Ein Löffel frischer Casatella Romagnola auf warmer Piadina, ein Schluck Sangiovese – dazu das Summen einer Sommeransammlung in einer Hofküche zwischen Imola und San Lazzaro: So beginnt eine echte romagnolische Mahlzeit. Dieser schneeweisse, fast spreitbare Käse ist der ehrliche, hausgemachte Teil einer reichen emilianischen Tischkultur.
Die Casatella Romagnola erscheint elfenbeinweiss bis zart cremefarben, ohne oder mit nur angedeuteter Rinde, mit einer glatten, fast seidigen Oberfläche. Ihre Textur ist spreitfähig und zugleich leicht körnig, mit einem Mundgefühl, das zwischen Frischkäse und Stracchino oszilliert. Aromatisch dominieren frische Milchsäurenoten, ein Hauch von Joghurt und ein dezent süsslicher Unterton, der an Sahne und junge Butter erinnert. Der Geschmack ist mild, sanft säuerlich und rund, begleitet von einer leichten Salzigkeit, die das Profil zentriert. Längere Reifung bringt eine zarte Pilznote und einen Hauch von warmem Heu hervor. Das Finale ist kurz, sauber und erfrischend, mit einem leicht milchigen Nachhall.
Ein junger, spritziger Trebbiano di Romagna DOC hebt die frische Säurespur der Casatella perfekt hervor, ohne ihre Milchigkeit zu überdecken. Wer lieber Rosé trinkt, greift zu einem Sangiovese in Rosato-Ausführung, dessen Frische und leichte Frucht das Profil rundet. Ein Pignoletto dei Colli Bolognesi mit seinen zarten Apfel- und Birnennoten gilt ebenfalls als klassischer Partner. Als Alternative überzeugt ein handwerklich gebrautes Weizenbier mit Koriandernoten.
Traditionell wird die Casatella Romagnola auf warmer Piadina Romagnola IGP mit Rucola und Prosciutto di Parma serviert – eine der ikonischen Kombinationen der Region. Frische Rucola, geröstete Walnüsse und Akazienhonig bieten süss-herbe Kontraste, während eingelegte Gemüse aus der Bassa Romagna einen würzigen Gegenpol setzen. Auch mit warmem Crescione, dem halbmondförmigen gefüllten Teigfladen, harmoniert sie hervorragend. Im Sommer begleitet sie Tomaten, Basilikum und frische Feigen.
Für eine klassische Piadina mit Casatella Romagnola backt man frische Piadinen mit Schmalz in einer heissen Eisenpfanne auf beiden Seiten goldbraun, bis sie leicht Blasen werfen. Auf die noch warme Teigscheibe verteilt man zwei grosszügige Löffel Casatella Romagnola, belegt sie mit vier Scheiben Prosciutto di Parma und einer Handvoll Rucola aus Cesena. Die Piadina wird einmal in der Mitte gefaltet und sofort serviert. Dazu passt ein Glas gekühlter Sangiovese Rosato und eine Handvoll Giardiniera aus der Bassa Romagna.
["Reifezeit: 7 bis 30 Tage, selten bis 60 Tage", "Formgewicht: 250 g bis 2 kg", "Produktionsgebiet: Castel San Pietro, Imola, San Lazzaro di Savena", "Reifungstemperatur: konstant 12 °C (Stufatura)", "Erstmals erwähnt in der Region um 1500", "Klassifizierung: emilianisch-romagnolischer PAT-Frischkäse"]
Die Casatella Romagnola ist einer jener Käse, deren Geschichte kaum in grossen Dokumenten, sondern in den bescheidenen Küchen romagnolischer Bauernhöfe steht. Ihr Name leitet sich vom italienischen casa ab und verweist auf ihren häuslichen Ursprung – sie war über Jahrhunderte der hausgemachte Käse der Familien zwischen Ravenna, Forlì, Bologna und Imola. Im lokalen Dialekt gehört sie zu den „fumai murbi“, den „weichen Rauchkäsen“, auch wenn der Rauch hier nur eine Metapher für die weiche Konsistenz ist. Einige Forscher bringen ihre Herkunft mit den migrationsbedingten Verbindungen zwischen Venetien und der Romagna in Zusammenhang, was die Verwandtschaft zur Casatella Trevigiana DOP erklären würde, die wiederum als einzige Casatella-Variante seit 2008 den geschützten Status der EU trägt. Andere Gelehrte vertreten die These, dass die Casatella Romagnola unabhängig entstand, gemeinsam mit dem Squacquerone di Romagna DOP und dem Raviggiolo dell’Appennino Romagnolo, als Teil einer lokalen Familie weicher Frischkäse, deren gemeinsamer Vorfahre möglicherweise der historische Raviggiolo war. Der erste schriftliche Beleg für diese Gruppe findet sich bei Pellegrino Artusi in seinem Meisterwerk „La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“ aus dem Jahr 1891, wo der Raviggiolo als Füllung für die Cappelletti all’uso di Romagna beschrieben wird. Artusi, selbst aus Forlimpopoli stammend, bezeichnet den Raviggiolo als Ur-Vater der romagnolischen Weichkäse-Tradition. Bereits im ersten Jahrhundert nach Christus sind in dieser Region Spuren der Viehzucht und der Pecorino-Herstellung dokumentiert; die Casatella als Kuhmilchvariante entstand später, als die Rinderzucht in der Po-Ebene wirtschaftlich an Bedeutung gewann. Die Herstellung der Casatella Romagnola folgt einem eigenen, handwerklich präzisen Verfahren, das sie trotz Ähnlichkeiten klar von Stracchino und Squacquerone unterscheidet. Pasteurisierte Vollmilch von Kühen der umliegenden Höfe wird mit ausgewählten Milchsäurebakterien und flüssigem Kälberlab bei etwa siebenunddreissig Grad Celsius zur Koagulation gebracht. Der Bruch wird grob gebrochen und bewusst nicht zu fein zerteilt, damit die entstehenden Körner eine gewisse Menge Wasser in sich einschliessen können; dies ist das besondere Merkmal, das der Casatella ihre charakteristische Cremigkeit verleiht. Anschliessend wandert die Masse für eine Nacht in eine Salzlake bei rund zehn Grad Celsius, bevor sie in die entscheidende Phase übergeht: die Stufatura, eine sogenannte Kaltreifung bei konstanten zwölf Grad Celsius und hoher Luftfeuchtigkeit über etwa zwei Tage, die das übermässige Ansäuern und Aushärten verhindert und der Casatella ihre typische weiche, cremige Struktur verleiht. Nach einer kurzen Reifezeit von sieben bis dreissig Tagen ist der Käse verzehrfertig; einige Bauernvarianten lassen ihn bis zu zwei Monate reifen, wobei er dann leicht an Würze gewinnt. Die Formen sind zylindrisch oder rechteckig, mit Durchmessern von elf bis zweiundzwanzig Zentimetern, Schalzhöhen von fünf bis neun Zentimetern und einem Gewicht zwischen zweihundertfünfzig Gramm und zwei Kilogramm. Die Rinde ist entweder gar nicht oder nur angedeutet vorhanden, was die Casatella besonders spreitbar macht. Das traditionelle Produktionsgebiet umfasste historisch die Randbereiche der Romagna rund um Castel San Pietro, Imola und San Lazzaro di Savena – genau jene imaginäre Grenze zwischen Emilia und Romagna, die die Region zum Brückenland zwischen zwei Kulturen machte. In diesen Gemeinden wird die Casatella noch heute aktiv gefertigt, und einige Produzenten wie das Caseificio Mambelli in der Provinz Forlì-Cesena oder die Centrale del Latte di Cesena haben das Handwerk in moderne, aber traditionsnahe Produktionslinien integriert. Die Casatella di Brisighella, eine spezielle Variante aus dem Bergdorf Brisighella in der Provinz Ravenna, ist ein weiterer regionaler Zweig, der die Vielfalt der Casatella-Familie illustriert. Die Produktionsmengen liegen deutlich unter jenen ihrer DOP-Verwandten Squacquerone di Romagna, was sie zu einem regionalen Geheimtipp macht. Auf den Wochenmärkten zwischen Cesena und Ravenna, in den Agriturismi der Appenninhänge und auf den Karten der Piadinerie gehört sie heute wieder zum selbstverständlichen Kernbestand einer romagnolischen Identität, die sich zwischen Meer, Ebene und Bergen entfaltet. Das Handwerk wird durch lokale Initiativen wie die Strada dei Vini e dei Sapori und die Assoziation ONAF gefördert, die die Casatella offiziell als traditionellen Käse der Region katalogisiert haben. Die Casatella Romagnola ist kein Star der internationalen Käsebühne, aber gerade in ihrer Schlichtheit liegt ihre Kraft; sie erzählt die Geschichte eines Landes, in dem Milch, Mehl und Gastfreundschaft nie getrennt gedacht wurden, und bleibt das stille Herzstück einer der gastfreundlichsten Regionen Italiens.
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