Casu de Cabritxu

Tief in den Gebirgstälern der Barbagia, der Ogliastra und des Sarrabus-Gerrei wird ein Käse gefertigt, der so alt ist wie die Kunst des Käsens selbst. Der Casu de Cabritxu – auch Callu de Cabrittu oder Casu de Crabiddu genannt – ist ein archaisches Zeugnis einer Zeit, in der Stomach, Milch und Geduld alles waren, was man brauchte, um Tradition zu schmecken.

Der Sommelier empfiehlt

Der Casu de Cabritxu präsentiert sich als kleiner, länglicher Beutel mit ockerfarbener bis bräunlicher Aussenhaut, die oft leicht geräuchert ist. Im Inneren verbirgt sich eine elfenbeinfarbene bis gelbliche Creme, die je nach Reifung spreitbar oder schneidbar wird. Am Gaumen entfaltet sich ein komplexes, intensives Aromabild: buttrige Zickelmilch, ein Hauch mediterraner Kräuter wie Zistrose und Mastix, geröstete Nüsse und feine Schärfe. Der Geschmack ist kraftvoll, leicht pikant, mit einem bitteren Anflug und einer ausgeprägten animalischen Tiefe, die an Lab und gereifte Ziegenbutter erinnert. Die Textur reicht von pastös bis fest, je nach Reifezeit, mit einer feinen Granularität. Das Finale ist lang, würzig und zutiefst archaisch, wie ein Echo aus der sardischen Nuraghenzeit.

Alles über diesen Käse

Geschichte & Wissenswertes

Der Casu de Cabritxu, auch unter seinen regionalen Namen Callu de Cabrittu, Cazu de Crabittu, Casu de Crabiddu oder Caggiu de Crabittu bekannt, gilt vielen Forschern als der älteste Käse der Welt – ein lebendiges Fossil der europäischen Ernährungsgeschichte. Seine Ursprünge reichen zurück in jene Frühzeit des Neolithikums, als die ersten Hirten im Mittelmeerraum die Wiederkäuer domestizierten und entdeckten, dass der Lab im Abomasum, dem vierten Magen säugender Zicklein, die Milch spontan zum Gerinnen brachte. Vermutlich war dies die erste bewusste Käseherstellung der Menschheitsgeschichte, und sie überlebte in den isolierten Gebirgsregionen Sardiniens bis heute nahezu unverändert. Die sardischen Forscher Giovanni Fancello und Pasquale Porcu haben dokumentiert, dass der Casu de Cabritxu bereits in der nuragischen Zeit, also um etwa 1500 vor Christus, bekannt war, was ihn älter als viele andere dokumentierte Milchprodukte macht. Das traditionelle Produktionsgebiet umfasst ausschliesslich die inneren Hochlagen der Insel: den Sarrabus-Gerrei im Südosten, die Ogliastra an der Ostküste und die Barbagia im Zentrum, wo die Nachkommen jener nuragischen Hirtenkultur noch immer ihre Herden auf wilden Macchiaweiden halten. Diese Täler rund um den Gennargentu-Gebirgszug sind geprägt von Zistrose, Mastix, Rosmarin und Myrten; die freilebenden sardischen Ziegen ernähren sich ganzjährig von diesen Pflanzen, was die Basis für das einzigartige Aromaprofil ihrer Milch bildet. Die Herstellung folgt einem ebenso einfachen wie radikalen Verfahren. Nach der Schlachtung eines noch ungesäugten Zickleins, das seine letzte Muttermilch getrunken hat, wird der Abomasum sorgfältig entnommen. Die darin enthaltene Milch bleibt im Magen und wird nach Filterung zur Entfernung von Verunreinigungen eventuell mit zusätzlicher frischer, roher Ziegenmilch ergänzt. Anschliessend verschliesst der Käsemeister die beiden Enden des Magens mit lebensmittelechtem Garn und hängt die Konstruktion zum Trocknen und Reifen in einen kühlen, belüfteten Raum. Einige Produzenten räuchern das Produkt leicht über Feuer von Zistrose – dem murdegu – und Mastixsträuchern – dem modditzi –, was ein charakteristisches aromatisches Profil erzeugt, das an die wilden Küstenlandschaften Ostsardiniens erinnert. Die Reifezeit variiert je nach Tradition zwischen dreissig und fünfundvierzig Tagen für die klassische Version, doch manche Produzenten lassen den Käse bis zu sechs Monate altern, was ihm eine kompakte, schneidbare Konsistenz verleiht. Während der Reifung kann man sogar aktives flüssiges Lab aus dem unteren Teil des Beutels gewinnen; der obere Teil ist zu diesem Zeitpunkt bereits durch die Enzyme solidifiziert, während der untere noch flüssig ist. Fünfundzwanzig Kubikzentimeter dieser kostbaren Flüssigkeit reichen aus, um fünfzig Liter frische Ziegenmilch zu Käse zu verarbeiten. Diese duale Funktion – gleichzeitig Lab und Delikatesse – unterstreicht die elegante Logik der archaischen Käsekultur und zeigt, wie Hirten über Jahrtausende die Ressourcen ihrer Tiere maximal nutzten. Der Casu de Cabritxu gehört zu den teuersten Käsen der Welt, mit Preisen von bis zu vierhundertfünfzig Euro pro Kilogramm, was seiner extremen Rarität, der handwerklichen Herstellung und der begrenzten Saisonalität geschuldet ist. Die Produktion ist an die Geburtsperioden der Ziegen gebunden und erfolgt typischerweise nur zwischen Dezember und März. Jahrelang war er vom Aussterben bedroht, da er wegen seines intensiven Aromas und der unkonventionellen Herstellung nur in Hirtenfamilien tradiert wurde; viele junge Produzenten kannten die Technik nicht mehr. Erst in den letzten zwei Jahrzehnten haben engagierte Produzenten aus der Ogliastra gemeinsam mit der Azienda Sanitaria Lanusei, dem Istituto Zooprofilattico und der Universität Sassari ein wissenschaftlich validiertes Disziplinar entwickelt, das die traditionelle Produktion mit modernen Hygieneanforderungen in Einklang bringt. Damit gelang die Eintragung auf der PAT-Liste Sardiniens und die Aufnahme als STG-Kandidat (Specialità Tradizionale Garantita), was dem Käse einen rechtlichen Schutzrahmen verleiht. Die typische Verzehrform ist ikonisch: Der Beutel wird auf einem Holzbrett längs aufgeschnitten, und die cremige Masse wird mit einem Messer oder Löffel auf knuspriges Pane Carasau oder Pistoccu gestrichen. Die Schalenwand wird anschliessend in Scheiben geschnitten und manchmal in Schmalz frittiert, was ein besonders kalorienreiches, sensorisch intensives Gericht ergibt. Dazu reicht man kräftige sardische Rotweine, bevorzugt einen strukturierten Cannonau di Sardegna. Der Casu de Cabritxu ist kein Käse für jeden Gaumen, aber für jeden, der ihn einmal gekostet hat, wird er zu einer unauslöschlichen Erinnerung an die sardische Vorzeit und an jene Hirten, die das Mittelmeer zu einer der ältesten Käselandschaften der Welt gemacht haben.

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