Aus den sonnenverbrannten Weiden Siziliens, wo die Schafe neben den Rindern inmitten wilder Macchia grasen, kommt der Canestrato Siciliano – zu Ende des Mittelalters Zahlungsmittel der großen Latifundien und heute ein stolzer Zeuge jahrhundertelanger Käsereitradition. In seiner rauen Binsenkorbrinde schwingt die Geschichte der sizilianischen Landwirtschaft mit.
Der Canestrato Siciliano zeigt eine harte, dicke Rinde von bräunlich-gelber Tönung, auf der die tiefen Rillen der Binsenkörbe vollständig lesbar bleiben. Die Paste im Inneren ist kompakt, von hellstrohgelber bis bernsteinfarbener Nuance und zeigt eine feine, unregelmäßige Augenbildung. Der Duft ist intensiv und charakteristisch, mit klaren Noten von Schafsmilch, Kuhmilch-Butter, mediterranen Gräsern und einem dezenten Hauch Ziegenmilch bei gemischten Versionen. Im Gaumen beginnt der junge Canestrato dolce und delikat, während die gereifte Variante piccant wird mit einer scharfen, salzigen Würze, die ein langes, fleischig-umami Echo hinterlässt. Die reifere Struktur wird bröckelig und granuliert; die junge Form bleibt geschmeidig und elastisch. In der pepato-Variante mit eingestreuten Pfefferkörnern addiert sich eine pfeffrig-würzige Dimension, die der Paste eine fast gewürzte Wärme verleiht.
Der junge Canestrato Siciliano harmoniert mit einem frischen Grillo oder Inzolia der Trapani-Küste, deren salzige Mineralität die milde Schaf-Kuh-Mischung belebt. Der gereifte Canestrato begegnet einem kräftigen Etna Rosso aus Nerello Mascalese oder einem Cerasuolo di Vittoria DOCG mit seiner eleganten Tannin-Struktur. Für die pepato-Version empfiehlt sich ein reifer Nero d'Avola der Ost-Küste, dessen Kirschfruchtigkeit den Pfeffer elegant aufnimmt.
Klassische Partner sind Caponata di Melanzane, gegrillte Artischocken und sizilianische Salumi wie Salame Sant'Angelo PGI. Der gereifte Canestrato wird über Pasta alla Norma, Pasta con le Sarde oder Timballo di Anelletti alla Palermitana gerieben. Als Tafelbegleiter passt er zu getrockneten Feigen aus Enna, Bronte-Pistazien und einem Tropfen Monti-Iblei-Olivenöl.
Für Pasta alla Norma mit Canestrato Siciliano werden zweihundertfünfzig Gramm Maccheroni al dente gekocht, während zwei Auberginen in Würfel geschnitten und in reichlich Olivenöl goldbraun gebraten werden. Parallel schmort eine Tomatensauce aus einer Dose San-Marzano-Tomaten, Knoblauch und frischem Basilikum. Die Pasta wird mit der Sauce vermengt, die Auberginen untergehoben und großzügig mit hundert Gramm gereiftem Canestrato Siciliano bestreut. Beim Servieren wird das Gericht mit zusätzlichen Späne Canestrato und frischem Basilikum gekrönt – ein Hymne an die ostsizilianische Küche von Catania und den Charme der Etna-Weiden.
["PAT Sizilien", "Erste schriftliche Erwähnung 1400 in sizilianischen Gabella-Vertraegen", "Drei Reifegrade primosale, secondosale und stagionato", "Laibgewicht zwischen 5 und 20 Kilogramm", "Form zylindrisch mit Binsenkorb-Rillen, Durchmesser 18 bis 35 cm", "Auch in der pepato-Variante mit schwarzem Pfeffer erhältlich"]
Der Canestrato Siciliano – in sizilianischem Dialekt Canistratu, seltener Tumazzu oder Picurinu genannt – zählt zu den ältesten dokumentierten Käsen Italiens. Die ersten schriftlichen Erwähnungen finden sich in sizilianischen Gabella-Verträgen aus dem Jahr 1400, jenen Pachtverträgen, mit denen der Bauern- und Viehlatifundismus geregelt wurde. Ein Dokument von 1407 erwähnt ihn im calmiere dei latticini der Stadt Palermo unter dem Namen tumazza, während ein Nachweis aus 1412 ihn als cacio vacchino aufführt. Noch bemerkenswerter ist, dass der Canestrato im Jahr 1562 in der Diät der Nonnen des Benediktinerklosters San Castrenze in Monreale bei Palermo erscheint, was seine Präsenz in den konventuellen und höfischen Ernährungsordnungen des sechzehnten Jahrhunderts belegt. Über Jahrhunderte war der Canestrato nicht nur Nahrung, sondern auch eine Form der Abgabe: Der pastore und der mandriano bezahlten mit Canestrato-Laiben einen Teil des Pachtzinses für die Nutzung des latifondo – ein Zeugnis seines hohen kulturellen und wirtschaftlichen Wertes. Heute ist der Canestrato Siciliano als Prodotto Agroalimentare Tradizionale der Region Sizilien anerkannt.
Das Besondere am Canestrato Siciliano ist die Mischung verschiedener Milcharten. Anders als andere canestrati Süditaliens entsteht er häufig aus einer Kombination von Kuh- und Schafmilch, manchmal mit einem kleineren Anteil Ziegenmilch. Diese Mischung hat historische Gründe: Die Mandriani-Rinderhirten Siziliens benötigten im Frühjahr, wenn ihre Herden zusätzliche Milch von den mitgeführten Schafherden lieferten, eine Methode, um den Milchüberschuss haltbar zu machen. So entstand die charakteristische Mischmilch-Rezeptur, die dem Käse seine einzigartige Balance zwischen der buttrigen Fülle der Kuhmilch und der würzigen Intensität der Schafsmilch verleiht. Regionale Varianten differenzieren das Bild weiter: der Canestrato Vacchino oder Canestrato dei Nebrodi, der fast ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt wird, bildet eine eigenständige Linie in den bewaldeten Hängen der Nebrodi-Berge, während die reinen Pecorino-Varianten in den Hochebenen Sizmiliens überwiegen.
Die Herstellung beginnt damit, dass die rohe Milch in einer tina di legno – einem traditionellen Holzbottich – auf fünfunddreißig Grad erwärmt und mit Lamm- oder Zickleinlab in Pasta-Form versetzt wird. Nach der Koagulation wird die Bruchmasse von Hand zerteilt und ausgepresst, dann in die fascere oder fascedde aus Binsengeflecht gefüllt, die der Oberfläche ihre tiefen, charakteristischen Rillen verleihen. In einer zweiten Phase folgt die Halbkochung mit heißer scotta bei achtzig Grad, ein Schritt, der der Paste ihre halbharte Konsistenz sichert. Die Laibe werden anschließend auf Holzbrettern, den tavoliere, ruhen gelassen, wo sie spurgung und acidificazione durchlaufen. In dieser Phase können bei Bedarf ganze Körner schwarzen Pfeffers oder peperoncino-Flocken hinzugegeben werden, die dem Canestrato seine beliebte pepato-Variante geben.
Die Laibe, die zum sofortigen Verzehr bestimmt sind, überspringen die Salzung und heißen tuma: ein frischer, süßer, ungesalzener Käse, der vor allem im südöstlichen Sizilien als Delikatesse gilt. Die für die Lagerung vorgesehenen Laibe hingegen werden trocken gesalzen, zehn Tage lang täglich, dann für sechs Monate einmal wöchentlich. Nach acht bis zehn Tagen Salzreifung ergibt sich der primosale, nach zwei bis vier Monaten der secondosale, und nach mehr als vier Monaten der vollreife stagionato. Die Reifung findet in kühlen, gut belüfteten Kellern oder Naturhöhlen statt, die in den vulkanischen Regionen Siziliens oft natürlicher Herkunft sind. Die zylindrische Form zeigt flache oder leicht konkave Böden, einen Durchmesser zwischen achtzehn und fünfunddreißig Zentimetern, eine Höhe von zwölf bis achtundzwanzig Zentimetern und ein Gewicht von fünf bis zwanzig Kilogramm.
Kulturell ist der Canestrato ein Anker der sizilianischen Hirtenwirtschaft. Jede Provinz hat ihre eigene Interpretation: In Enna und Caltanissetta dominieren die kraftvollen Pecorino-Varianten mit langer Reifung, während in den Nebrodi-Bergen die Kuhmilch-Version überwiegt. Die moderne sizilianische Küche hat den Canestrato in zahlreichen Preisregionen etabliert, von der traditionellen caponata bis zu den raffinierten pasta alla Norma, in der er geraspelt die gegrillten Auberginen und Tomaten krönt. Das Binsengeflecht für die fascere wird bis heute von Handwerkern in wenigen Dörfern der Provinzen Ragusa und Enna hergestellt und bildet ein lebendiges Stück immaterielles Kulturerbe. Der Canestrato Siciliano bleibt damit nicht nur ein Käse, sondern auch ein Symbol jener mehrhundertjährigen Landwirtschaftstradition, die die Insel seit dem Mittelalter prägt.
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