In den sanften Hügeln zwischen Metauro und Foglia reift ein Käse, den Michelangelo zu seinem Tisch in Rom schicken ließ: klein, weich, mit dem zarten Duft nach frischer Milch und Bergkräutern. Die Caciotta di Urbino ist ein Rennaissance-Juwel aus dem Herzen des Montefeltro, geboren in den Hirtenweisen der Dukate.
Die Caciotta di Urbino zeigt unter einer feinen, strohgelben Rinde eine weiche, friable, fast cremige Paste von blass elfenbeinfarbener Tönung, durchbrochen von einer diskreten, feinen Lochstruktur. Der Duft ist mild und lactisch mit Anklängen an frische Sahne, Heublüten und eine Spur Mandel. Am Gaumen beginnt sie süßlich und cremig, öffnet sich zu einer ausgewogenen Umami-Tiefe mit Heu- und Kräuternoten, gefolgt von einer leichten Säure, die die Schafsmilchbasis verrät. Die Textur ist elastisch und fondant, mit einer verführerischen Schmelze im Mund. Die lange Lebenszeit in Salzlake und trockener Reifung lässt ein reines, unaufdringliches Finish entstehen mit einem Hauch grünem Gras und wilden Frühlingsblumen. Michelangelo liebte sie frisch – diese Frische ist bis heute ihr unverwechselbares Markenzeichen.
Zur jungen Caciotta di Urbino passt ein trockener Bianchello del Metauro DOC aus der Nähe, dessen Mandelnoten die zarte Schafsmilchbasis hervorheben. Ein Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico mit seiner mineralischen Spannung ist ein ebenso eleganter Begleiter. Wer Rotwein bevorzugt, wählt einen jungen Rosso Conero auf Montepulciano-Basis oder einen leichten Sangiovese der Colli Pesaresi DOC. Für eine Craft-Bier-Kombination empfiehlt sich eine belgische Dubbel mit Kastanienhonigaromen.
In der marchigianischen Tradition wird die Caciotta di Urbino mit frischen Favebohnen im Frühling oder zur berühmten Crescia Sfogliata di Urbino mit Carpegna-Schinken serviert. Ihr milder Geschmack harmoniert mit akquarellischem Lardo di Colonnata, frischen Birnen, Kastanienhonig aus dem Montefeltro und dem schwarzen Trüffel aus Acqualagna. Für ein Gourmet-Erlebnis wird sie in Pasta-Ripieni als Füllung für Cappelletti in Brodo verwendet.
Für Risotto alla Caciotta di Urbino mit weißem Trüffel aus Acqualagna werden dreihundert Gramm Carnaroli-Reis in einer Schalotte und Butter geröstet, mit Verdicchio abgelöscht und langsam mit heißer Gemüsebrühe gekocht. Nach achtzehn Minuten werden hundertfünfzig Gramm in Würfel geschnittene Caciotta di Urbino unter den Reis gezogen und mit zwanzig Gramm Butter mantecato. Kurz vor dem Anrichten wird der Risotto mit hauchdünn gehobelten Scheiben Tuber magnatum Pico aus Acqualagna bestäubt. Das Gericht vereint die cremige Schmelze des DOP-Käses mit dem erdigen Parfüm des weißen Trüffels und offenbart den Kern der marchigianischen Renaissance-Küche.
["AOP seit 1996 nach Anerkennung 1982", "Produktionszone Provinz Pesaro-Urbino und drei Gemeinden Riminis", "Jahresproduktion rund 200 Tonnen DOP", "Milchmischung 70 bis 80 Prozent Schaf und 20 bis 30 Prozent Kuh", "Reifezeit 20 bis 30 Tage", "Laibgewicht 800 Gramm bis 1,2 Kilogramm"]
Die Caciotta di Urbino, offiziell als Casciotta d'Urbino AOP registriert, zählt zu den ältesten dokumentierten Käsen Italiens. Ihre Anfänge reichen in das fünfzehnte und sechzehnte Jahrhundert zurück, in die Ära der Herzöge von Montefeltro und der Familie Della Rovere, die das Herzogtum Urbino zu einem der strahlendsten Höfe der Renaissance machten. Die erste schriftliche Erwähnung findet sich im Jahr 1545 im Commento alle Costituzioni del Ducato di Urbino von Solone di Campello, einem spoletinischen Edelmann, der detailliert die Qualitätsbestimmungen für die Produktion des Käses beschrieb. Die Herzöge förderten aktiv die pastorale Wirtschaft und erließen zahlreiche Verordnungen zum Schutz der lokalen Schafe gegenüber den transhumanten Herden aus Maremmagebiet; sie halbierten die Gebühren für den Weidewechsel und den Transport des Käses, um die Produktion attraktiver zu machen.
Der prominenteste Liebhaber war zweifellos Michelangelo Buonarroti. In den Briefen des Künstlers an seinen treuen Diener Francesco Amadori, genannt l'Urbino, sind zahlreiche Bestellungen der casciotte di guaimo dokumentiert. Nach dessen Tod setzte die Witwe Cornelia diese Sendungen an den Maestro in Rom fort, während er an der Sixtinischen Kapelle und der Kuppel des Petersdoms arbeitete. Michelangelo ließ sogar drei Weidegüter in Casteldurante, dem heutigen Urbania, ankaufen, um eine konstante Versorgung mit seinem Lieblingskäse zu sichern. Ein weiterer berühmter Bewunderer war Kardinal Giovanni Vincenzo Ganganelli, der spätere Papst Clemens XIV.; im Jahr 1761 schrieb er an den Abt Antonio Tocci aus Cagli, um sich für erhaltene Casciotte zu bedanken. Auch bei der Hochzeit des Herzogspaares Federico Ubaldo Della Rovere und Claudia de' Medici 1621 tauchten in den Schenkungsprotokollen neunundsiebzig Laibe auf.
Nach jahrhundertelanger inoffizieller Bekanntheit erhielt der Käse 1982 den Status einer Denominazione di Origine und schließlich 1996, mit der EG-Verordnung 1107/96, den europäischen DOP-Schutz, der ihm die AOP-Bezeichnung garantiert. Der merkwürdige Buchstabe S im offiziellen Namen Casciotta geht auf einen Schreibfehler eines Ministerialbeamten zurück und wurde aufgrund seiner kuriosen Eigenart beibehalten. Casciotta leitet sich vom mittelalterlichen Dialektwort cascio ab, einer territorialen Variante des italienischen cacio. Die Produktionszone umfasst die gesamte Provinz Pesaro-Urbino sowie seit der Gebietsreform vom Juli 2009 die drei an Rimini abgegebenen Gemeinden Novafeltria, San Leo und Sant'Agata Feltria, die weiterhin Zulieferer der DOP bleiben.
Die Herstellung folgt strengen Regeln. Die Milch besteht zu siebzig bis achtzig Prozent aus Schafsmilch und zu zwanzig bis dreißig Prozent aus Kuhmilch, beide aus Beständen der DOP-Zone. Nach Eintreffen in der Käserei wird sie zunächst bakteriologisch analysiert, auf vier Grad gekühlt und gereinigt. Anschließend wird sie auf etwa fünfunddreißig Grad erwärmt und mit Kalbslab sowie Milchsäurebakterien angereichert. Zwanzig bis dreißig Minuten später ist die Bruchmasse bereit; sie wird geteilt, aus der Molke gehoben und in perforierte Formen – heute aus Kunststoff, früher aus Weidenruten, Terrakotta oder Holz – gefüllt. Die Pressung erfolgt manuell, bis der charakteristische rundliche Laib entsteht. Nach Salzung in Salzlake oder trockenem Meersalz ruht der Käse bei zehn bis zwölf Grad und achtzig bis neunzig Prozent Luftfeuchtigkeit zwanzig bis dreißig Tage lang. Zum Schutz vor Schimmel wird ein Teil der Produktion mit einer dünnen, durchsichtigen Wachsschicht versiegelt.
Jeder fertige Laib hat eine zylindrische Form mit abgerundeten Oberflächen, einen Durchmesser von zwölf bis sechzehn Zentimetern, eine Höhe von fünf bis sieben Zentimetern und ein Gewicht zwischen achthundert Gramm und einundeinhalb Kilogramm. Der Fettgehalt in der Trockenmasse muss mindestens fünfundvierzig Prozent betragen. Jede Form ist mit dem Konsortiumslogo und einer individuellen Identifikationsnummer gekennzeichnet. Das Konsortium Caciotta d'Urbino DOP vereint die autorisierten Produzenten der Region und überwacht die Einhaltung der Rezeptur. Heute ist die Caciotta di Urbino eine der geschätztesten Käsesorten Mittelitaliens und wird sowohl auf Feinkostmessen in Mailand und Florenz als auch im Export nach Deutschland, Frankreich und in die USA angeboten. Sie bleibt dabei, was sie seit dem Quattrocento war: der zarte, süße, unverkennbare Käse der Montefeltro-Hügel.
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