Wo die apulische Sonne die Steineichen der Murge und die Weiten des Tavoliere wärmt, vollzieht sich ein alchemistisches Kunststück: Der Cacioricotta Pugliese vereint in einer einzigen, weißen Form die Seele des Käses und die Milde der Ricotta. Ein weißer Laib ohne Rinde, der das Sommerland Apuliens in sich trägt.
Frisch verzehrt zeigt der Cacioricotta Pugliese eine schneeweiße, leicht feuchte Paste ohne Löcher, die sich zart auf der Zunge löst. Der Duft ist mild und lactisch, mit Anklängen an warme Molke, gekochte Milch und den Duft mediterraner Weidekräuter. Im Mund beginnt er süßlich und samtig, entwickelt dann eine leichte, angenehm salzige Nachwärme und schließt mit einer Spur grasiger Frische. Im gereiften Zustand wird die Paste strohgelb und bröckelig, das Aroma intensiver, mit Noten von Wildthymian, Schafskruste und getrockneter Feige. Die Salzigkeit nimmt zu, der Abgang bleibt lang und sapid mit einer charakteristischen umami-Tiefe. Ein Käse, der sowohl die Leichtigkeit des Sommers als auch die Würze des Südens in sich trägt.
Zum frischen Cacioricotta Pugliese passt ein junger Locorotondo DOC, ein trockener Weißwein aus Verdeca- und Bianco-d'Alessano-Trauben, der die milchige Sanftheit mit mediterraner Zitrusfrische umhüllt. Der gereifte Cacioricotta findet im Primitivo di Manduria DOC einen kongenialen Begleiter, dessen Wärme und Kirschfrucht die salzigen, krautigen Noten balanciert. Für einen sommerlichen Aperitif eignet sich ein frischer Bombino Bianco oder ein blasses Rosato del Salento, beide mit der nötigen Leichtigkeit für die apulische Hitze.
Klassisch begleitet der frische Cacioricotta bröckelig über Orecchiette al Sugo di Pomodoro und Basilikum – es gibt kein apulischeres Gericht. Auch zur sommerlichen Crudaiola mit rohen Tomaten, nativem Olivenöl und Basilikum ist er unerlässlich. Weitere traditionelle Partner sind getrocknete Favebohnen mit gebratener Cicoria, frische Favette mit Pecorino, grüne Oliven aus Cerignola, Landbrot aus Altamura und hausgemachtes Taralli aus Bari.
Für klassische Orecchiette al Sugo mit Cacioricotta werden zweihundertfünfzig Gramm frische Orecchiette in gesalzenem Wasser al dente gekocht, währenddessen zweihundertfünfzig Gramm Datterini mit zwei Knoblauchzehen und einem kräftigen Schuss Olivenöl etwa zehn Minuten geschmort. Frisches Basilikum wird erst am Ende hinzugegeben, damit sein Aroma bewahrt bleibt. Die Pasta wird direkt in die Sauce geschwenkt und großzügig mit achtzig Gramm gereiftem Cacioricotta bestreut. Eine zusätzliche Handvoll frisch geraspelter Cacioricotta und ein Spritzer kaltgepresstes Olivenöl aus Andria runden die Symbolspeise Apuliens ab.
["PAT Apulien seit 1999", "Produktionsgebiet alle sechs apulischen Provinzen", "Herstellungssaison Mai bis September", "Erhitzung der Milch auf 90 Grad Celsius", "Reifezeit 15 Tage bis 2 bis 3 Monate", "Typisches Laibgewicht 300 Gramm bis 2 Kilogramm"]
Der Cacioricotta Pugliese ist ein Kind der apulischen Transumanz, jener jahrhundertealten Hirtenkultur, die die Herden zwischen den Hochebenen des Abruzzen-Gran-Sasso und den weiten Ebenen des Tavoliere hin und her zog. Schriftliche Quellen, die seine Entstehung präzise datieren, fehlen – das Rezept wurde über Generationen mündlich von Vater zu Sohn weitergegeben und lebt in den Hirtenstimmen der apulischen Dialekte als casurecotta oder cacjrëcott fort. Die besondere Lagerfähigkeit und die einfache Herstellungstechnik machten ihn zum idealen Begleiter der Sommerweiden, wenn die Hitze längere Reifungen unmöglich machte und die Schaf- und Ziegenmilch in kürzester Zeit verarbeitet werden musste. Heute ist der Cacioricotta als Prodotto Agroalimentare Tradizionale der Region Apulien offiziell anerkannt und gehört zur regionalen Identität aller sechs apulischen Provinzen von Foggia bis Lecce.
Sein Name verweist auf das Herzstück seiner Technik: Er ist gleichzeitig ein Käse und eine Ricotta. Während klassischer Käse durch Labfällung entsteht und die Molkenproteine verloren gehen, verbindet der Cacioricotta beide Proteinfraktionen – die Kaseine und die Serumproteine – in einer einzigen Paste. Dies wird erreicht, indem die rohe Milch, meist eine Mischung aus Schafs- und Ziegenmilch oder reine Schafsmilch, in verzinnten Kupferkesseln bei offenem Feuer bis auf neunzig Grad erhitzt, fast bis zum Siedepunkt, wird. Bei diesen Temperaturen denaturieren die Molkenproteine und binden sich beim folgenden Prozess an die Kaseine. Anschließend kühlt man die Milch auf siebenunddreißig bis dreiundvierzig Grad ab und fügt Ziegenlab oder Lammlab hinzu, das die Koagulation auslöst. Nach dreißig bis fünfundvierzig Minuten ist eine homogene Gallerte entstanden.
Die Bruchbildung erfolgt manuell mit einem hölzernen Stab, dem ruotolo, bis die Körner die Größe eines Reiskorns erreichen. Die Masse wird in kleine Fiscelle aus Binsengeflecht oder perforierten Kunststoff geschöpft und etwa vierundzwanzig Stunden unter eigenem Gewicht entwässert. Typische Formmaße liegen bei zehn bis zwanzig Zentimetern Durchmesser und sieben bis dreizehn Zentimetern Höhe; das Gewicht variiert zwischen dreihundert Gramm und einem Kilo. Die Salzung erfolgt anschließend trocken durch feines Meersalz, das nicht selten in Schichten eingerieben wird. Für den frischen Verzehr ist der Cacioricotta bereits nach zwei bis drei Tagen bereit; für die gereifte Version folgt eine Trocknungs- und Reifephase von fünfzehn Tagen bis zu zwei, drei Monaten in kühlen, belüfteten Kammern.
Geografisch beherbergt Apulien mehrere regionale Varianten. In der Provinz Foggia entstehen die größten Formate, in denen sich der herzhaft-krautige Einfluss des Tavoliere und die rauen Weiden des Gargano spiegeln. In Bari und der Terra di Bari dominieren kleinere Laibe, die in den berühmten Orecchiette-Gerichten mit Tomatensauce und Basilikum ihre höchste kulinarische Erfüllung finden. Das Salento mit seinem kargen, felsigen Land und der mediterranen Macchia prägt einen intensiveren, trockeneren Stil, der oft in der Version casurecotta am Holzofen geräuchert wird. In den Valle d'Itria und rund um Martina Franca wird der Cacioricotta zusätzlich mit Peperoncino gewürzt oder als rauchige Version hergestellt.
Ökonomisch spielt der Cacioricotta eine zentrale Rolle für die Kleinstbetriebe und Familienkäsereien Apuliens, die ihre Herden unter freiem Himmel halten. Die Milchproduktionsperiode von Mai bis September fällt zusammen mit der Ausdehnung der natürlichen Weideflächen und erlaubt eine authentische Verbindung von Terroir und Milch. Der Nährwert ist beachtlich: hundert Gramm frischer Cacioricotta liefern etwa dreihundert Kilokalorien und einen außergewöhnlichen Gehalt an Proteinen, während die gereifte Version auf rund vierhundertzwanzig Kilokalorien kommt und zum Reibkäse schlechthin für apulische Nudelgerichte avanciert. Kulturell ist der Cacioricotta untrennbar mit der apulischen Tafel verbunden: Er ist der unverzichtbare Finish jeder orecchiette al sugo, die Kernzutat der crudaiola estiva, und das bescheidene, aber edle Symbol einer Hirtenkultur, die ihre Handgriffe von der Antike bis heute nahezu unverändert bewahrt hat. Auch Köche der Nuova Cucina Pugliese haben den Cacioricotta entdeckt und integrieren ihn in moderne Variationen mit Rucola, Speck oder am Ofen gratinierten Pomodorini.
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