Cheddar (Dorset Drum)

Dorset Drum ist ein Cheddar mit rundem Namen und bäuerlicher Anmutung. Er erinnert an die West-Country-Tradition, in der ein Laib nicht nur reift, sondern langsam Stimme bekommt.

Der Sommelier empfiehlt

Dieser Farmhouse Cheddar ist fest, kompakt und im Schnitt sauber, mit einer kräftigen, aber nicht überhitzten Würze. Im Duft zeigen sich Butter, Nuss, feuchte Rinde, Heu und eine leichte Süße. Am Gaumen wirkt er voll, salzig, rund und mit zunehmender Reife pikant. Die Textur bleibt dichter als bei sehr mürben Rohmilchcheddars, kann aber eine angenehme Bröckeligkeit zeigen. Sein Geschmack ist gradlinig und klassisch: Milch, Salz, Nuss, Säure und ein langer herzhafter Ausklang. Als PDO/AOP-Typ steht er näher an regionaler Cheddar-Tradition als an generischem Blockkäse.

Alles über diesen Käse

Geschichte & Wissenswertes

Cheddar (Dorset Drum) steht innerhalb der britischen Cheddar-Welt für eine ganz bestimmte Lesart dieses Käses: nicht nur für den bekannten Namen Cheddar, sondern für die Art, wie ein Betrieb, ein Ort und eine Reifeführung aus Milch Charakter formen. Der Ursprung des Cheddar-Stils liegt im Dorf Cheddar in Somerset; bereits im Mittelalter wurden in dieser Gegend Hartkäse hergestellt, und im 19. Jahrhundert setzte sich die Technik des „Cheddaring“ als prägende Methode durch. Bei Dorset Drum beziehungsweise Coombe Castle/Ford-Farm-Umfeld in Dorset im Südwesten Englands wird diese Tradition nicht als Museumstechnik verstanden, sondern als lebendiges Handwerk beziehungsweise als kontrollierter Markenstil, der den Erwartungen heutiger Käsefreunde entsprechen muss. Dorset Drum wird als authentischer englischer Farmhouse Cheddar beschrieben und ausdrücklich mit dem geschützten West-Country-Farmhouse-Cheddar-Status verbunden. Entscheidend ist dabei immer die Verbindung zwischen Milchqualität, Säuerung, Bruchbehandlung, Salz und Zeit, denn Cheddar erhält seine Tiefe weniger durch äußere Rinde als durch langsame enzymatische Reifung im Inneren des Teiges. Die Herstellung folgt dem klassischen Cheddarprinzip, auch wenn einzelne Betriebe ihre Kulturen, die genaue Säuerung und die Reifeprofile nicht vollständig offenlegen. Üblicherweise wird die Milch im Bereich von etwa 30 bis 32 °C mit Milchsäurekulturen angesäuert und mit Lab dickgelegt; nach etwa 30 bis 50 Minuten entsteht ein schnittfester Bruch. Dieser Bruch wird mit vertikalen und horizontalen Messern in kleine Würfel geschnitten, häufig in einer Größenordnung von etwa 0,5 bis 1 cm, damit Molke austreten kann. Anschließend wird die Bruch-Molke-Mischung langsam auf etwa 38 bis 40 °C erhitzt und stetig bewegt, damit die Körner fester werden, aber nicht austrocknen. Nach dem Ablassen der Molke beginnt der eigentliche Cheddar-Moment: die Bruchmatten werden geschnitten, gestapelt, gewendet und verdichtet. Diese Phase kann je nach Betrieb, Säureverlauf und Feuchtigkeit deutlich variieren, doch sie entscheidet darüber, ob der spätere Käse bröckelig, saftig, kurz im Biss oder lang und schmelzend wirkt. Nach dem Mahlen des Bruchs wird trocken gesalzen, in Formen gefüllt und gepresst; traditionelle Laibe werden anschließend oft in Tuch gebunden, industrielle Blöcke dagegen luftdicht verpackt, um eine gleichmäßige Reifung zu erreichen. Verwendet wird Kuhmilch aus der definierten West-Country-Region; die genaue Hof- und Milchlieferantenstruktur wird im Handel nicht immer detailliert offengelegt. In der Region Dorset im Südwesten Englands prägen kühle atlantische Luft, feuchte Weiden und lange Grünlandperioden die Milch anders als in trockeneren Teilen Europas. Besonders im Südwesten Englands ist Cheddar deshalb nie nur ein Rezept, sondern immer auch ein Ausdruck von Grasland, Silagequalität, jahreszeitlicher Fett- und Eiweißschwankung und den Entscheidungen des Käsers. Handelsquellen nennen für Dorset Drum meist eine Reifung von rund 8 bis 12 Monaten, während die AOP-Spezifikation für West Country Farmhouse Cheddar mindestens 9 Monate verlangt. Während junger Cheddar vor allem milchig, elastisch und mild erscheint, entwickeln längere Reifezeiten fleischige Umami-Noten, Haselnuss, Brühe, gebackene Zwiebel, manchmal auch kleine knirschende Calciumlactat-Kristalle. Diese Kristalle sind kein Fehler, sondern ein Zeichen fortgeschrittener Reifung und geben vielen gereiften Cheddars ihren charakteristischen, fast mineralischen Biss. Die geschützte Bezeichnung West Country Farmhouse Cheddar darf nur für Käse aus Dorset, Somerset, Devon oder Cornwall verwendet werden, wenn Milchherkunft, handwerkliche Herstellung und Mindestreife eingehalten werden. Der Name macht ihn gut vermittelbar: ein ‚Drum‘ wirkt traditionell, rund und käsethekenfreundlich, ohne dass man sofort lange Produzentengeschichten erklären muss. Heute hat Cheddar (Dorset Drum) eine Bedeutung, die über den reinen Verzehr hinausgeht. Er zeigt, wie breit der Begriff Cheddar geworden ist: von geschütztem Farmhouse-Käse über rohe, tuchgebundene Artisan-Laibe bis zu großen Marken, die Millionen von Haushalten erreichen. Heute dient Dorset Drum vielen Fachhändlern als zugänglicher, geschützter Farmhouse Cheddar mit klassischer Würze. Für eine Wissensseite ist dieser Käse deshalb besonders interessant, weil er erklärt, warum Cheddar gleichzeitig Alltagskäse, Kulturgut und sensorisches Studienobjekt sein kann. Ein sorgfältig gereifter Laib zeigt keine laute Aromatik, sondern eine Schichtung: zuerst Milch und Butter, dann Salz, Säure und Nuss, schließlich ein Nachhall aus Brühe, Heu, Frucht oder geröstetem Getreide. Für die Fachkommunikation ist wichtig, zwischen dem Markennamen Dorset Drum und der übergeordneten geschützten Käsekategorie zu unterscheiden. Wer ihn verkostet, sollte ihn nicht eiskalt probieren, sondern ihm mindestens 30 Minuten Raumtemperatur geben. Erst dann wird sichtbar, ob die Textur trocken bricht oder cremig schmilzt, ob die Säure kantig bleibt oder sich mit Süße verbindet und ob das Finish kurz abbricht oder lange am Gaumen steht.

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