteig, Apfel, Birne, Pickled Walnuts und kräftigen Chutneys. In England wirkt er klassisch mit Oatcakes und Sellerie. Sehr gut ist er auch zu Roastbeef, Pies und Zwiebelmarmelade. Auf der Käseplatte sollte er als Hauptcheddar genug Platz bekommen.
Für Montgomery’s-Rarebit geriebenen Käse mit Ale, Senf, Worcestershiresauce und Eigelb zu einer dicken Masse rühren. Auf dicke Toastscheiben streichen und unter dem Grill gratinieren. Danach kurz ruhen lassen, damit die Käsemasse nicht zu heiß läuft. Mit Apfel-Pickles servieren.
Herkunft: North Cadbury, Somerset Milch: unpasteurisierte Kuhmilch Mature-Variante: 12 Monate gereift Reifung: Muslin-Tuch auf Holzregalen Typischer ganzer Laib: ca. 25 kg im Handel Jahresproduktion öffentlich nicht belastbar beziffert
Cheddar (Montgomery's) steht innerhalb der britischen Cheddar-Welt für eine ganz bestimmte Lesart dieses Käses: nicht nur für den bekannten Namen Cheddar, sondern für die Art, wie ein Betrieb, ein Ort und eine Reifeführung aus Milch Charakter formen. Der Ursprung des Cheddar-Stils liegt im Dorf Cheddar in Somerset; bereits im Mittelalter wurden in dieser Gegend Hartkäse hergestellt, und im 19. Jahrhundert setzte sich die Technik des „Cheddaring“ als prägende Methode durch. Bei Montgomery’s Cheese in North Cadbury in Somerset wird diese Tradition nicht als Museumstechnik verstanden, sondern als lebendiges Handwerk beziehungsweise als kontrollierter Markenstil, der den Erwartungen heutiger Käsefreunde entsprechen muss. Die Montgomery-Familie bewirtschaftet ihr Land seit Jahrhunderten; der heutige Cheddar ist eng mit Jamie Montgomery und der Fortführung eines handgemachten Somerset-Stils verbunden. Entscheidend ist dabei immer die Verbindung zwischen Milchqualität, Säuerung, Bruchbehandlung, Salz und Zeit, denn Cheddar erhält seine Tiefe weniger durch äußere Rinde als durch langsame enzymatische Reifung im Inneren des Teiges. Die Herstellung folgt dem klassischen Cheddarprinzip, auch wenn einzelne Betriebe ihre Kulturen, die genaue Säuerung und die Reifeprofile nicht vollständig offenlegen. Üblicherweise wird die Milch im Bereich von etwa 30 bis 32 °C mit Milchsäurekulturen angesäuert und mit Lab dickgelegt; nach etwa 30 bis 50 Minuten entsteht ein schnittfester Bruch. Dieser Bruch wird mit vertikalen und horizontalen Messern in kleine Würfel geschnitten, häufig in einer Größenordnung von etwa 0,5 bis 1 cm, damit Molke austreten kann. Anschließend wird die Bruch-Molke-Mischung langsam auf etwa 38 bis 40 °C erhitzt und stetig bewegt, damit die Körner fester werden, aber nicht austrocknen. Nach dem Ablassen der Molke beginnt der eigentliche Cheddar-Moment: die Bruchmatten werden geschnitten, gestapelt, gewendet und verdichtet. Diese Phase kann je nach Betrieb, Säureverlauf und Feuchtigkeit deutlich variieren, doch sie entscheidet darüber, ob der spätere Käse bröckelig, saftig, kurz im Biss oder lang und schmelzend wirkt. Nach dem Mahlen des Bruchs wird trocken gesalzen, in Formen gefüllt und gepresst; traditionelle Laibe werden anschließend oft in Tuch gebunden, industrielle Blöcke dagegen luftdicht verpackt, um eine gleichmäßige Reifung zu erreichen. Verarbeitet wird unpasteurisierte Kuhmilch aus der eigenen Herde, häufig als Friesian-Herde beschrieben, was dem Käse einen klaren Hofbezug gibt. In der Region North Cadbury in Somerset prägen kühle atlantische Luft, feuchte Weiden und lange Grünlandperioden die Milch anders als in trockeneren Teilen Europas. Besonders im Südwesten Englands ist Cheddar deshalb nie nur ein Rezept, sondern immer auch ein Ausdruck von Grasland, Silagequalität, jahreszeitlicher Fett- und Eiweißschwankung und den Entscheidungen des Käsers. Die Mature-Variante reift nach Herstellerangaben 12 Monate in Muslin auf Holzregalen; ausgewählte Stücke können länger liegen. Während junger Cheddar vor allem milchig, elastisch und mild erscheint, entwickeln längere Reifezeiten fleischige Umami-Noten, Haselnuss, Brühe, gebackene Zwiebel, manchmal auch kleine knirschende Calciumlactat-Kristalle. Diese Kristalle sind kein Fehler, sondern ein Zeichen fortgeschrittener Reifung und geben vielen gereiften Cheddars ihren charakteristischen, fast mineralischen Biss. Er wird von Käsehändlern oft als Lehrstück verwendet, weil Textur, Säure, Salz, Rohmilcharoma und Tuchreifung besonders deutlich lesbar sind. Heute hat Cheddar (Montgomery's) eine Bedeutung, die über den reinen Verzehr hinausgeht. Er zeigt, wie breit der Begriff Cheddar geworden ist: von geschütztem Farmhouse-Käse über rohe, tuchgebundene Artisan-Laibe bis zu großen Marken, die Millionen von Haushalten erreichen. Heute ist Montgomery’s einer der international bekanntesten Namen für traditionellen englischen Rohmilch-Cheddar. Für eine Wissensseite ist dieser Käse deshalb besonders interessant, weil er erklärt, warum Cheddar gleichzeitig Alltagskäse, Kulturgut und sensorisches Studienobjekt sein kann. Ein sorgfältig gereifter Laib zeigt keine laute Aromatik, sondern eine Schichtung: zuerst Milch und Butter, dann Salz, Säure und Nuss, schließlich ein Nachhall aus Brühe, Heu, Frucht oder geröstetem Getreide. Sein Marktwert liegt nicht in makelloser Gleichförmigkeit, sondern in kontrollierter Individualität jeder Partie. Wer ihn verkostet, sollte ihn nicht eiskalt probieren, sondern ihm mindestens 30 Minuten Raumtemperatur geben. Erst dann wird sichtbar, ob die Textur trocken bricht oder cremig schmilzt, ob die Säure kantig bleibt oder sich mit Süße verbindet und ob das Finish kurz abbricht oder lange am Gaumen steht.
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