In den wilden Bergtälern der Ogliastra, der Barbagia und des Sarrabus-Gerrei reift ein Käse, der als ältester der Welt gilt: Su Callu de Crabittu, in einem Zickleinmagen gereift, verbindet uralte paläogastronomische Tradition mit der puren, wilden Seele Sardiniens. Ein Archaikum auf dem Teller.
In jungen Tagen zeigt sich Su Callu de Crabittu als eine blassgelbe, weiche, streichfähige Creme mit feiner granulärer Textur, die bei fortschreitender Reifung zu einer ockerfarbenen, kompakteren Masse wird. Der Duft ist intensiv, würzig und leicht bockig, mit klaren Noten von Ziegenmilch, mediterraner Macchia und geräuchertem Holz. Im Mund entfaltet sich ein außerordentlich kraftvolles Geschmacksprofil: piccante, ircino, mit einer fleischig-animalischen Tiefe, die alle Enzyme und Fette der Labmagen-Reifung konzentriert. Die Textur schwankt je nach Reifegrad von kremig-aufstreichbar bis zu einer schneidbaren, scheibenartigen Konsistenz. Das Finish ist außergewöhnlich lang, an die Zunge klebend, mit einem minutenlangen Echo aus Kräutern der sardischen Berge und einer konzentrierten Milcharomatik. Ein Käse für abgebrühte Gaumen, ein Erlebnis für alle, die die archaische Dimension der mediterranen Hirtenkultur erfahren wollen.
Der kraftvolle Callu de Crabittu verlangt nach einem gleichermaßen strukturierten Wein: ein reifer Cannonau di Sardegna DOC Riserva aus den Weinbergen von Jerzu oder Oliena hält der würzigen Intensität stand und umhüllt die pikanten Noten mit reifen Kirsch- und Kräuteraromen. Ein Carignano del Sulcis in der Classic-Version bietet eine alternative Eleganz mit eisiger Mineralität. Wer einen Kontrast sucht, wählt einen süßen Moscato di Sorso-Sennori, dessen Honignoten das animalische Profil harmonisch ausgleichen.
Traditionell wird Su Callu de Crabittu auf geröstetem Pane Carasau mit einem Tropfen sardischem Olivenöl serviert. Ein Löffel Bergahornhonig aus der Gennargentu-Region balanciert die Schärfe, während getrocknete Feigen aus der Ogliastra und geröstete Mandeln aus Campidano die rustikalen Noten erweitern. Für ein vollständiges sardisches Erlebnis gesellt sich die sardische salsiccia stagionata hinzu oder geröstetes porcetto mit Myrten aus den Bergen von Sarrabus.
Für ein Antipasto sardo im paläogastronomischen Stil werden acht hauchdünne Scheiben Pane Carasau leicht im Ofen bei hundertachtzig Grad geröstet, bis sie knusprig sind. Auf jede Scheibe wird ein Esslöffel Callu de Crabittu gestrichen, überzogen mit einem feinen Faden Bergahornhonig und einem Hauch grobem Meersalz. Als Kontrast eine Scheibe getrocknete Feige, eine geröstete Mandel und ein Blatt wilde Myrte. Serviert auf einem Schieferteller mit einem Glas Cannonau Riserva, wird dieser einfache, archaische Aperitif zu einer Reise an die Ursprünge der europäischen Milchwirtschaft, in der das sardische Terroir mit den enzymatischen Kräften des Labmagens verschmilzt.
["PAT Sardinien seit 2006", "Produktionszonen Ogliastra, Barbagia und Sarrabus-Gerrei", "Reifung 30 bis 45 Tage oder mehrere Monate", "Hergestellt aus dem Abomasum noch nicht entwöhnter Zicklein", "Gewicht 200 bis 700 Gramm pro Stück", "Marktpreis bis zu 450 Euro pro Kilogramm"]
Su Callu de Crabittu – in je nach Zone auch Cazu de Crabittu, Callu de Cabreddu, Casu de Crabiddu oder Caggiu de Crabittu genannt – gilt unter Paläogastronomen als einer der ältesten Käse Europas und möglicherweise der erste streichfähige Käse der Menschheitsgeschichte. Der Name bedeutet übersetzt schlicht Zickleinlab, denn er entsteht aus dem Abomasum, dem Labmagen eines noch nicht entwöhnten Zickleins. Die Technik geht auf die Anfänge der mediterranen Pastoralkultur zurück, als die ersten Hirten entdeckten, dass die Enzyme im Labmagen junger Ruminanten die Fähigkeit besitzen, Milch zum Gerinnen zu bringen. In Sardinien haben sich diese archaischen Kenntnisse in den inneren Bergregionen besonders gut bewahrt, in einem Triangel aus Ogliastra, Barbagia und Sarrabus-Gerrei, wo die Isolierung der Dörfer über Jahrhunderte hinweg die Tradition konservierte. Heute ist Su Callu de Crabittu einer der 210 Prodotti Agroalimentari Tradizionali Sardiniens, die von der Regionalregierung und dem italienischen Landwirtschaftsministerium anerkannt sind, und gehört außerdem zu den Slow Food Presidi, die seine Existenz aktiv zu schützen versuchen.
Die Herstellung beginnt mit einer sorgfältigen Auswahl: Das Zicklein muss ausschließlich mit Muttermilch ernährt worden sein, von der Geburt bis zur Schlachtung. Unmittelbar vor der Schlachtung wird dem Tier noch einmal ein großer Schluck Milch gereicht, damit sein Labmagen voll ist. Nach der Tötung wird der Labmagen zügig herausgelöst, entleert und die darin befindliche Milch gefiltert, um Verunreinigungen zu entfernen. Die gefilterte Milch wird mit frischer roher Ziegenmilch vermischt und wieder in den Abomasum eingefüllt; beide Enden werden mit einem lebensmittelgeeigneten Bindfaden fest verschlossen. Der so gefüllte Sack wird an einem kühlen, trockenen Ort aufgehängt, wo er langsam zu reifen beginnt.
Einige traditionelle Erzeuger – vor allem im Ogliastra und in der Barbagia – räuchern die Rindenhülle während der Reifung leicht mit Hölzern und Zweigen zweier typischer Kräuter der sardischen Macchia: murdegu (Cistus monspeliensis, Zistrose) und modditzi (Pistacia lentiscus, Mastixbaum). Diese Räucherung, die manchmal mehrere Tage andauern kann, verleiht dem Käse ein unverwechselbares rauchig-harziges Aroma, das sich fein mit dem konzentrierten Ziegengeschmack verbindet. Während der Reifung lässt sich in der unteren Hälfte des Abomasums eine dünne Öffnung machen, durch die flüssiges Lab von höchster Potenz gewonnen werden kann: nur fünfundzwanzig Milliliter dieser Flüssigkeit genügen, um fünfzig Liter Ziegenmilch zu koagulieren und andere Käse zu produzieren. Die obere Hälfte des Sacks verfestigt sich indes durch die Wirkung der Enzyme zu einer streichfähigen, dichten Creme.
Nach dreißig bis fünfundvierzig Tagen ist die junge, milde Version bereit, während reifere Exemplare eine Mindestreifezeit von sechs Monaten durchlaufen und dabei immer kompakter und dunkler werden. Das Endgewicht eines Callu de Crabittu liegt üblicherweise zwischen zweihundert und siebenhundert Gramm, gelegentlich bis zu einem Kilogramm. Die extreme Knappheit der Produktion, die fast ausschließlich im Familienkreis oder für den unmittelbaren Tausch innerhalb des Dorfes stattfindet, sowie die besondere ethische Bedeutung der Schlachtung eines jungen Zickleins für den Erhalt der Tradition machen Su Callu zu einem der seltensten und teuersten Käse der Welt: Der Preis auf spezialisierten Märkten liegt heute bei rund vierhundertfünfzig Euro pro Kilogramm.
Kulturell ist Su Callu de Crabittu ein echtes Archäo-Artefakt. Einige Forscher spekulieren, dass er der erste Käse war, den die frühen europäischen Hirtengemeinschaften konsumierten – eine Hypothese, die durch archäologische Funde von Milchresten in Zickleinmägen im östlichen Mittelmeerraum gestützt wird. In den letzten Jahrzehnten hat sich eine kleine Szene von Produzenten gebildet, die versuchen, das Produkt außerhalb der sardischen Dörfer bekannt zu machen, ohne die archaische Technik zu kompromittieren. Auf Fachmessen wie B2Cheese in Bergamo oder beim Salone del Gusto in Turin wird Su Callu de Crabittu regelmäßig als Paradebeispiel für paläogastronomisches Erbe präsentiert. Er wird traditionell in Scheiben geschnitten oder mit einem Löffel direkt aus dem Sack entnommen, auf Pane Carasau gestrichen und mit einem strukturierten sardischen Rotwein begleitet. Für Feinschmecker und Käseethnologen ist er ein Rendezvous mit den Anfängen der Käsereikunst selbst.
© 2026 Käsekunde.de · Alle Rechte vorbehalten · Alle Angaben ohne Gewähr
* Affiliate-Links · Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Käufen