Auf dem weiten, windstillen Hochplateau von Campo Imperatore, wo im Sommer über dreihundert Wildkräuter blühen und der Gran Sasso am Horizont thront, entsteht ein Käse, der die Erinnerung ganzer Hirtengenerationen in sich trägt. Der Canestrato di Castel del Monte ist roh, aufrichtig und tief mit der Transhumanz verwurzelt – ein seltenes, fast archaisches Stück Abruzzen.
Der Canestrato di Castel del Monte zeigt eine natürliche, leicht ockerfarbene Rinde mit den charakteristischen Abdrücken des Binsenkorbs, in dem er geformt wird. Die Paste ist strohgelb bis bernsteinfarben, dicht und dennoch überraschend cremig trotz langer Reifung. Am Gaumen entfaltet sich ein komplexes Aromabild aus getrocknetem Heu, alpinem Kräuteröl, gerösteten Haselnüssen und feinen Anklängen von Leder und Heublumen. Die Schärfe ist präsent, aber nie aggressiv, stets eingebettet in eine tiefe Umami-Runde. Im jungen Zustand dominieren sanfte Milchnoten und vegetale Frische, während reifere Laibe an schwarzem Pfeffer, getrockneten Feigen und Brennholzfeuer erinnern. Das Finale ist lang, erdig und trägt die Signatur der Hochgebirgsweiden.
Zum reifen Canestrato passt ein strukturierter Montepulciano d’Abruzzo DOC Riserva besonders gut, dessen kräftige Tannine die Salzigkeit und Schärfe des Käses bändigen. Für jüngere Formen empfiehlt sich ein Trebbiano d’Abruzzo DOC, dessen mineralische Länge die Kräuternoten unterstreicht. Ein handwerkliches Dunkelbier mit gerösteten Malznoten wirkt als aromatische Brücke zur Würzigkeit. Alternativ eignet sich ein gereifter Cerasuolo d’Abruzzo DOC für das Gleichgewicht aus Frucht und Tiefe.
Traditionell reicht man den Canestrato zu kräftigem Brot aus Hartweizen, dazu ein herber Bergthymian-Honig aus Campo Imperatore und hauchdünn gehobelte Salsiccia di Fegato. Ein Stück rustikaler Pane di Capestrano und geröstete Mandeln aus Navelli runden die Komposition ab. Besonders authentisch ist die Kombination mit Micischia, einem luftgetrockneten Schaffleisch der abruzzesischen Hirtentradition. Im Herbst harmoniert er hervorragend mit warmem Maronenbrei und karamellisierten Feigen.
Für ein traditionelles Primo der abruzzesischen Hirtenküche kocht man Maccheroni alla Chitarra in gesalzenem Wasser al dente. In einer Pfanne schmilzt man Butter, fügt gehackten Rosmarin und grob zerriebenen, vier Monate gereiften Canestrato hinzu und bindet die heisse Pasta direkt in der Pfanne mit etwas Nudelwasser zu einer cremigen Emulsion. Mit zusätzlich fein geriebenem Canestrato und einer Prise Bergpfeffer aus Santo Stefano di Sessanio bestreuen, dann sofort servieren. Ein Glas Montepulciano d’Abruzzo rundet das Gericht ab.
["Reifezeit: 2 Monate bis über 12 Monate", "Formgewicht: 1 bis 15 kg", "Produktionshöhe: ca. 1.800 m auf Campo Imperatore", "Schafrassen: Sopravvissana und Gentile di Puglia", "Konsortium gegründet: 2005 unter Präsident Giulio Petronio", "Slow-Food-Presidio und PAT Abruzzen"]
Die Geschichte des Canestrato di Castel del Monte ist untrennbar mit der Transhumanz verbunden, jener jahrtausendealten Praxis, bei der Hirten ihre Schafherden im Rhythmus der Jahreszeiten zwischen den Hochweiden der Abruzzen und der Tavoliere in Apulien zogen. Vom Hochplateau Campo Imperatore auf achtzehnhundert Metern Höhe führte der legendäre Tratturo Magno über etwa zweihundertvierzig Kilometer in die Ebene von Foggia. Mindestens zwei Jahrtausende lang bestimmte dieser Weg den Lebensrhythmus ganzer Familien, und in Rom selbst wurde an der Dogana della Mena delle Pecore die Weidensteuer entrichtet; für die gesamte Wanderung benötigten die Hirten mindestens fünfzehn Tage. Gabriele d’Annunzio widmete dieser verschwundenen Welt 1903 das Gedicht „I pastori“, in dem er den Tratturo Magno als „stummen grasigen Fluss“ besang und die Bewegung der Herden als stille, beinahe mystische Choreografie beschrieb. Bis in die sechziger Jahre des zwanzigsten Jahrhunderts hielten sich die Hirten an diesen Rhythmus; heute ist die horizontale Transhumanz fast verschwunden und wurde durch eine vertikale Variante ersetzt, bei der die Herden lediglich zwischen den Ställen der Tiefebene und den Sommerweiden oberhalb des Dorfes Castel del Monte in der Provinz L’Aquila wechseln. So können die Tiere zwischen sieben und neun Monate im Jahr auf freien Weiden grasen. Der Name des Käses leitet sich vom giunco, dem Binsenkorb, ab, der seit Jahrhunderten zur Formgebung dient und der Rinde ihre charakteristischen Abdrücke hinterlässt. Die Produktionstechnik hat sich über die Generationen kaum verändert. Frische Rohmilch von Schafen der autochthonen Rassen Sopravvissana und Gentile di Puglia, die sich auf den kräuterreichen Weiden des Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga frei ernähren, wird nach der Ankunft im Betrieb zunächst auf vier Grad Celsius gekühlt, falls sie nicht sofort verarbeitet wird, und kann so maximal zwei Tage gelagert werden. Anschliessend wird sie in Kupferkesseln von sechshundert Litern Fassungsvermögen auf fünfunddreissig bis vierzig Grad Celsius erwärmt und mit natürlichem Flüssiglab aus Lamm- oder Kalbsmägen versetzt, üblicherweise im Verhältnis von fünfundzwanzig Gramm pro Hektoliter Milch. Die für die Langreifung bestimmten Formen werden ausschliesslich mit Lammlab koaguliert. Diese Phase dauert etwa dreissig Minuten und erfordert grosse Erfahrung des Käsemeisters, der den richtigen Moment des Schnitts bestimmen muss. Der Bruch wird mit einem Dornwerkzeug zu sehr kleinen Stücken gebrochen und anschliessend bei fünfundvierzig Grad Celsius für etwa fünfzehn Minuten gekocht. Die Masse wird in die Binsenkörbe gefüllt und leicht gepresst, um die restliche Molke zu entziehen. Die Reifung beginnt in kühlen, feuchten Kellern und kann zwischen zwei Monaten und mehr als einem Jahr dauern; während dieser Zeit wird die Rindenoberfläche regelmässig mit Olivenöl eingerieben, um Risse zu vermeiden und die Rindenbildung zu fördern. Die Formen wiegen zwischen einem und fünfzehn Kilogramm, eine Spanne, die den unterschiedlichen Herden- und Familientraditionen Rechnung trägt. Die Flora der Hochebene ist das eigentliche Geheimnis des Canestrato. Auf Campo Imperatore wurden über dreihundert Futterpflanzenarten dokumentiert, während die Alpenweiden im Durchschnitt nur dreissig zählen; daraus resultiert die einzigartige aromatische Tiefe der Milch, die mit keinem anderen Pecorino Italiens vergleichbar ist. Seit 2005 existiert das Consorzio di tutela e valorizzazione del Canestrato di Castel del Monte unter der Präsidentschaft von Giulio Petronio, dessen Azienda Zootecnica Gran Sasso mit rund zweitausendzweihundert Schafen zu den wenigen verbliebenen Produzenten gehört. Das Unternehmen befindet sich an der malerischen Strasse zwischen Castel del Monte und Calascio. Zwischenzeitlich war die Zahl der Hirten drastisch gesunken – 2018 waren nur noch zwei aktive Erzeuger registriert, die das traditionelle Produkt herstellten. Die Aufnahme in die regionale PAT-Liste der Abruzzen und die Anerkennung als Slow-Food-Presidio haben seither entscheidend zur Rettung beigetragen, und heute engagieren sich junge Produzenten wie Marinella della Rovere und Alessandro Pelini aktiv für die Wiederbelebung der Tradition, einschliesslich der Wiederherstellung alter Schweinerassen wie des Suino Nero d’Abruzzo. Der Canestrato bleibt kein Produkt der Masse, sondern ein Manifest gegen das Verschwinden einer jahrhundertealten Hirtenkultur. Das malerische Bergdorf Castel del Monte, mit nur rund vierhundertdreissig Einwohnern und Mitglied der Vereinigung „I Borghi più belli d’Italia“, begeht die Tradition jährlich mit der Rassegna degli Ovini an der Fonte Macina am Eingang zur Hochebene. Aus den Nebenprodukten des Canestrato entstehen weitere Spezialitäten wie der äusserst cremige Marcetto di Castel del Monte, ein „gereifter“ Fermentkäse mit besonders starkem Charakter, und die frische Ricotta, deren Aromen ebenfalls von den besonderen Hochgebirgsweiden geprägt sind. Auch das traditionelle Micischia, ein luftgetrocknetes Schaffleisch, das bis zu einem Jahr unter Salz konserviert wird, gehört zum Kulturraum dieser archaischen Hirtenlandschaft.
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