Cheddar (Godminster Daredevil)

Godminster Daredevil ist Cheddar mit rotem Wachs, Feuer und einem Augenzwinkern. Unter der glatten Hülle steckt nicht nur Käse, sondern ein Spiel aus cremiger Süße, Chili und Knoblauchwärme.

Der Sommelier empfiehlt

Dieser Cheddar ist dichter, cremiger und süßer im Grundton als viele rustikale Farmhouse-Laibe. Die Chiliinfusion bringt eine klare, warme Schärfe, die den Käse nicht überdecken sollte. Im Duft verbinden sich Milch, Butter, Paprika, Knoblauch und leichte Süße. Am Gaumen startet er weich und schmelzend, dann baut sich die Schärfe langsam auf. Salz, Fett und Chili bleiben relativ harmonisch, sodass er eher würzig-verführerisch als brutal scharf wirkt. Das Finish ist warm, pikant und anhaltend.

Alles über diesen Käse

Geschichte & Wissenswertes

Cheddar (Godminster Daredevil) steht innerhalb der britischen Cheddar-Welt für eine ganz bestimmte Lesart dieses Käses: nicht nur für den bekannten Namen Cheddar, sondern für die Art, wie ein Betrieb, ein Ort und eine Reifeführung aus Milch Charakter formen. Der Ursprung des Cheddar-Stils liegt im Dorf Cheddar in Somerset; bereits im Mittelalter wurden in dieser Gegend Hartkäse hergestellt, und im 19. Jahrhundert setzte sich die Technik des „Cheddaring“ als prägende Methode durch. Bei Godminster in Somerset wird diese Tradition nicht als Museumstechnik verstanden, sondern als lebendiges Handwerk beziehungsweise als kontrollierter Markenstil, der den Erwartungen heutiger Käsefreunde entsprechen muss. Godminster ist vor allem für seinen gewachsten Bio-Cheddar bekannt; der Daredevil beziehungsweise Chilli Devil’s Dance überträgt diesen cremigen Stil in eine pikante Richtung. Entscheidend ist dabei immer die Verbindung zwischen Milchqualität, Säuerung, Bruchbehandlung, Salz und Zeit, denn Cheddar erhält seine Tiefe weniger durch äußere Rinde als durch langsame enzymatische Reifung im Inneren des Teiges. Die Herstellung folgt dem klassischen Cheddarprinzip, auch wenn einzelne Betriebe ihre Kulturen, die genaue Säuerung und die Reifeprofile nicht vollständig offenlegen. Üblicherweise wird die Milch im Bereich von etwa 30 bis 32 °C mit Milchsäurekulturen angesäuert und mit Lab dickgelegt; nach etwa 30 bis 50 Minuten entsteht ein schnittfester Bruch. Dieser Bruch wird mit vertikalen und horizontalen Messern in kleine Würfel geschnitten, häufig in einer Größenordnung von etwa 0,5 bis 1 cm, damit Molke austreten kann. Anschließend wird die Bruch-Molke-Mischung langsam auf etwa 38 bis 40 °C erhitzt und stetig bewegt, damit die Körner fester werden, aber nicht austrocknen. Nach dem Ablassen der Molke beginnt der eigentliche Cheddar-Moment: die Bruchmatten werden geschnitten, gestapelt, gewendet und verdichtet. Diese Phase kann je nach Betrieb, Säureverlauf und Feuchtigkeit deutlich variieren, doch sie entscheidet darüber, ob der spätere Käse bröckelig, saftig, kurz im Biss oder lang und schmelzend wirkt. Nach dem Mahlen des Bruchs wird trocken gesalzen, in Formen gefüllt und gepresst; traditionelle Laibe werden anschließend oft in Tuch gebunden, industrielle Blöcke dagegen luftdicht verpackt, um eine gleichmäßige Reifung zu erreichen. Die Grundlage ist ein Bio-Cheddar aus Kuhmilch, der nach Herstellerangaben bis zu 12 Monate reift, bevor er mit Chili beziehungsweise einer Chili-Knoblauch-Note kombiniert wird. In der Region Somerset prägen kühle atlantische Luft, feuchte Weiden und lange Grünlandperioden die Milch anders als in trockeneren Teilen Europas. Besonders im Südwesten Englands ist Cheddar deshalb nie nur ein Rezept, sondern immer auch ein Ausdruck von Grasland, Silagequalität, jahreszeitlicher Fett- und Eiweißschwankung und den Entscheidungen des Käsers. Die Reifung von bis zu 12 Monaten gibt dem Käse genug Dichte, damit die Würzung nicht auf einem jungen, flachen Teig liegt. Während junger Cheddar vor allem milchig, elastisch und mild erscheint, entwickeln längere Reifezeiten fleischige Umami-Noten, Haselnuss, Brühe, gebackene Zwiebel, manchmal auch kleine knirschende Calciumlactat-Kristalle. Diese Kristalle sind kein Fehler, sondern ein Zeichen fortgeschrittener Reifung und geben vielen gereiften Cheddars ihren charakteristischen, fast mineralischen Biss. Die rote Wachshülle ist Teil der Wiedererkennbarkeit; sie schützt den kleinen Laib und macht ihn visuell stärker als klassische Cheddarblöcke. Heute hat Cheddar (Godminster Daredevil) eine Bedeutung, die über den reinen Verzehr hinausgeht. Er zeigt, wie breit der Begriff Cheddar geworden ist: von geschütztem Farmhouse-Käse über rohe, tuchgebundene Artisan-Laibe bis zu großen Marken, die Millionen von Haushalten erreichen. Heute ist Daredevil ein typischer Käse für moderne Käsetheken: auffällig, geschenkfähig, einfach erklärbar und zugleich deutlich hochwertiger als bloß aromatisierter Industriekäse. Für eine Wissensseite ist dieser Käse deshalb besonders interessant, weil er erklärt, warum Cheddar gleichzeitig Alltagskäse, Kulturgut und sensorisches Studienobjekt sein kann. Ein sorgfältig gereifter Laib zeigt keine laute Aromatik, sondern eine Schichtung: zuerst Milch und Butter, dann Salz, Säure und Nuss, schließlich ein Nachhall aus Brühe, Heu, Frucht oder geröstetem Getreide. Für die Wissensvermittlung ist wichtig, ihn als gewürzten Cheddar zu behandeln: die Herkunft liegt im Cheddar, die sensorische Eigenart entsteht aber durch die nachträgliche Chili-Prägung. Wer ihn verkostet, sollte ihn nicht eiskalt probieren, sondern ihm mindestens 30 Minuten Raumtemperatur geben. Erst dann wird sichtbar, ob die Textur trocken bricht oder cremig schmilzt, ob die Säure kantig bleibt oder sich mit Süße verbindet und ob das Finish kurz abbricht oder lange am Gaumen steht.

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