Auf dem weiten Tavoliere delle Puglie, wo einst die Herden von den Bergen der Abruzzen herabstiegen, reift ein Käse, der seit fünfhundert Jahren die Spuren der transumanza trägt: der Canestrato di Foggia, ein stolzer Pecorino mit den tiefen Rillen der Binsenkörbe auf seiner bernsteinfarbenen Kruste.
Der Canestrato di Foggia zeigt eine harte, dicke, gelbbräunliche Rinde mit den charakteristischen Markierungen der Binsenkörbe, die der Oberfläche ihr unverkennbares rustikales Gesicht geben. Die innere Paste ist kompakt, leicht bröckelig, mit sichtbar feiner, unregelmäßig verteilter Augenbildung und einer satten strohgelben Tönung, die mit fortschreitender Reifung tiefer wird. Der Duft ist fragrant und konzentriert, mit Noten von reifer Schafsmilch, Wildthymian, Mandel und einer reichen buttrig-fruchtigen Grundstruktur. Im Gaumen ist er intensiv pikant, markant und nachdrücklich, mit einer fleischigen Umami-Tiefe, die reifen Apfel und warme Butter in sich birgt. Das Finish bleibt außergewöhnlich lang und gewürzartig, mit einem Echo mediterraner Kräuter. Die junge Form hingegen ist sanfter, elastisch und leicht säuerlich. Ein echter König unter den canestrati Süditaliens.
Der junge Canestrato di Foggia findet in einem trockenen Bombino Bianco oder einem mineralischen Locorotondo DOC seinen idealen Begleiter, der die salzige Würze mit südlicher Frische balanciert. Der gereifte Canestrato verdient einen vollmundigen Nero di Troia oder einen kräftigen Primitivo di Manduria, dessen reife Fruchtstruktur die intensive piccante-Note elegant umspielt. Für einen Kontrast bei gereiften Exemplaren bietet sich ein süßer Aleatico di Puglia an, dessen Wärme und Rosenaromen einen meditativen Abschluss bieten.
In der klassischen apulischen Küche wird der junge Canestrato mit frischen Favebohnen und rohen Birnen im Pinzimonio serviert, oder er krönt gegrilltes Landbrot aus Altamura mit einem Schuss Olivenöl extra aus der Murgia. Der gereifte Canestrato glänzt gerieben über Orecchiette con Ragù di Carne alla Pugliese, Ziti mit Sugo oder über Involtini aus Pferdefleisch. Als Tafelbegleiter harmoniert er mit Sellerie, Cicoria, schwarzen Oliven und Radieschen.
Für Orecchiette con Cime di Rapa e Canestrato di Foggia werden dreihundert Gramm Orecchiette und fünfhundert Gramm geputzte Cime di Rapa gemeinsam in gesalzenem Wasser gekocht. In einer Pfanne werden zwei Knoblauchzehen, eine Sardellenfilet und ein Peperoncino in Olivenöl sanft angebraten, bis die Sardelle sich auflöst. Die abgegossene Pasta mit den Cime di Rapa wird direkt in die Pfanne gegeben und kräftig mit achtzig Gramm gereiftem Canestrato di Foggia bestreut. Serviert mit einer zusätzlichen Handvoll Canestrato und einem Schuss Olivenöl aus Bitonto offenbart das Gericht die archaische Kraft der apulischen Bauernküche.
["AOP seit 1996 nach EG-Verordnung 1107/96", "Produktionszone Provinz Foggia und Teile Baris und der BAT", "Jahresproduktion etwa 60 Tonnen", "17 autorisierte Produzenten im Consorzio di Tutela", "Reifezeit von mindestens 10 Tagen bis zu 30 Monaten", "Laibgewicht 7 bis 14 Kilogramm bei 25 bis 34 cm Durchmesser"]
Der Canestrato di Foggia – offiziell als Canestrato Pugliese AOP eingetragen, in früherer Tradition auch als Pecorino Foggiano oder Pecorino Dauno bekannt – gehört zu den ältesten Zeugnissen der apulischen Käsekunst und ist untrennbar mit der Geschichte der Transumanz verbunden. Seine Wurzeln reichen zurück bis ins fünfzehnte Jahrhundert, als große Schafherden aus den Hochplateaus der Abruzzen, insbesondere von der Majella und dem Gran Sasso, während der kalten Monate hinunter ins weite Tavoliere delle Puglie zogen, um dort auf den fruchtbaren Kräuterweiden zwischen Foggia und den premurgianischen Hügeln zu überwintern. Der potentinische Historiker und Politiker Giustino Fortunato verewigte diese Wanderung in einem berühmten Vers: Se tu puoi, pecora bella, in estate alla Majella e d'inverno a Pantanella. Der Canestrato wurde traditionell zwischen Dezember und Mai produziert, genau im Rhythmus dieser saisonalen Wanderung, wenn die Schafe in den südlichen Ebenen grasten und die Milch in üppiger Menge zur Verfügung stand.
Bereits 1861 wurde der Canestrato auf der Esposizione Italiana Agraria, Industriale e Artistica in Florenz ausgestellt, wobei die Kommentatoren bemerkten, dass die caci canestrati in ihren Herkunftsgebieten hoch geschätzt, im übrigen Italien jedoch kaum bekannt seien und ihr eigenwilliger Geschmack dort nicht ohne Weiteres akzeptiert werde. Diese Isolierung des Produktes innerhalb des Mezzogiorno dauerte bis in die zweite Hälfte des zwanzigsten Jahrhunderts, als die nationale Vermarktung von DOP-Produkten einsetzte. Mit der EG-Verordnung 1107/96 vom Juni 1996 erhielt der Canestrato Pugliese die europäische Ursprungsbezeichnung AOP und gehört damit zu den ersten DOP-Käsen Italiens überhaupt. Die Produktionszone umfasst das gesamte Territorium der Provinz Foggia sowie die Gemeinden Altamura, Andria, Modugno, Bitonto, Canosa, Corato, Gravina di Puglia und Grumo Appula in der Metropolitanstadt Bari und in der neuen Provinz Barletta-Andria-Trani. Das Kerngebiet bildet der alto Tavoliere delle Puglie mit seiner charakteristischen Höhenlage zwischen zweihundertfünfzig und siebenhundert Metern.
Die Herstellung basiert auf reiner Schafsmilch von den autochthonen Rassen Altamurana und vor allem der Gentile di Puglia, die auch als Merino di Puglia bekannt ist und eng mit der spanischen Merino-Linie verwandt ist. Diese Rassen zeigen eine ausgeprägte Widerstandsfähigkeit gegenüber der harten Transhumanz und ernähren sich auf den apulischen Weiden von aromatischen Kräutern wie Thymian, Pimpinella und Felsrosmarin, die dem Milch ihren charakteristischen fruchtig-kräuterigen Unterton verleihen. Die Vollmilch wird auf achtunddreißig bis fünfundvierzig Grad erwärmt und mit tierischem Lab versetzt. Nach ausreichender Gerinnung wird die Masse auf Reiskorngröße zerteilt, kurz verdichtet und in die namensgebenden fiscelle aus Binsengeflecht gefüllt, die ihr die unverwechselbare Form und Oberflächenstruktur geben.
Die Laibe werden mehrmals in der Form gepresst und nach zwei bis vier Tagen gesalzen. Die Salzung erfolgt trocken mit grobem Meersalz oder in Salzlake; häufig werden beide Methoden kombiniert. Nach der Entnahme aus den Körben ruhen die Laibe auf Holzbrettern oder manchmal auf einer Lage aus Fenchelzweigen in kühlen, schwach belüfteten Reifekellern. Die Reifung kann von mindestens zehn Tagen bis zu dreißig Monaten reichen, wobei für die Tischkäse-Variante eine Stagionatur von zwei bis sechs Monaten üblich ist und für die Grattugia-Variante zwölf bis vierundzwanzig Monate empfohlen werden. Während dieser Phase werden die Laibe regelmäßig gewendet und gebürstet; die Rinde wird periodisch mit nativem Olivenöl extra behandelt, manchmal in Mischung mit Weinessig, was ihr ihre glänzende, gelb-bräunliche Tönung verleiht und Schimmelbildung verhindert.
Jede fertige Form hat einen Durchmesser von fünfundzwanzig bis vierunddreißig Zentimetern, eine Höhe von zehn bis vierzehn Zentimetern und ein beträchtliches Gewicht zwischen sieben und vierzehn Kilogramm. Die Jahresproduktion des DOP-Canestrato bleibt mit rund sechzig Tonnen bewusst begrenzt, um die handwerkliche Qualität zu garantieren. Die siebzehn autorisierten Produzenten des Consorzio di Tutela sind mehrheitlich kleine und mittlere Käsereien in der Provinz Foggia, darunter Traditionsbetriebe, die ihre Rezeptur seit mehreren Generationen bewahren. Der Käse wird traditionell mit dem charakteristischen coltello a petto di piccione geschnitten, dem Taubenbrustmesser, das ihm gerecht wird, ohne die bröckelige Paste zu zerstören. Die angeschnittenen Stücke werden in ein feuchtes Baumwolltuch gewickelt, das zuvor in trockenem Weißwein getränkt wurde, um die Feuchtigkeit zu bewahren. Der Canestrato di Foggia ist nicht nur kulinarisches Erbe, sondern ein identitätsstiftendes Wahrzeichen jener Hirtenwirtschaft, die das Tavoliere mit den Abruzzen-Bergen verband und das Gesicht Süditaliens jahrhundertelang prägte.
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